Проектування операційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)

З метою економічного обґрунтування планового операційного доходу ЗРГ у дипломному проекті студенту пропонується така послідовність розрахунків:

• розрахунок кількості страв та закупних товарів, що реалізуються в середньому за день у закладі ресторанного господарства (такі розрахунки здійснюються під час розроблення виробничої програми закладу).

• визначення цін ЗРГ по видах продукції власного виробництва та закупних товарів (використання методу аналогій – виходячи із цінової конкуренції на ринку, типу та класу закладу, що визначаються під час переддипломної практики);

• планування роздрібного товарообороту окремих залів ЗРГ в розрахунку на день, місяць та на рік.

• визначення рівнів націнок по групам обідньої продукції, іншої продукції власного виробництва та закупних товарів для конкретного ЗРГ, що проектується;

• визначення обсягу комерційного доходу ЗРГ у вартісному вираженні.

В процесі дипломного проектування слід виходити з того, що головним джерелом доходу від основної операційної діяльності ЗРГ є обсяг реалізованої продукції власного виробництва вроздріб (через обідні зали) та шляхом оптового продажу, а також реалізація супутніх закупних товарів без кулінарної обробки, що складає валовий товарооборот ЗРГ. Склад товарообороту ресторанного господарства, тобто питома вага в ньому обороту по продукції власного виробництва та обороту по купівельним товарам характеризує рівень розвитку послуг підприємства. Чим більша питома вага обороту по продукції власного виробництва в загальному обсягу товарообороту, тим краще організована ресторанна справа, яка знаходить визнання споживачів. У товарооборот ЗРГ включається виручка від реалізації додаткових платних послуг, які можна класифікувати на такі види:

• виробничі послуги – виготовлення кулінарних і кондитерських виробів на замовлення (виробів нестандартних розмірів, конфігурації, з додатковим оформленням і т.п.);

• послуги по реалізації обідньої та іншої власної продукції – прийом попередніх замовлень на спеціальне обслуговування бенкетів, на виготовлення продукції власного виробництва на замовлення і т.п.;

• послуги по організації споживання обідньої та іншої власної продукції – послуги офіціантів при обслуговуванні бенкетів, організація обслуговування обідами працівників готелю та працівників офісів інших підприємств, інших видів спеціального обслуговування, а також перевезення, доставка продукції, сервіровка святкових столів, доставка страв та напоїв у номери готелів і ін.;

• послуги з кейтерінгу – організація виїзних видів спеціального обслуговування, за межами ЗРГ.

• інші послуги – консультативні, реалізація квітів, сувенірів,виклик таксі, різні види побутових послуг, формування святкових наборів продуктів харчування і ін.

Студент складає виробничу програму ЗРГ, що являє собою план виготовлення обідньої продукції (у натуральному і вартісному вираженні), іншої продукції власного виробництва (у вартісному вираженні) та план роздрібного товарообороту ЗРГ за двома сегментами споживачів:

• вітчизняні та іноземні туристи – організований та відносно стабільний сегмент ринку, величина якого відображається в програмі експлуатації номерного фонду готелю;

• інші мешканці готелю та населення міста - непостійний сегмент ринку, який необхідно завоювати.

Плановий обсяг реалізації страв для організованого сегменту споживачів (О_в) та роздрібний товарооборот обідньої продукції на рік (То_об) можна визначити за формулами:

О_в = Ч × d × а ; (3.4)

То_об = О_в × Ц_с, (3.5)

де:

Ч – чисельність споживачів;

d – кількість днів роботи готелю;

а – середній раціон харчування в розрахунку на одного гостя (страв), що залежить від структури готельного тарифу (сніданок, напівпансіон чи пансіон);

Ц_с – середня ціна однієї страви;

Обсяг іншої продукції власного виробництва, а також супутніх купівельних товарів визначається за показниками їх питомої ваги у роздрібному товарообороті.

Наприклад, розрахуємо роздрібний товарооборот залу готельного ресторану на плановий рік від реалізації сніданків гостям готелю (То р) за такими даними: одноразова місткість готелю – 100 місць; середній коефіцієнт використання номерів – 0,40; готель працює 365 днів на рік; а = 2 страви (сніданок); Цс = 25 грн.; питома вага обідньої продукції у роздрібному товарообороті – 60%, іншої власної продукції – 10%; закупних товарів – 30% (за результатами маркетингових досліджень) :

Ов = 100 × 0,40 × 365 × 2,0 = 29200 (страв на рік);

То об = 29200 × 25 = 730 (тис. грн.);

То р = 730/60% × 100% = 1217 тис. грн., в тому числі товарооборот іншої власної продукції = 121 тис. грн. (10%), товарооборот закупних товарів – 365 тис. грн. (30%).

Крім того, аналогічним способом необхідно розрахувати роздрібний товарооборот залу готельного ресторану (або їдальні), який обслуговує обідами працівників ГК за пільговими цінами – за закупною вартістю набору сировини для приготування страв - без націнки.

Наприклад, необхідно обслугувати обідами 100 працівників першої зміни з 12 до 14 години (за 120 хвилин). Якщо середній час обслуговування одного працівника складе 30 хвилин, то знадобиться 25 місць (100чол./ 120хв.:30хв.). Середня ціна страви (без націнки) – 10 грн., середня кількість страв в розрахунку на одного працівника (а) – 2,5 страви (обід). За цих умов роздрібний товарооборот залу ресторану за день складе 2500 грн. (100 × 10 × 2,5), а за рік - 912,5 тис. грн. (2500 грн. × 365 днів).

В процесі планування виробничої програми і товарообороту для непостійного сегменту споживачів (гостей готелю та населення міста) у технологічному розділі дипломного проекту на основі маркетингових досліджень визначається середньоденна реалізація кожної групи та виду страв, середній рівень цін та складається середньоденне планове меню, визначається обсяг реалізації продукції власного виробництва і купівельних товарів у вартісному вираженні, іншої продукції власного виробництва, обсяг реалізації додаткових послуг, загального обсягу виробництва і реалізації продукції власного виробництва і купівельних товарів. За даними маркетингових досліджень сезонності попиту споживачів обсяг випуску страв розподіляється по місяцям планового року за кількістю споживачів за відповідний місяць.

Планування обсягу товарообороту закладу ресторанного госпо­дарства у розрахунку на місяць для непостійного сегменту споживачів здійснюється шляхом множення ден­ного обсягу реалізації на кількість робочих днів, який залежить від прийнятого режиму роботи закладу:

за умови роботи з одним вихідним днем – 28 днів;

за умови роботи з двома вихідними днями – 24 дні;

за умови роботи без вихідних – 30 днів.

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів на день по окремим типам ЗРГ для непостійного сегменту споживачів рекомендується здійснювати за даними таблиці 3.10 (на прикладі залу ресторану на 60 місць).

Таблиця 3.10

Прогноз максимального одноденного товарообороту залу ресторану на 60 місць, що обслуговує непостійний сегмент споживачів

3 1100 до 1700
Заповнення залу, % Середній час обслуговування 1 місця, хв. Кількісгь місць у залі, місць Кількість відвідувачів, осіб Середня вартість купівель, тис. грн. Товарооборот, тис. грн.	20 60 60 72 0,17 12,1
3 1800до 2400
Заповневня залу, % Середній час обслуговування 1 місця, хв. Кількість місць у залі, місць Кількість відвідувачів, чол. Середня вартість купівель, тис. грн. Товарооборот, тис. грн. Персональні знижки (20 чоловік по 20%) Товарооборот, тис. грн.	50 180 60 60 0,2 12,0 0,8 11,2
Разом
Одноденний товарооборот залу ресторану, тис. грн. Товарооборот обслуговування в офісах, тис. грн. (додаткова послуга) Разом одноденний товарооборот ресторану, тис, грн.	23,3 5,1 28,4

Приклад планування місячного обсягу та структури реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів залу ресторану на 60 місць та десертного бару, що обслуговують непостійний сегмент споживачів наведено у таблиці 3.11.

Таблиця 3.11

Найменування продукції та товарів	Товарообіг за день			Товарообіг за місяць, тис. грн.
	Кількість порцій	Роздрібна, ціна ЗРГ, грн.	Сума, тис. грн.
1	2	3	4	5
Ресторан
1. Продукція власного виробництва
Холодні закуски	281	11,5	3,23	96,95
Гарячі закуски	44	9,2	0,40	12,14
Перші страви	30	7,8	0,23	7,02
Другі страви	178	16,7	2,97	89,18
Десерти	59	9,4	0,55	16,64
Гарячі напої	30	5,6	0,17	5,04
1. Разом			7,57	226,97
2. Закупні товари
Холодні напої	44	6,3	0,28	8,32
Борошняні та кондвироби	74	7,2	0,53	15,98
Хліб (кг/1чол)	22	5,9	0,13	3,89
Пиво	14	7,3	0,10	3,07
Вино	150	9	1,35	40,50
Спиртні напої	280	10	2,80	84,00
2. Всього			4,25	127,57
Разом по ресторану			11,82	354,53
Десертний бар
1.Продукція власного виробництва
Солодкі страви	365	8,1	2,96	88,70
Гарячі напої	257	5,9	1,52	45,49
1. Разом			4,47	134,18
2. Закупні товари
Холодні напої	117	5,6	0,66	19,66
Борошняні кондитерські вироби	247	6,8	1,68	50,39
Вино	350	7,4	2,59	77,70
Спиртні напої	230	9,2	2,12	63,48
2. Всього			7,04	211,22
Разом по десертному бару			11,51	345,41
Товарооборот з організації обслуговування працівників офісів ін. підприємств, тис. грн. (додаткова послуга)			5,1	153,0
Всього по закладу			28,43	852,94

Планові річні обсяги реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів в цілому по ЗРГ узагальнюються у таблиці 3.12.

Таблиця 3.12

Розрахунок планового обсягу роздрібного товарообороту по ЗРГ на...рік