2. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

10

1.3 Классификация и ассортимент блюд

Меню

№	Наименование	Выход, г
1	Букет свежих овощей	250
2	Блинчики с семгой и красной икрой	200
3	Сырный паштет	150
4	Морской коктейль	200
5	Салат «Провансальский»	250
6	Заливное из птицы в форме	515
7	Печенье "Нарезное"	1000
8	Кисель клюквенный	1000
9	Зеленый салат с ореховым соусом	131

8

Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«КРАСНОЯРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

Курсовая работа

по: «Технологии приготовления общественного питания»

тема: Дизайн и оформление холодных блюд в ресторане

Проверила:

Выполнила: Князева Ю.А.

Красноярск 2012г