- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу підприємства (назва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Розбивка за групами
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню
- •План-меню на ________листопада 2011 року
- •6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами
- •Розрахунок кількості сировини за планом-меню
- •6.8. Організація роботи цехів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма (доготівельного) цеху
- •Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
- •6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
- •Розрахунок чисельності людино-годин
- •6.11. Складання графіка виходу на роботу
- •Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
- •6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
- •6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
- •6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
- •Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)
- •Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
Підбір обладнання для цеху (згідно із завданням) здійснюють відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2 [6]. Підібране обладнання заносять у табл. 17.
Підбір інвентаря та кухонного посуду здійснюють згідно з нормами оснащення кухонним інвентарем і посудом, затвердженими наказом МТ СРСР від 09.02.73 р. № 38, введеними в дію 1 серпня 1973 р. (див. Довідник керівника підприємства громадського харчування, 1976 р., с. 340–342). Підібраний інвентар і посуд оформлюють у вигляді табл. 18.
Таблиця 16
Обладнання цеху
№ пор. |
Устаткування: тип, вид, найменування |
Показник потужності, продуктивності |
Кількість |
|
|
|
|
Таблиця 17
Інвентар і кухонний посуд цеху
№ пор. |
Інвентар, посуд |
Одиниці вимірювання |
Норма оснащення |
|
|
|
|
6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників, з урахуванням кількості змін та їх тривалості.
Розрахунок чисельності працівників заготівельних і спеціалізованих цехів здійснюють на підставі виробничої програми цеху та чинних норм виробітку [6].
Чисельність виробничого персоналу розраховують за формулою:
N1 = A*α/T *λ, (13)
де А – кількість людино-годин, потрібна для виконання виробничої програми цеху; Т – тривалість робочого дня (зміни), год; λ – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (1, 14), враховується тільки у разі механізації операцій; α – коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів (табл. 19). Норми часу на виготовлення борошняних кондитерських виробів і напівфабрикатів наведені в додатку О.
Таблиця 18
Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
Робочий тиждень підприємства |
Режим робочого часу працівника |
Значення коефіцієнта (α) |
7–денний
6–денний 5–денний |
5 робочих днів + 2 вихідних 6 робочих днів + 1 вихідний 6 робочих днів + 1 вихідний 5 робочих днів + 2 вихідних |
1,58 1,32 1,13 1,13 |
Кількість людино-годин розраховують за формулою:
А = G/а, (14)
де G – кількість сировини, яку переробляють за день (зміну), кг; а – норма виробітку на одну людину для даної операції, кг/год, шт/год. Норма виробітку для даної операції на одну особу, кг/год, залежить від виду обробки продуктів (ручна, механічна).
А = А1 + А2 + А3 + … Аn = Σ(G/а), (15)
Розрахунок кількості людино-годин подають у вигляді табл. 20.
Таблиця 19