Тема № 2.

Подтема №1:Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых п/ф из говядины для жарки и тушения.

Перечисления частей мяса в туше.

1-Шея или разрез,2-Рубленное мясо шейной части туши,3- Хребтовый край шеи,4-Лопатка,5-Толстый рай,6-Тонкий край, 7-Оковалок, 8 -Кострец, 9-Щуп, сек, огузок, победерок, 10-Голяшка, 11 - Диафрагма, 12- Пашина, 13-Покромка, 14-Грудинка, 15-Рулька, 16-плечевая часть лопатки.

Приготовление блюд.

Мелкокусковые.

Бефстроганов, азу, поджарка, шашлык по московский гуляш.

Крупнокусковые.

Ростбиф, отварное, тушеное, шпигованное.

Порционные.

Бифштекс, филе, лангет ,антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс.

Тема № 2.

Подтема№2:Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых п/ф из баранины и свинины для жарки и тушения.

Перечисления частей мяса в туше.

Барашек: 1-Шейка,2-Шейно-спинной кусок,З-Корейка (передняя часть),4-Корейка (задняя часть), 5-Почечная часть 6-Задняя нога (окорок),7-Грудинка,8-Лопаточная часть.

Свинина: 1- голова,2-шейная часть,3-корейка,4-середина корейки,5- толстое место,6 и 7 окорок,8-грудинка,9-рёбра,10-передняя нога,11- ножки.

Мелкокусковые блюда.

Бефстроганов,азу,поджарка, шашлык по-московский,гуляш.

Крупнокусковые блюда.

Ростбиф,отварное,тушеное,шпигованное.

Порционные блюда.

Бифштекс,филе,лангет,антрекот,зразы отбивные,говядинадуховая,ромштекс.

Тема №2.

Подтема№3 Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. Когда перерабатывают целые туши, полутуши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш. Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясомешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса)Лучший хлеб для котлетной массы - из пшеничной муки 72 и 30 %-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом: отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса. Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный либо сырой репчатый лук. На 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира. Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц. Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов^' рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т.п.Котлеты, битки и шницели приготовляют так: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели - по 1 шт.)Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.