3.Санитарно–гигиенические свойства молока и факторы на них влияющие

В течение некоторого времени после получения молока микроорганизмы в нем не развиваются и даже частично отмирают. Этот период называется бактерицидной фазой (бактерицидным периодом). Бактерицидные свойства молока зависят от присутствия в нем лизоцимов , от поступивших из крови животного антител и лейкоцитов.Лизоцимы молока (лактенины) — антибактериальные вещества, задерживающие развитие бактерий и разрушающие некоторых из них. Лизоцимы являются факторами естественного иммунитета: они защищают ткани вымени и молоко от микроорганизмов.Антитела попадают в молоко из крови; при пастеризации молока они инактивируются.Лейкоциты всегда содержатся в молоке в небольшом количестве, они усиливают антибактериальные его свойства; при пастеризации молока фагоцитарная деятельность лейкоцитов прекращается.Бактерицидная фаза имеет большое практическое значение, поскольку молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы, а после нее происходит развитие микроорганизмов и порча продукта.Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количественного и качественного состава первичной микрофлоры молока, температуры хранения молока и от индивидуальных особенностей животного — продуцента молока. Особенно большое влияние на продолжительность фазы оказывает температура хранения молока.В вынужденных случаях (при заболевании коров инфекционными болезнями, общими для животных и человека, — зооантропонозами) молоко от здоровых коров неблагополучной фермы по указанию органов ветеринарно–санитарного надзора пастеризуют непосредственно в прифермской молочной. Пастеризованное молоко утрачивает бактерицидные свойства и устойчивость по отношению к попадающим в него микроорганизмам.

4.Методы и способы тепловой обработки молока.

Тепловая обработка — одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания.Охлаждение и нагревМолочное сырье на предприятиях охлаждают с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед обработкой.Нагревание (подогрев) не играет основной роли, а чаще всего выполняет вспомогательную (подготовительную) функцию в процессе переработки молока. Подогрев молока применяют перед сепарированием, гомогенизацией, а также в производстве различных молочных продуктов. При сепарировании нагревание молока снижает его вязкостные свойства, что положительно сказывается на отделении жировых шариков от плазмы молока и образовании сливок. Перед сепарированием рекомендуется подогревать молоко до 35—40 °С. Перед гомогенизацией молоко также подогревают для снижения вязкости. Температура подогрева молока перед гомогенизацией составляет 60 °С.Пастеризация молокаОсновная цель пастеризации — уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество.В зависимости от схемы организации процесса пастеризации, особенностей технологии молочных продуктов и аппаратурного оформления в молочной отрасли применяют следующие виды пастеризации: длительную пастеризацию при температуре 74— 78 °С с выдержкой 30 мин, при температуре 90—99 °С с выдержкой от 2—15 мин до 5 ч; кратковременную пастеризацию при температуре 80, 85—87 или 90—95 °С без выдержки; высокотемпературную пастеризацию при температуре 105—107 °С без выдержки.Стерилизация молокаВ молочной отрасли применяют два вида стерилизации: длительную в таре при температуре 103—125 °С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия; кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.Стерилизация молока в таре бывает одно- и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализованное по жиру и подогретое до 70—75 °С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен–корки. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—19°С. Двухступенчатый способ обработки предусматривает стерилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при температуре до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко охлаждают до 35—40 °С, резервируют и разливают в бутылки. После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимости бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.Пищевая ценность молока после стерилизации в потоке (кратковременной) выше, чем после стерилизации в таре (длительной).