Особенности производства варено-копченых колбас на поточно-механизированных линиях.

Обязательным условием является подмораживание мясного сырья. Говяжье и свиное мясо непосредственно после жиловки (куски массой 400-600 г) и полосы шпика размером примерно 10х50 см замораживают в полиэтиленовых или металлических формах в морозильной камере до –1 –2⁰С в толщине куска или блока. Шпик можно замораживать до более низкой температуры –10⁰С.

Мясо и шпик измельчают и перемешивают в куттере-смесителе линии. Подмороженное мясо и шпик закладывают в куттер в следующем порядке: говяжье мясо, соль, нитрат натрия, специи, куттеруют в течение 2-3 мин, учитывая сорт мяса, затем (в зависимости от вида колбасы) загружают сначала свинину или шпик.

Конец куттерования определяют по рисунку фарша. Температура фарша после куттерования должна быть от 0 до 2⁰С.

Фарш из куттера смесителя подается в вакуум пресс, из которого после соответствующего уплотнения и вакуумирования – в передвижные полые цилиндры (емкостью 60 л). Цилиндры подаются на рабочие столы шприцевания. Приготовленным фаршем плотно наполняют оболочку шприцами различной конструкции.

После чего батоны навешивают на рамы и подвергают их осадке до 48 ч при 4-8⁰С (если колбаса выработана из выдержанного в посоле мяса) и 96 ч при 2-4⁰С (если использовано мясо не выдержанное в посоле).

Все дальнейшие процессы аналогичны тем, которые приняты для этих колбас.

Основные параметры технологического процесса производства варено-копченых колбас двумя способами показаны в табл.1.

Таблица 1

Основные стадии процесса	Режимы процесса
	1 способ		2 способ
	продолжитель-ность	температура	продолжитель-ность	температура
Первичное копчение	1-2 ч	70-80	нет	нет
Варка	45-90 мин	70-73	45-90 мин	70-73
Охлаждение	5-7 ч	Не выше 200С	2-3 ч	10-15
Вторичное копчение	24 ч и 48 ч	40-45 и 32-35	48 ч	40-45
Сушка	3-7 суток	10-12	2-3 суток	10-12

Требования к качеству. Батоны колбасы должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Допускается на поверхности налет выкристаллизованной соли или тонкой сероватый сухой налет.

Длина батонов не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не более 2 см, а при товарной отметке концы шпагата до 7 см.

На разрезе батона цвет фарша должен быть розовым без серых пятен и воздушных пустот. Кусочки шпика должны иметь белый цвет с розовым оттенком. Вкус приятный слегка острый, солоноватый с выраженным запахом копчения и пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Температура колбасы не выше 15⁰С.

На каждую партию изделия должен быть оформлен сертификат качества. Рецептура варено-копченых колбас приведена в приложении 1, а их характеристика в приложении 2.

Приложение 1

Рецептура некоторых видов варено-копченых колбас (летних)

Сырье, пряности и другие продукты	Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах
	деликатесная	московская	сервелат	заказная	любительская
Сырье: Мясо - говяжье жилован-ное высшего сорта	40	75	25	-	-
- говяжье жилован-ное первого сорта	-	-	-	75	65
- свиное жилованное нежирное	-	-	25	-	-
- свиное жилованное полужирное	35	-	-	-	-
- свиное жилованное жирное	-	-	50	-	-
Грудинка свиная с содержанием мяс-ной ткани не более 25%	25	-	-	-	35
Шпик свиной хреб-товый	-	25	-	-	-
Жир говяжий или шпик свиной боко-вой	-	-	-	25	-
Другие продукты и пряности: - соль поваренная пищевая	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Нитрат натрия (в растворе)	0,010	0,010	0,010	0,010	0,010
Сахар песок	0,200	0,200	0,200	0,200	0,200
Перец черный или белый	0,100	0,150	0,150	0,100	0,100
Перец душистый	-	-	-	-	0,050
Кардамон или мус-катный орех	0,030	0,030	0,030	-	0,030
Чеснок свежий очищенный	-	-	-	0,100	-

Приложение 2