138. Харак-ка мяса с/х птицы и опр-е качест-х показателей

Птица поступает без пера, охл или замор-й, полупотрош или потрошеной. Обладает легкоусвояемыми Б, t плавл ниже, чем у КРС, больше полноц Б, содержится меньше соединит ткани, мясо нежное. Е=300ккал. В зависимости от упитанности могут быть 1 или 2 категории

Пищ ценность мяса птицы

Качественный показ-ль белков представлен отношением триптофана(индекс полноц-х Б мыш ткани) к оксипролину (показ-ль неполноц-х соединительно-тканных Б). Кач-во мяса хар-ся соотношением вода/Б, Ж/Б, вода/Ж. На пищ цен-ть влияют особ-ти:

1. Видовые - утки, куры, гуси, индейки

2. Возрастные – в процессе роста увеличивается, измен-ся морфологич, хим состав мяса, органолептич показатели. С возрастом измен содержание коллагена и увеличение степени его гидротермического распада.

3. Половые - влияет на выход и кач-во мяса, половые различия с возростом более выражены.

4. Упитанность - влияет на выход мяса, его тканевый и хим состав, пищ и энергетич цен. С увеличением упит-ти увеличивается кол-во мыш и жир ткани, в составе мяса ↑сод жира и ↓сод Б вещ-в и воды.

5. По термическому состоянию - парное ↑20С, охл 4С ,замор-е -18С.

139. Производство основных п/ф и кулинарной продукции из с/х птицы

Тушка, подготовл к тепловой обр-ке

Чтобы тушки равномер прогревались при варке их формуют(заправляют)-в кармашек,в 1нитку,в 2 нитки. В кармашек- на брюшке с 2 сторон разрезы кожи и вставляют в них концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке

В 1 нитку – тушку кладут на спинку, придерживают лев рукой, а правой прокалывают окорочка повар иглой с ниткой,затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают 2 прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке (для жарки). В 2 нитки - тушку кладут на спинку, ч/з ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше ч/з тушку и 2 ножку, тушку поворачивают набок, иглу с ниткой пропускают ч/з крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку, концы 1 нитки связывают. Тушку кладут на спинку, берут 2 нитку, пропускают ее ч/з тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой, пропустив ее обратно ч/з тушку, связывают концы нитки.

Порционные п/ф - котлеты натуральные, паниров, птица по-столичному, котл натур фаршир. Для пригот использ филе. Для отдел филе птицу кладут спинкой вниз, подрез кожу, отгибают ножки, снимают кожу с филейной части, по грудной кости подрезают мякоть, разрубают ключицу и срезают филе с плечевой косточкой и другое-большое и малое.

Мелкокусковые п/ф - для рагу нарубают кусками 50г.

Рубленыеп/ф - готовят котлетную и кнельную массу. Котлетная масса - мякоть отдел от костей и кожи, ч/з мясорубку вместе с жиром, соед с хлебом, соль, перец. Готовят-котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Кнельная масса - мякоть 2-3 р ч/з мясорубку + замоченный бел хлеб + яич белки, взбивают + пастеризованное молоко + соль. Испол для фаршир котлет из филе дичи, клецек, паровых котлет.