4 А знаете ли вы…

А знаете ли вы, что… температура плавления и отвердевания молочного жира непостоянна и зависит от множества факторов, главными из которых являются порода животного и рацион кормления в зависимости от времени года. При температурах выше 27-30оС молоко является эмульсией (система «капли жидкости в жидкости»), а при температурах ниже 18-20оС – суспензией (система «твердые частицы в жидкости»). Это учитывают при переработке молока (сепарировании, гомогенизации) на молокозаводах.

А знаете ли вы, что… вкус и аромат вологодского масла, которое высоко ценится гурманами во всем мире, зарождается на этапе высокотемпературной обработки сливок. В результате разрушение дисульфидных связей – S-S- в белках, в особенности в белках оболочек жировых шариков и в b-лактоглобулинах. При этом образуется ряд соединений, имеющих тиольные, или сульфгидрильные, группы – SH. Эти соединения даже в незначительных количествах имеют очень сильный запах (вспомните запах чеснока). Но наибольший вклад в формировании специфического «орехового» привкуса и аромата вологодского масла вносит образующийся в небольших количествах сероводород H₂S.

А знаете ли вы, что…Обезжиренное молоко, раньше считавшееся отходом производства сливок, является ценнейшим сырьем для производства заменителей цельного молока при выработке кормовых смесей для грудных детей. Во многих случаях питательные свойства обезжиренного молока превосходят питательные свойства цельного молока. Массовая доля белка в нем больше, чем в цельном молоке (так как мала массовая доля жира).

А знаете ли вы, что… топленное молоко получают путем томления – выдержки молока при температурах порядка 85-95 ⁰С в течении 2-4 часов. В результате происходит реакция меланоидирования (реакция Майяра): лактоза начинает взаимодействовать с белковыми компонентами молока, образуя соединения темного цвета. Молоко приобретает специфический кремовый оттенок и выраженный карамельный привкус. На основе топленого молока вырабатываются ряженка и варенец.

27