6. Сгущение и сушка молока.

Изменение белкового, липидного, солевого и углеводного, витаминного состава молока, которое началось при предварительной тепловой обработке, продолжается во время сгущения и сушки, а также при хранении полученных консервов.

Белки и соли. В процессе сгущения дестабилизирующее и определяющее действие сравнительно высоких температур на белки молока, также как казеинат кальций фосфатный комплекс казеина и сывороточные белки при постоянно возрастающей белковой фазы прогрессирует. О взаимодействии сблизившихся белковых частиц во время сгущения свидетельствует очень быстрое скачкообразное повышение вязкости молока. Оптимальная вязкость сгущенного молока с сахаром должна быть 3-5 Па/с. Однако низкие показатели вязкости продукта приводят к отстаиванию белково-жирового слоя, липолизу жира и появление прогорклого вкуса. Значительное увеличение молекулярной массы частиц казеина до содержания СВ выше 25%. При 30% концентрации СВ в сгущенном молоке молекулярная масса частиц казеина увеличивается более чем в 4 раза. А при концентрировании СВ 42% она увеличивается в 7 раз. Так при повышении концентрации СВ от 27% до 60% средний размер белковых частиц увеличивается от 155до 306нм. В сухом восстановленном молоке он составляет около 328нм, т.е. по сравнению с исходным молоком дисперсность частиц после сгущения и сушки понижается в среднем в 2,3 и 2,5 раза соответственно.

С использованием микрофотографии показано, что в сгущенном молоке содержатся агрегаты казеиновых мицелл, которые соединены в виде цепочек, сухое восстановленное молоко содержит агрегаты разнообразной формы, состоящие из большого количества белковых частиц и их осколков.

При восстановлении сухого молока наблюдается более плотное по сравнению с исходным молоком упаковка мицелл. Предполагают, что агрегированию казеиновых мицелл способствуют сывороточные белки, степень денатурации которых в процессе сгущения увеличивается.

Основным методом предупреждения коагуляции казеина во время сгущения молока и последующей ее стерилизации заключается в снижении в молочной смеси избыточного количества ионизированного кальция. Для этого перед сгущением в молоко вносят цитраты и фосфаты калия или натрия. Кроме того для повышения тепловой стойкости молока его нагревают до t=75^oC и центрифугируют для удаления неустойчивых белковых агрегатов и коллоидного фосфата кальция. Иногда нагревание молока проводят перед его сгущением до 120-130^оС для образования комплексов между казеином и бета-лактоглобулином.

Лактоза. Взаимодействие лактозы, белков и свободных аминокислот, т.е. реакции Майяра начинается в процессе сгущения и продолжается при хранении полученных молочных консервов. Потемнение сгущенного молока с сахаром может способствовать использование сахарозы с высоким содержанием инвертного сахара (глюкозы и фруктозы) в количестве 0,7-1% поскольку моносахариды особенно активно вступают в реакцию Майяра. Потемнению сгущенного молока способствует повышение содержания влаги в продукте и хранении продукта при повышенных температурах.

Потемнению сухого молока способствует длительная выдержка сгущенного молока перед сушкой и повышение активности воды в продукте до величины 0,6-0,7. В молочных консервах происходят потери доступного лизина в сгущенном молоке до 20% при выработке сухого молока около 15%. Кроме того в них снижено содержание метионина и цистеина.