3. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань

Під час відпрацювання студент повинен:

- провести технологічний процес виробництва продукту;

- визначити органолептичні показники готової продукції та порівняти з даними нормативної документації (ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ).

3.1. Технологія риби сухого посолу

Об’єкт дослідження: технологія риби сухого посолу

Сировина: оселедець; сіль поварена харчова; цукор-пісок.

Інформаційний ресурс: ДСТУ , ГОСТ підручники, internet

Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємністі V – 2..3 л), ваги, холодильник.

Риба сухого посолу

На 1,5 кг готової продукції

Сировина, кг		Прянощі та матеріали, г
Оселедць	1,5	Соль поварена харчова	150
		Цукор-пісок	300

Методика проведення технологічного процесу.

Технологія приготування риби сухого посолу передбачає підготовку сировини (розморожування, якщо використовують рибу морожену), сортування, потрошіння (якщо передбачено технологією, в залежності від виду риби). Далі рибу (оселедець 1,5кг) укладають у тару рядками, пересипають сіллю кухонною харчовою (150 г) з цукром-піском (30 г), підпресовують і залишають при температурі 2…6 °С на 24…48 год.

Визначення якості риби сухого посолу за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки риби сухого посолу, що отримали, представити у таблиці 3.1; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 3.1 – Органолептична оцінка якості риби сухого посолу

Найменування показника	Риба сухого посолу
	згідно нормативної документації	що отримали
Зовнішній вигляд
Розробка
Консистенція м'яса риби
Колір м'яса
Смак та запах

Висновки

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.2. Технологія риби мокрого посолу

Об’єкт дослідження: технологія риби мокрого посолу

Сировина: оселедець; сіль поварена харчова; цукор-пісок; вода питна.

Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ,підручники, internet

Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємністі V – 2..3 л), ваги, холодильник.

Риба мокрого посолу

На 1,5 кг готової продукції

Сировина, кг		Прянощі та матеріали, г
Оселедць	1,5	Соль поварена харчова	150
Вода	0,6	Цукор-пісок	30

Методика проведення технологічного процесу.

Технологія приготування риби мокрого посолу передбачає підготовку сировини (розморожування, якщо використовують рибу морожену), сортування, потрошіння (якщо передбачено технологією, в залежності від виду риби). Попередньо готують концентрований сольовий розчин для якого у 600 г води розчиняють 150 г солі кухонної харчової і 30 г цукру-піску і охолоджують до температури 2…4 °С.

Підготовлену рибу (оселедець 1,5 кг) укладають в тару рядками, заливають підготовленим сольовим розчином , підпресовують і залишають при температурі 2…6 °С на 24…48 год.

Визначення якості риби мокрого посолу за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки риби мокрого посолу, що отримали, представити у таблиці 3.2; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 3.2 – Органолептична оцінка якості риби мокрого посолу

Найменування показника	Риба мокрого посолу
	згідно нормативної документації	що отримали
Зовнішній вигляд
Розробка
Консистенція м'яса риби
Колір м'яса
Смак та запах

Висновки

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________