3.Липиды, азотсодержащие вещ-ва, белки, аминокислоты, амиды, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты.

Липиды-органич вещ-ва, многие из кот явл-ся эфирами жирных кислот и спиртов. явл-ся источником энергии, участв в пластич процессах орг-ма и явл-ся стр-ми эл-ми клеток;явл-ся раств-ми биологич-активн вещ-в: -витамины А,Д,Е,К;-фосфолипиды;ненасыщ жирные кислоты, стерины. Делятся на растит и животн. Растит дел-ся на тв и жидкие. Твердые: масло какао; кокосовое и пальмовое. Жидк делят в зав от св-в на невысыхающ (оливковое, мендальное); полувысыхающ (подсолнечн, хлопкокое); высыхающ(льняное, конопляное). Животн жиры = твердые и жидкие. Жидк.:копытн жир, рыбий. Тв.: говяжий жир, бараний,свинной,коровье масло. Жиры отл-ся сод-ем жирные кислоты, кот в природе ок.70. Наиб известны 5: стеориновая, пальметиновая, линолевая, линоленовая, олеиновая. Усвояемость завис от темпер плавлен. Хуже всего усваиваются бараний и говяжий жир. Легко усв растит жиры, жиры молока,птиц,рыб,свинной. Гидрогенизация _ реакция, при которой происх насыщение непред ЖК водородом(жидкие жиры --> тв.).Жиры не раств в воде, обр-т с водой эмульсии(майонез, крем).При Т=250-3000С жиры разр-ся с выдел своб жирные кислоты и разл смолообр-х продуктов.Жиры подв реакции гидролиза, гидрогенизац, окислен. Гидролиз исп-ся при получен мыла, глицерина и др. Окисление жиров происх под действ света, кислор, тепла. При окислен жиры прогоркают.В ПП, сод жир, добавл вещ-ва, препятств окислен - антиоксиданты(вит Е и С).

Белки наиб. сложные из азотистых соед-ий.Функции: стр-ю, защитную(синтез антител), энергетич 4 ккал, регулят-ю, католитическую,двигательная(мышцы в осн-ом сост из белков), транспортную(перенос по крови гормонов,гемоглаб). Гидратация=белок+вода.Белки выпад в осадок, если в ра-р добав вещ-ва, разруш водные оболочки(спирт, ацетон).При взаимод с водой белки набух и обр-ют гели.Синерезис-отделение воды от геля. Под влиян темпер,органич раств-ей, белки денатурир(чаще при Т=50-60).Белки=сотни и тысячи АК,соед пептидн связью.Белки: прост(при гидролизе дают только АК) и сложн (АК+небелков группа-простетическая.) Прост белки: протамины, гистоны,альбумины(раст-мы в воде,осн представит-альбум яичн белка,альбум крови,лактоальбум), протеиноиды,глобулины,глютенины. Сложные белки: фосфолипиды, гликопротеиды,липопротеиды,хромопротеиды,нуклеопротеиды(белки, связанн с нуклеин к-ми,входят в сост любой клетки,явл-ся компонентами ядра клетки и цитоплазмы,отвеч за передачу наследств информ). Белки: полноценные и неполноценные.

Нуклеиновые кислоты:ДНК(переносит генетич информ) и РНК.

Аминокислоты: заменимые и незаменимые.

В состав аминокислот входят нитраты(соли азотной к-ты),нитриты(облад высок токсичн-ю, доб-ся в мясо для придан розовой окраски) и амиды(Аминокислоты содерж в растит ПП в виде естеств составн части).

Аммиачные соед-я явл прод распада белков.Их большое сод-е указ на гнилостн разлож мяса,рыбы и др белкосод-х ПП.

4.Ферменты, кислоты. Витамины. Ароматобразующие летучие вещества. Влияние на качество пп.

Ферменты- это катализаторы, кот ускоряют хим реакции в жив и растит орг-х. Могут при необход выдел из орг-ма в окр среду, не теряя при этом своей каталитич сп-ти. катализируемые в орг-ме ферментативн реакции не сопровождаются обр-ем побочных продуктов. 1 фермент = 1 тип хим реакции. Ферменты: однокомпонентные (сост только из белка) и двухкомпонентные (белковая + небелковая часть). Белки ферментов могут быть простыми и сложными. Активность ферментов зависит от pH и влажн среды; от активаторов и ингибиторов ферментов; температ. Активность сохраняется даже при замораживании прод. Температура инактивации ферментов - температ, при кот ферм прекр свое действ. Для кажд фермента она своя. Название ферментов состоит из хим названия субстрата и названия той реакции, кот осущ этим ферментом. 6 классов ферментов: 1) оксидоредуктазы (ферменты, катализирующие окислит-восстановит реакции, происх в жив орг-х). 2) трансферазы (ускоряют перенос целых атомн групп от одногосоед к др. В зависимости от хар-ра переноса группировки разл аминотрансферазы, фосфортрансфер... и тд). 3) гидролазы(катализ гидролиз, иногда синтез орг соед при участии воды). 4) лиазы(ускор негидралитическ реакц распада орг вещ-в с отщеплен воды, угл газа, аммиака, в рез-те обр-ся 2е связи). 5)изомеразы(катализир превращ орг-х вещ-в в их изомеры, катализ перенос групп только внутри молекулы). 6)лигазы(ускаряют синтез сложн орг соед из более прост. Данн реакц треб больш кол-ва энергии, поэтому активн лигаз проявл в присутствии аденазинтрифосфорной к-ты). Получение ферментов: из желудка крупн рогат скота, из растит продуктов, из проросш зерна получ ферментн вещ-ва для гидр крахмала.Исп-ся в медицине, хлебопечении, сыроделии, виноделии, кондит пром, в спирт пивоварн пр-ве, при пр-ве соков.

Кислоты. к-ты или их кислые соли содерж почти во всех ПП. Часто к-ты добавл в процессе перераб сырья. Доб-е к-т придает прод спец вкус и улучш его усв-е. К-ты активизир деят пищ тракта, сп-ют изменен микрофлоры в благопр сторону. К-ть имеет больш знач при оценке кач ПП. Повыш к-ть может хар-ть их несвеж и недоброкач. К-ть бывает титруемой и активной. Активная к-ть точнее хар-ет интенсивность кислого вкуса. зависит от сод к-ты и степени ее диссоциац, т.е от кол-ва ионов водор в ПП. чем выше концентрация ионов водор, тем кислый вкус будет более сильным. ощущен кислого вкуса увелич с понижен pH/ опред-ся при помощи pH- метра. Муравьиная к-та (пчелин мед, малина, черешня, хвойн иглы. Облад антисептич действием). Уксусная к-та (больш концентр может вызывать ожог слиз оболочек. может образовыв в рез-те брожжения в пиве, квасе). Яблочная к-та (безвредна. рябина, ябл, барбарис, в семечков и косточк плодах). Винная к-та (облад назнач раздр действием исп-ся в кондит и безалког пром-ти. сод-ся в больш степени виноград 1,7%). Молочная к-та(в малых концентр благопр влияет на кач-во прод, в нек прод накапл в процессе брожжения, играет важную роль при созрев мяса после убоя животн. облад бакторецидн св-свом). Щавелевая к-та(в значит кол-вах смерт для чел смерт доза 5г). Янтарная к-та(яблоки, виноград, черешня). Лимонная к-та(распр-на в растен и плодах.облад мягк. приятн вкусом не оказыв раздр действ на слиз оболочки. Широко примен в кондит ликерно-вод безалког). Бензольная к-та(клюква, брусника). Сорбиновая к-та(плоды рябины). Фосфорная к-та(сод в прод в виде средн и кисл фосфатов.примен для получ пекарск пирожков).

Ароматообр-е вещ-ва. Гликозиды. Относ к вещ-вам, опред вкус и аромат нек ПП растит происхожден.Это сложн соединен сахаров со спиртами,альдегидами,фенолами и кислотами.Чаще всего ист: в кожице и семенах плодов.Анекдомин сод в листьях и косточках раст семейства розоцветн.Синиргин сод в корнях хрена и сем черной горчицы.Придает специф жгуч вкус.Салонин встреч в позелен частях картоф. Глюкованилин сод в плодах ванили. Алколоиды - вещ-ва растит происхожд, сод в виде солей яблочн, винной,лимонн и др к-т.Чрезв-но физиологич-активн вещ-ва, оказ сильное действ на организм, многие явл ядами. Возд на нервную систему.

Витамины.

Классифицируются на жирорастворим(А,Д,Е,К), водорастве(С,Б1,Б2,Б6,Б12,Н,Р,РР), витаминопод-е вещ-ва(холин, архидоновая,линолев,линоленов.). Витаминопод-е вещ-ва-вещ-ва, не облад всеми св-ми витаминов. Потребность в них намного больше,чем в витаминах(8-10 гр\сут).

Вит А(ретинол) - необх для норм зрен, роста, воспр-ва, целостн-ти иммун сист.Ист: листовая зелень,шпинат,слив масло,морковь.Бетакоротин.

Вит D нехватка привод к возн-ю рахита у детей - кости станов мягким и скривл ножки. Ист: рыб жир,молоко,слив масло,желток.В орг-ме чел выраб под действ солн-х лучей.

Вит Е - для норм функц размнож. Нехватка --> бесплодие. Ист: зародыши злаков, зелен листья растен.

Вит К участв в обр-ии белка,сп-ет норм проц всерт крови. Синт-ся микрофлор кишечн.Ист: капуста, тыква, зеленые части растений.

D1(тиамин) при недост слабость,ухудш аппетита,утомл-ь,бессоница.Ист: пшен, рисов отруби,зародыши злаков,дрожжи.

D2 недост слабость, резь в глазах,наруш аппетита.Необх для кроветворен и для обесп цветн зрен.Ист: молоко,сыр,мол ПП,гречка.

Вит С нехватка --> забол цингой. Ист: черная смород, капуста,картоф,шиповник.

D12(цианкубуламин) при недост - пар обмен вещ-в. Частично получ за счет микрофлор кишечн.