3.2 Анализ органолептических показателей
Таблица 7. Органолептическая оценка исследуемого образца №1.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид: Форма Поверхность
Цвет
Состояние мякиша Пропеченность
Промесс
Структура
Вкус
Запах |
Не расплывчатая.
Круассанов – смазанная яйцом.
От светло – до коричневого, с боковых сторон или в местах разреза, более светлый.
Хорошо пропечённый, без уплотнений
Без комочков и следов не промесс
С легко отделимыми друг от друга слоями
Сладковатый, свойственный данному наименованию изделий, без посторонних привкусов.
Свойственный данному наименованию изделия, без постороннего запаха. |
Таблица
8 -Органолептическая оценка исследуемого
образца №2
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид: Форма Поверхность
Цвет
Состояние мякиша Продолжение таблицы 8. |
расплывчатый.
Круассанов –несмазаннаяяйцом . Очень бледный
|
Пропеченность Промесс
Структура
Вкус
Запах |
Хорошо пропечённый, с уплотнением Имеются следы не промеса
Слои плохо отделяются друг от друга
Сладковатый, свойственный данному наименованию изделий, имеется посторонний привкус
Свойственный данному наименованию изделия, без постороннего запаха. |
Данные органолептической оценки независимых покупателей, показал, что образец №2 не соответствует нормам стандарта.
3.3 Анализ физико-химических показателей
Определение влажности
Сравнив данные двух проведенных анализов определения влажности круассанов и сравнив их с нормами Госта 9511-80, выявили, что образец №2 имеет слишком низкую влажность по сравнению с нормами стандарта.
Образец № 1 Обладает достаточной влажность, чтобы считаться лучшим по сравнению со вторым образцом.
Влажность по ГОСТ 9511-80 Составляет не более 35%.
Определение кислотности.
Проведя анализ по определению кислотности круассана получили данные сходные с данными ГОСТ 9511-80. В данном стандарте норма кислотности равна, не более 2,5 град.
Проверенный образец соответствует норме стандарта, кислотность исследуемого образца по проведению анализа составила 0,8 град.