- •1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность
- •1.2. Особенности морфологического строения
- •1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов
- •1.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству
- •Лекция №21 тема производство продукции из рыбы нерыбного водного сырья
- •2.1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- •2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы
- •2.3. Особенности морфологического строения
- •Изменение цвета
- •Контрольные вопросы и задания
- •Контрольные вопросы и задания
- •1.1. Значение супов в питании человека
- •Классификация супов
- •Классификация супов
- •3 Части / 3части
- •Грибы 1 часть
- •Потери массы овощей при пассеровании
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •1.3. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
- •Продолжительность варки некоторых продуктов и
- •1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
- •Особенности приготовления отдельных видов борщей
- •Особенности приготовления солянок
- •1.Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
- •2. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
- •Технология приготовления
- •1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
- •Ассортимент
- •1.11. Требования к качеству супов
- •Требования к качеству супов
- •Заправки на растительном масле
- •Соусы на уксусе
- •Соусные пасты
- •Соусы промышленного производства
- •Блюда на основе каш.
- •1.Жареное мясо и мясные продукты
- •1. Тушеное мясо и мясные продукты
- •1. Изменения при тепловой обработке
- •2. Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
- •3. Контроль качества блюд
- •1. Изменения при тепловой обработке
- •2. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •3.Блюда из припущенной рыбы
- •1.Блюда из тушеной рыбы
- •2.Блюда из жареной рыбы
- •1.Блюда из запеченной рыбы
- •2. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- •3. Контроль качества блюд
- •1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность
- •2. Производство творога
- •3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
- •4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из яиц
- •5. Контроль качества блюд
- •2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок
- •2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
- •2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5.1. Салаты из сырых овощей
- •2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты
- •2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •1. Закуски из яиц
- •Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •3. Закуски из нерыбных морепродуктов
- •4. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •Холодные блюда из отварного и жареного мяса
- •5. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •6. Требования к качеству холодных блюд и закусок
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок
- •Значение сладких блюд
- •2.Классификация сладких блюд
- •3.Технологические свойства компонентов сладких блюд
- •Желирующие вещества
- •4.Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.
- •6.Кисели. Технология приготовления.
- •8.Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,
- •1. Классификация напитков
- •2. Горячие напитки
- •Особенности приготовления и подачи кофе
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент Молоко, кисломолочные продукты
- •4. Требования к качеству напитков
- •Лекция 56 Тема Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
- •1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
- •2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
- •4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
- •4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
- •6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
- •7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
- •8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
- •Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
- •9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
- •Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- •10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
- •11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •Хоровац — королевский шашлык
4. Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели
Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.
Таблица 15
Органолептические показатели качества кофе и какао
Наименование напитка |
Аромат |
Цвет |
Вкус |
Кофе черный
Кофе с молоком
Какао с молоком |
Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный.
Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный.
Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный. |
Темно-коричне-вый.
Светло-коричне-вый.
Коричневый с красноватым оттенком. |
Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный. Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку. Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока. |
Физико-химические показатели
Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.
Таблица 16
Показатели качества напитков
Показатели |
Кофе черный |
Кофе и ка-као с моло-ком |
Чай (завар-ка и напи-ток) |
Моло-ко кипя-ченое |
Плодо-во-ягод-ные напитки |
Коктейли с молоч-ными продук-тами |
||||||
без са-хара |
с са-харом |
|||||||||||
Массовая доля: сухих веществ экстрактивных веществ кофе (какао) |
|
+
+ |
+
+ |
+
|
|
|
+
|
|||||
Продолжение табл.16 |
||||||||||||
Показатели |
Кофе черный |
Кофе и ка-као с моло-ком |
Чай (завар-ка и напи-ток) |
Моло-ко кипя-ченое |
Плодо-во-ягод-ные напитки |
Коктейли с молоч-ными продук-тами |
||||||
без са-хара |
с са-харом |
|||||||||||
сахарозы молока (лактозы) жира Присутствие заменителей кофе Обнаружение: жженого сахара питьевой соды Свежесть настоя чая Плотность |
+
+ |
+ |
+ +
+ |
+ + + |
+
+ |
+ |
+ + |
|||||
Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ±10%.