Тема 14. Аналіз якості харчових концентратів обідніх та солодких страв

Мета: проаналізувати якість харчових концентратів за органолептичними показниками, визначити масову частку вологи, кислотність та тривалість варін- ня одержаних зразків харчоконцентратів і зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації. Завдання:

> визначити органолептичні показники зразка харчоконцентрату.

> визначити тривалість варіння до готовності концентрату обідньої стра- ви та порівняти одержані дані з рекомендацією виробника;

• визначити масову частку вологи у харчоконцентратах обідніх страв;

• визначити кислотність концентратів киселів;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

> встановити відповідність виготовлених зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, на- бір різноваг, конічні колби, мірні колби, циліндри, піпетки, лійки, фільтруваль- ний папір, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³ розчин гід- роксиду натрію, прилад ВНДІХП-ВЧ.

Короткі відомості

Харчові концентрати обідніх страв являють собою:

> насипні концентрати - однорідні порошкоподібні суміші продуктів різ- ної форми та ступенів здрібнення (допускаються нещільні грудочки);

> брикети - цілі, правильної форми, рівномірні за товщиною.

Якість харчових концентратів обідніх страв характеризують показники:

> органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція);

> фізико-хімічні (готовність страв до споживання, масова частка вологи, жиру, сахарози, загальна кислотність).

Крім того, регламентується вміст металевих і мінеральних домішок та не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів.

РОБОТА 14.1. ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ

ЯКОСТІ

Частину проби концентрату переносять на аркуш білого паперу та візуаль- но встановлюють форму брикету, пористість, запах, смак, консистенцію згідно встановлених вимог.

О рганолептичні показники визначають також для готової страви після приготування за способом, вказаним на етикетці. Для страв, що споживають в гарячому вигляді, органолептична оцінка проводиться за температури 55±5 °С, для киселю - 20±5 °С.

10

2