Тема: Субтропические плоды

1. Ботаническая характеристика цитрусовых плодов

2. Пищевая ценность и химический состав цитрусовых плодов

3. Характеристика апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов

4. Хранение цитрусовых плодов

5. Разноплодные субтропические плоды

1.Ботаническая характеристика цитрусовых

К субтропическим плодам относятся: цитрусовые и разноплодные субтропические плоды.

Цитрусовые плоды объединяют несколько десятков видов растений, произрастающих в субтропических районах земного шара. Наибольшее промышленное значение имеют апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины, цитроны.

Плоды цитрусовых плодов покрыты двухслойной кожурой - околоплодником. В наружном окрашенном слое имеются железки с эфирным маслом, внутренний слой прилегает к мякоти, состоит из 8-13 долек. Дольки состоят из множества вытянутых крупных клеток и покрыты сверху пленкой. Внутри долек развиваются семена. В центре мякоти находится рыхлая несъедобная сердцевина белого цвета. Степень покрытия кожурой мякоти у разных видов цитрусовых не одинакова наиболее плотно прикреплена кожура у лимонов, менее - у апельсинов и мандаринов. При созревании последних мякоть отстает от кожуры что является одной из причин меньших сроков хранения. Мандарины могут усыхать, при этом кожура отделяется от мякоти.

2. Пищевая ценность и химический состав

По пищевой ценности и наличию биологически активных веществ цитрусовые плоды относят к очень ценным породам. Большинство из них отличается высоким содержанием сахаров, средним содержанием органических кислот, витаминов С и РР. Повышенное содержание сахаров и пониженное кислот в большей степени характерно для мандаринов. Лимоны наоборот отличаются повышенной кислотностью и пониженной сахаристостью. В цитрусовых отмечается среднее содержание калия, и невысокое витаминов (В₁ В₂ В₉ РР и каротина).

Распределение веществ в кожуре и мякоти не одинаково. В кожуре содержатся эфирные масла (0,4-2.5%) и гликозиды, которые отсутствуют в мякоти или находятся в малых количествах, а также повышенное по сравнению с мякотью количество витамина С, пектиновых веществ. Мякоть содержит больше агонических кислот.

Эфирные масла представлены 36-150 разными компонентами, среди которых преобладает лимонен (21-90%). Горький вкус обуславливают флавоноидные гликозиды. При созревании плодов горечь исчезает за счет превращения наренгина в геспередин.

3. Характеристика апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов

Апельсины. Один из лучших по вкусовым и диетическим свойствам плод. Толстая кожура и наличие органических кислот в соке обуславливает лучшей сохранности витамина С, апельсин отличается повышенным содержанием инозита (до 250мг%), который полезен для организма человека.

Признаками помологических сортов апельсина является окраска кожуры (оранжевая, темно-оранжевая, красноватая и др.) и мякоти (светло-желтая, темно-красная, оранжевая), форма (овальная, овально-удлиненная, удлиненная, грушевидная, заостренная у вершины и основания), поверхность кожуры (гладкая, плотная, слегка или сильно шероховатая) и ее толщина, величина плодов, сочность мякоти (сочная и суховатая) и ее вкус (кисло-сладкий, освежающий, реже кислый).

Обыкновенные апельсины. Имеют плоды шаровидной формы со светло-оранжевой тонкой или средней толщины кожурой и светло-желтой мякотью и соком, чаще с семенами, со свойственным вкусом и ароматом.

Корольки. Характеризуется кроваво-красной окраской мякоти, сока, а часто плотно прилегающей к мякоти кожурой. Плоды небольшой величины, овальной или шаровидной формы. Мякоть нежная сочная, кисло-сладкого вкуса.

Пупочные апельсины. Имеют внутри семени плода второй маленький недоразвитый плодик, расположенный около верхушки плода. Плоды крупные, шаровидные или слегка удлиненной формы. Толщина кожуры зависит от условий выращивания: тонкая – при благоприятных и толстая, грубая – при неблагоприятных. Мякоть плотная, слегка хрустящая, ярко-оранжевая.

Лимоны. Применяются в лечебном или диетическом питании благодаря высокому содержанию органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В соке лимона обнаружены кумарин, изопимпенеллин, в кожуре – флавоновые гликозиды, кумарин.

Своеобразный аромат лимону придают эфирные масла, содержащиеся в кожуре.

Помологические сорта лимонов подразделяют на кислые, сладкие и грубые. Промышленное значение в нашей стране имеют кислые лимоны, качество которых определяется степенью ароматичности кожуры, ее толщиной, выходом сока, кислотностью

Признаками помологических сортов являются форма, толщина кожуры, состояние поверхности, окраска, сочность, вкус и аромат мякоти, наличие семян. Во многих тропических странах лимоны собирают в течение всего года. Сроки созревания влияют форму строения и потребительские свойства.

Мандарины. Отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, тонкой и гладкой кожицей. Окраска интенсивно оранжевая. Мякоть сочная желтая или оранжевая. В кожуре, пленках и семенах содержится гликозид лимонит, который при соединении с кислотой приобретает горький вкус (при загнивании или подмораживании).

Признаками помологических сортов мандаринов служат величина плодов, их форма (шаровидно приплюснутая, грушевидная и грушевидно - округлая).,толщина и окраска (оранжевая, оранжево-красная, желтая), кожуры, количество долек (от 9 до14), строение мякоти, ее вкус и аромат (сладкая, сладко-кислая, кислая), наличие семян.

Созревают мандарины в октябре – ноябре. Убирают их желтыми, а для длительных перевозок и хранения – с прозеленью.

Грейпфруты. Это гибриды апельсина и помпельмуса. Плоды на дереве расположены кистями по 4-12 шт., напоминающими виноградную гроздь. Они отличаются своеобразным кислым вкусом с горьковатым привкусом, обусловленного высоким содержанием кислот (до 3%) и гликозида нарингина. Сок и мякоть возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Признаками помологических сортов служат их величина, форма (шаровидная, округло-приплюснутая), состояние поверхности кожуры (шероховатая, гладкая), ее толщина, окраска кожуры (желтая, бледно-желтая, оранжево-желтая) и мякоти (серо-зеленая, желтая, разовая), вкус (кислый, кисловато-сладкий, с сильной или слабой горечью), количества семян.