Теплофізичні характеристики матеріалів

Матеріал	t, °С	, кг/м2	С, кДж/(кгК)
Сталь	20	7900	0,46
Чавун	20	7220	0.50
Алюміній	0	2670	0,90
Цегла	50	920	0,83
Вода	60	983	4,19
Мінеральне масло	200	890	2,43
Дітолілметан	160	924	1,97
Альфоль	–	20–40	–

2.2. Варильне обладнання

2.2.1. Класифікація варильного обладнання

До харчоварильних апаратів належать апарати, які призначені для виконання варильних процесів при атмосферному і надлишко­вому тиску, а саме – харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, пароварильні шафи, пастакукери (для варіння макаронів, пельменів тощо).

Класифікується варильне обладнання залежно від таких факто­рів, як: технологічна рідина (бульйони, вода, молоко); температурний режим процесу (нижче за 100°С, при 100°С і вище за 100°С); енергоносія (газові, парові, електричні); теплоносія (пароводяна суміш, суха насичена пара, мінеральні масла); конструктивного оформлення (стаціонарне, перевертальне); способу нагрівання (пряме, непряме), тиску у варильній посудині (атмосферний і надлишковий).

2.2.2. Харчоварильні котли

Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, каш. Використовують їх для обладнання їдалень і ресторанів, а також інших пунктів харчування з великою кількістю відвідувачів (табл. 2.8).

Котли, які використовують на підприємствах ресторанного господарства, мають однакову конструкцію і відрізняються лише теплогенеруючими пристроями, потужністю, габаритними розмірами і об’ємом варильної камери.

Конструктивно харчоварильні котли поділяються на стаціонарні і перевертальні, з прямим і непрямим способом нагрівання.

Пряме нагрівання відбувається у тих випадках, коли ТЕНами безпосередньо нагрівається робоча камера, при непрямому способі –нагрівання камери відбувається через пароводяну сорочку, при цьому продукти можуть довше залишатися у нагрітому стані, не перегріваючись, що дозволяє скоротити витрати електроенергії за рахунок теплової енергії пароводяної сорочки.

Основними частинами харчоварильних котлів є: варильна посудина, парогенератор, пароводяна сорочка, постамент, арматура (подвійний запобіжний клапан, клапан-турбінка, наливна лійка, електроконтактний манометр, кран рівня води в парогенераторі), механізм перекидання, теплоізоляція і кожух (рис. 2.5; 2.6).

Рис. 2.5. Схема харчоварильного котла з прямим способом нагрівання:

а – електричного; б – газового:

1 – електронагрівальний елемент; 2 – варильна посудина; 3 – кришка; 4 – теплоізоляція; 5 – зливний кран; 6 – основа; 7 – зовнішній котел; 8 – камера згорання; 9 – газовий пристрій; 10 – патрубок відводу продуктів згорання

Рис. 2.6. Схема харчоварильного котла з непрямим способом нагрівання:

а – електричного; б – газового:

1 –парогенератор; 2 – ТЕН; 3 – теплоізоляція; 4 – кран рівня; 5 – зовнішній котел; 6 – кришка; 7 – варильна посудина; 8 – пароводяна сорочка; 9 – кожух; 10 – відкидний болт; 11 –клапан-турбінка; 12 – прокладка; 13 – манометр; 14 – наливна лійка; 15 – подвійний запобіжний клапан; 16– зливний кран; 17 – сітка; 18 – постамент; 19 – газовий паяльник; 20 – камера згорання; 21 – кільцевий газохід; 22 – патрубок відводу продуктів згорання

Харчоварильні котли оснащені контрольно-вимірювальною і запобіжною арматурою, оскільки перекидні (перевертальні) працюють при підвищеному тиску в сорочці (до 150 кПа), а стаціонарні – з підвищеним надлишковим тиском у варильній посудині (до 2,5 кПа).

На котлах встановлюють: електроконтактний манометр, клапан-турбінку, подвійний, запобіжний клапан, наливну лійку, кран рівня.

Електроконтактний манометр (рис. 2.7, а) призначений для автоматичної підтримки рівня тиску в сорочці котла, а також керування режимом. Він складається з корпусу, шкали і трьох стрілок. Рухома (манометрична) стрілка вказує на величину тиску в контрольованому середовищі, дві нерухомі – встановлюють на позначках мінімального і максимального тиску в сорочці. Під час роботи манометрична стрілка пересувається, і коли вона стикається із стрілкою максимального чи мінімального тиску, замикається електричний ланцюг, який вимикає і вмикає нагрівальні елементи чи подачу газу до пальників.

Клапан-турбінку (рис. 2.7, б) встановлюють на герметично закритих кришках стаціонарних котлів. Він призначений для запобігання підвищенню тиску пари у варильній посудині понад 2,5 кПа. Під час варіння підвищується тиск пари, проходячи по гвинтовим канавкам, вона підіймає клапан від сідла, і він починає обертатись. Це свідчить про те, що вміст посудини закипів. Пари відводяться по паровідводу в каналізацію. Для того, щоб при інтенсивному кипінні частинки їжі не потрапили в турбінку, із внутрішньої сторони кришки встановлюють відбивач.

Подвійний запобіжний клапан (рис. 2.7, в) встановлюють на паровій сорочці для запобігання підвищенню тиску понад допустимий рівень (150 кПа) і виникненню вакууму. Складається він з двох клапанів – парового і вакуумного. Паровий клапан розташо­ваний у верхній частині корпусу і притискається вантажем до сідла. Якщо тиск в паровій сорочці підвищується понад допустимий рівень, клапан відривається від сідла і пара виходить в атмосферу. Вакуумний клапан розташований у нижній частині корпусу, він вільно лежить на сідлі і відкривається у разі виникнення в сорочці вакууму. Вакуум утворюється у процесі остигання котла після вимкнення теплогенеруючих пристроїв внаслідок конденсації пари.

Наливна лійка призначена для заповнення парогенератора водою і відведення повітря з пароводяної сорочки. Вона складається із запірного клапана, фільтрувальної сітки і кришки. Під час роботи котла воронка повинна бути закрита.

Кран рівня (рис. 2.7, г) встановлений на парогенераторі на лінії гранично допустимого рівня води і слугує для контролю за кількістю води.

а

б

в

г

Рис. 2.7. Арматура харчоварильних котлів:

а – електроконтактний манометр: 1,3 – стрілки, що встановлюють мінімальний та максимальний тиск; 2 – манометрична стрілка; 4 – шкала; 5 – гніздо під ключ; 6 – штуцер;

б – клапан-турбінка: 1 – кришка котла; 2 – шпиндель з кільцем; 3 – фіксатор; 4 – обмежувач; 5 – корпус; 6 – штуцер для приєднання до паропроводу; 7 – турбінка; 8 – відбивач;

в – подвійний запобіжний клапан: 1 – ручка повітряного крана; 2 – кожух; 3 – вантаж; 4 – паровий клапан; 5 – корпус; 6 – важіль підриву вакуумного клапана; 7 – вакуумний клапан; г – наливна воронка: 1 – кран; 2 – сітка; 3 – кришка; 4 – стакан