47Общие требования безопасности при эксплуатации холодильного оборудования.

К эксплуатации холодильного оборудования допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда и пожарной безопасности, обученные работе на оборудовании и умеющие оказывать первую медицинскую помощь при поражении электрическим током и отравлении хладоагентами. Опасными факторами процесса эксплуатации является: электрический ток напряжением 220В и 380В в сочетании с повышенной влажностью. Вредными факторами является работа персонала в условиях пониженной температуры при извлечении и помещении продукта в холодильные объёмы, работа с дезинфицирующими и моющими средствами при санитарной обработке оборудования. Персоналу запрещается использовать холодильное оборудование не по назначению. Техническое обслуживание, текущий ремонт и устранение отказов холодильного оборудования осуществляется только специалистами по ремонту холодильного оборудования. Каждый вид холодильного оборудования должен быть закреплён за одним из работников предприятия общественного питания, который использует это оборудование. Специалист по ремонту холодильного оборудования проводит инструктажи работников предприятия общественного питания, где указывает безопасные, энергосберегающие приёмы эксплуатации оборудования. Руководитель предприятия общественного питания организуют обучение и проверку знаний работников по охране труда и пожарной безопасности

48 Оптимальной температурой хранения, при которой не обнаруживается изменения качества продуктов при их длительном хранении, является температура -35 С. При этих параметрах усушка продуктов минимальна. Колебания температуры в процессе хранения продуктов не допустимы. Таким образом, для глубокого замораживания продукты охлаждаются при температуре воздуха около -25 С и скорости до 5 м/с до достижения криоскопической температуры, далее переохлаждаются при температуре немного ниже криоскопической температуры при скорости движения воздуха не выше 0.5 м/с. Криоскопическая температура – это температура при которой начинается образование кристаллов из тканевой жидкости продукта. Например, для говядины она находится в пределах от -0.6 до -1.3С, для птицы -2С. Температура переохлаждения для мяса, рыбы на 6 С для молока на 5 С ниже криоскопической температуры. После завершения процесса замораживания происходит выравнивание температуры между внутренними и наружными слоями продукта. Для длительного хранения производят дальнейшее охлаждение продукта до температуры, отвечающей оптимальным условиям хранения. При этом может наблюдаться рост кристаллов льда, которое резко возрастает при колебании температуры хранения, что наблюдается при транспортировке продукта, выгрузке замороженной продукции и при несоблюдении режима поэтапного замораживания.

49 Охладители пива (китбары) – аппараты для охлаждения пива непосредственно перед розливом. Пиво охлаждается, проходя по шлангам из кеги через воду, налитую в охладитель. Вода охлаждается испарителем холодильной машины при постоянном перемешивании, что предотвращает её намерзание на стенки испарителя и быстрее охлаждает пиво (квас).

Китбар

50. Классификация сокоохладителей:

1. По способу перемешивания – активаторные и фонтанные.

2. По количеству ванн (ёмкостей) для сока в аппарате – от 1 до 4, объёмом от 5 до 20л каждая.

3. По конструкции привода перемешивающего устройства (активатора):

– микроэлектродвигатель с лопастью,

– магнитная мешалка с импеллером (стальной стержень, заключённый в герметичный стеклянный или полимерный корпус).

4. По оформлению аппаратов:

– с подсветкой ёмкостей и без неё,

– дизайн корпуса – нержавеющая сталь, пластик, пластик с рисунком.

51.Пояснить назначение и технологических возможности кулеров.

Кулеры – аппараты для очистки, охлаждения, насыщения воды углекислым газом, поддержания воды в охлаждённом состоянии, в некоторых моделях подогрев.

Вода очищается сменным угольным фильтрами и ультрафиолетовыми лампами.Углекислый газ поступает из сменного баллончика.

Уже давно многие люди используют в быту разливную очищенную бутилированную воду, пользуются услугой доставки воды. Это связано со многими факторами. И с заботой о собственном здоровье, и с ухудшающейся экологией больших городов, и с тем, что подготовленная вода намного вкусней той, что течет из нашего крана. А что же необходимо человеку для того, чтобы эту воду было пить не только полезно, но и удобно? Вариантов несколько. Но самый интересный на сегодняшний день - кулер для воды. Принцип работы этих самых популярных на сегодняшний день бытовых приборов достаточно прост. Прежде всего, это охлаждение и подогрев питьевой воды. Как приятно жарким летним днем выпить стаканчик вкусной холодной водички! Или поднять тонус чашечкой горячего чая или ароматного кофе? Нет ничего проще. Достаточно лишь поднести чашку и нажать на краник. Нужно заметить, что на сегодняшний день кулеры для воды могут быть не просто бытовыми приборами. Кулер для воды может быть многофункциональным центром для всего, что Вы употребляете внутрь. Как, например, такая дополнительная функция диспенсера, как встроенный минихолодильник.(для хранение напитков, закусок, прирженых) Также может быть камера озонирования, где всегда свежими будут сохраняться фрукты и овощи.

52. Настольные охлаждаемые витрины классифицируются по следующим признакам:

1. По назначению:

   • для холодных блюд и закусок;

   • для компонентов пиццы;

   • для мороженого;

   • для блюд японской кухни (суши-кейсы) (блюда: суши, сушими, ролы, наримаки).

2. По количеству полок:

   • от одной до трёх, в том числе решётчатые.

3. По методу обслуживания:

   • продавцом (барменом);

   • самообслуживание.

4. По расположению компрессорно-конденсаторного агрегата:

   • встроенный в витрину (справа или слева);

   • выносной.

53. схема салат-бара

54. Назовите основные направления совершенствования шкафов для хранения и демонстрации кондитерской продукции и вин.

- Внедрение новейших и наисовременнейших технологий по сохранению и поддержанию заданной температуры внутри шкафов.

- Совершенствование дизайна шкафов: подсветка выставляемой продукции, функциональность, возможности и оформление полок для выставления продукции.

- Снижение и оптимизация энегропотребления.

- Использование при производстве шкафов высококачественных и экологичных материалов и комплектующих.

- Повышение степени контроля производственных процессов.

55. Лучшим выбором аппаратов для приготовления слаша являются итальянские трех-колбовые граниторы FABY3, яркий дизайн корпуса которых ориентирован на размещение машины в торговом зале бара. 3 прозрачные съёмные колбы объемом 10л каждая изготовлены из пищевого поликарбоната. Благодаря компактным размерам аппараты с легкостью могут быть установлены на барной стойке или прилавке. Возможности граниторов FABY3 позволяют готовить десерты одного, двух или трех вкусов одновременно. При необходимости одна колба может использоваться для охлаждения напитков. Также аппараты отлично подходят для приготовления замороженных соков-смузи, йогуртов, сорбетов.

Работающий аппарат с прозрачными колбами, наполненными цветными десертами, привлекает дополнительное внимание посетителей и служит хорошим инструментом повышения продаж.

Аппараты удобны и просты в обслуживании, уходе и чистке. Отдельные элементы машины легко снимаются без помощи специальных инструментов.

Граниторы FABY3 отличаются удачным соотношением цены и высокой производительности.

56. Поясните, как современные достижения технологии полимеров позволяют увеличить сроки хранения замороженных продуктов.

Взятые по отдельности полимерные плёнки не обладают универсальными свойствами, способными обеспечить всю палитру потребительских свойств. Так, некоторые из них имеют прекрасные барьерные свойства по отношению к кислороду, азоту, углекислому газу, но в то же время хорошо проницаемы для водяного пара. Поэтому обычно в качестве упаковочного материала с хорошими барьерными свойствами используют многослойные плёнки. Именно они в состоянии обеспечить всю необходимую гамму потребительских свойств упаковки, позволяющих сохранять продукт без потери качества в течение длительного времени. Многослойные плёнки состоят из 5, 6 или 7 слоев. Внутренний и внешний слои изготовлены из полипропилена (PP) или полиэтилена (PE) – материалов с высокой влагопроницаемостью. Главным средним слоем является сополимер этилена и винилового спирта (EVOH). Это материал с низкой газопроницаемостью, значительно ограничивающий доступ кислорода к продукту и нарушения температурного режима внутри продукта. Чем ниже предусматривается температура, тем толще должен быть полимерный материал, чтобы обеспечить более долгое хранение по сравнению с обычными упаковками и пленками т.е. увеличиваются барьерные свойства полимеров.Таким образом, проницаемость полимерных материалов к газам, прежде всего кислороду и является главным факторам, влияющим на сроки хранения, и должен учитываться при выборе материала для упаковки.

57. привидите примеры условного обозначения торгового холодильного оборудования по ГОСТ 23833-95:

Классификация торгового холодильного оборудования основывается на ГОСТ 23833-95 «Оборудование холодильное торговое. Общие технические условия»

1. По температуре полезного объёма:

А) H(Low) –низкотемпературное (не выше -18С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи замороженных пищевых продуктов;

Б) C(Middle) –среднетемпературное (0-7С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных пищевых продуктов;

В) CH- среднетемпературные (-6-+6С) предназначенные для хранения, демонстрации и продажи предварительно подмороженных и охлаждённых особо скоропортящихся пищевых продуктов;

Г) B (High) – высокотемпературное (+7-+10С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи напитков и пищевых продуктов;

Д) Kб- комбинированное из оборудования вышеуказанных исполнений

2) По конструктивному исполнению:

А) З- Закрытое, доступ в полезный объём происходит через крышки или дверные проёмы.

Б) О- открытое, в котором доступ в полезный объём осуществляется через открытый проём.

3) По назначению:

А) У- оборудование для хранения, демонстрации и продажи охлаждённых пищевых продуктов;

Б) Д- демонстрационное оборудование для кратковременного хранения и продажи охлаждённых, замороженных пищевых продуктов;

В)Р- оборудование с доохлаждающей или домораживающей способностью.

4) По размещению пищевых продуктов:

А) П- полочное для размещения продуктов на полках полезного объёма

Б) К- контейнерное для размещения продуктов в контейнерах.

5) По расположению холодильного агрегата:

А) 1- со встроенным холодильным агрегатом

Б) 2- с вынесенным холодильным агрегатом.

Схема условного обозначения торгового холодильного оборудования.

1. Первый символ – вид оборудования (В- витрина, Ш- шкаф, П- прилавок и т.д.),

2. Второй символ - температурное исполнение по пунктам 1 (а, б, в, г, д ),

3. Третий символ - назначение оборудования – пункт 3 (а, б, в),

4. Четвёртый символ - размещение пищевых продуктов (обозначается только контейнерное размещение) (К),

5. Пятый символ - наличие резервной мощности для доохлаждения ( домораживания), (Р),

6. Шестой символ - для оборудования с выносными холодильными агрегатами (2),

7. Седьмой символ - полезный объём, м³,

8. Восьмой символ - демонстрационная площадь полок,м²,

9. Девятый символ - обозначение документа, где стандартизировано оборудование ( ТУ, ГОСТ).

58. КЛ тостеров: * по принципу действия – периодического(с механическим или автоматическим подниманием и опусканием тостов) и конвейерного, * по расположению – настольные, напольные. по кол-ву пригот продукта: два, более.

Основные узлы тостера: корпус из нержавеющей жаростойкой стали, нагреватель ИК – излучения ( спирали, тэны, ИК- лампы), принимающий и выталкивающий механизм , ( в зависимости от модели), привод конвейера ( для тостеров непрерывного действия ), регулятор мощности нагрева ( ступенчатый или плавный), таймер.

Тостеры подразделяются на тостеры периодического действия, к ним относятся бытовые тостеры с механическим или автоматическим подниманием и опусканием тостов, грили – саламандра, тостеры Roller Crill BAR – 100, Fimar TOP. Одновременно могут жариться от двух до нескольких десятков тостов. Настольные тостеры фирмы Kenwood TT имеют дополнительные функции размораживания и подогрева продуктов, а тостер фирмы Bosch Solitaire имеет автоматическое устройство центрирования продуктов и микропроцессор, фиксирующий параметры жарки. Конвейерные тостеры имеют производительность до 700 изделий в час. Подача тостов и извлечение их из тостера может происходить с одной стороны или выгрузка производится с противоположной стороны.

59. Назовите технологиеские возможности вафельниц.

Вафельницы – жарочные аппараты для приготовления вафель, которые могут быть определены также как модификация пресс- грилей. Устройство вафельницы: корпус, состоящий из двух (четырех) секций, соединенных шарниром. Внутри секций установлены спиральные нагреватели (или тэны), верхняя секция снабжена ручкой для открывания, под нижней секцией находится панель управления температурой и выключатель сети. В секции вставляются сменные вкладыши для выпекания различных изделий: плоских и объемных вафель, бриоче, печенья, блинов, тарталеток, рыбы и мяса. Вкладыши изготавливаются из жаростойкого чугуна, алюминия с антипригарным покрытием, так и без него. Основные технические характеристики: мощность нагревателей, число форм (1 или 2) , наименование и количество сменных вкладышей, максимальная температура нагрева, габаритные размеры. Вафельницы могут быть снабжены дополнительными принадлежностями: дозатором теста, прессом для формовки корзинок, роликами для формовки конуса, подставкой для вафель.

60. Поясните технические решения, которые позволяют снизить потери продукции при её жарке на грилях:

На пластины и решетки наносится хромированное, стеклокерамическое, тефлоновое, чугунное покрытие, либо они целиком изготавливаются из жаростойкой нержавеющей стали. Цель нанесения покрытия – создание слабого адгезионного граничного слоя продукт – решетка (пластина) для уменьшения потерь продукта при его переворачивании или съеме с жарочной поверхности.