Требования санитарии и гигиены

1. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий обществен­ного питания зависит степень доброкачественности при­готовленной пищи и загрязненности ее микроорганиз­мами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, пло­щадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфици­рующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общест­венного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежеднев­но протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пи­щевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

При уборке зала придерживаются следующих сани­тарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой убор­ке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наобо­рот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

2.Личная гигиена повара

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены пре­дусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к меди­цинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным ги­гиеническим требованием. Рекомен­дуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед рабо­той тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значе­ние для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следую­щим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать: перед на­чалом работы, после посещения туалета, при переходе от обработ­ки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источни­ком пищевых отравлений.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запре­щено (для курения отводят специальное место). Нельзя также при­нимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи за­грязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.