1.3.Подготовка товаров бакалейно-кондитерских групп

К бакалее относят прошедшие соот­ветствующую обработку и не требующие особых условий хранения продовольственные товары, в число которых не входят скоропортящие­ся продукты. Тем не менее, в зависи­мости от размеров и организационной структуры магазина в ассорти­мент бакалейного отдела могут включаться кондитерские изделия, сопутствующие товары, общие предметы хозяйственного обихода и ряд других пищевых и непищевых изделий.

В отделы бакалейных товаров обычно имеют самый большой ассортимент товаров, самый боль­шой объем продаж и самую большую площадь. Доля бакалейных това­ров в общем объеме продаж в магазине составляет примерно 27 %. В тех случаях, когда бакалейные товары объединяются с непищевыми изделиями, это значение достигает 50 %.

Если общая прибыль того или иного отдела зависит от затрат на обра­ботку продуктов, приобретение и обслуживание оборудования для их выкладки и хранения и от процента порчи товара, то в отделе бакалей­ных товаров реализуются продукты, не требующие специального обо­рудования для хранения; для их выкладки используются в основном стеллажи. Поскольку процент порчи таких продуктов не­значителен, сокращение их запасов относительно мало.

Бакалейные товары поступают в магазин самообслуживания как в расфасованном, так и нерасфасованном виде.

При подготовке бакалейных товаров их освобождают от транспортной тары и фасуют при помощи весов в полимерные упаковки. При этом каждая упаковка товаров снабжается соответствующей маркировкой с указанием наименования товара, его производителя, массы нетто, даты производства, срока годности, состава, цены за 1 кг.

Расфасованные бакалейные то­вары выкладывают для показа на всю глубину полок, располага­емых от пола до самого верхнего уровня. При этом не теряет­ся пространство между различными категориями выставленного для продажи товара. Более того, поскольку не требуется нанимать специ­ально подготовленных работников для пополнения запаса товара на полках или для его хранения и обработки, уровень оплаты труда в ба­калейном отделе ниже, чем в тех отделах, где необходим более квали­фицированный персонал.

1.4.Подготовка товаров отдела плодоовощных товаров

Основными причинами потерь в отделе «Овощи-фрукты» являются:

• дегидратация («усушка») некоторых видов сельскохозяйственной продукции;

• недостача при получении товара;

• чрезмерная зачистка некоторых видов овощей;

• ущерб, причиненный продуктам в ходе неправильного обращения с ними;

• сверхзакупка (закупка слишком большого количества продуктов, приводящая к их порче);

• оплаченный недовес;

• неправильное назначение цен;

• порча продуктов вследствие неправильной или недостаточной ротации;

• порча продуктов вследствие плохого температурного контроля;

• неаккуратный отбор товаров;

• плохая организация торговли;

• чрезмерный или недостаточный показ товаров;

• игнорирование работы секции в ночное время (или по субботам и воскресеньям);

• нехватка помещений для хранения, холодильников или холодиль­ных камер;

• неправильная считка показаний веса или использование неправильной цены при взвешивании товара.

Для того чтобы сократить потери и, как следствие, увеличить прибыль­ность отдела, необходимо выполнять несколько несложных правил.

Холодильная камера и подсобные помещения готов­ят до того, как прибудет грузовая с машина с сельскохозяйствен­ной продукцией. Прежний товарный запас приготовлен к первому циклу ротации. Дозревшие продукты перемещают из холодильной камеры в помещение, где их подготавливают к продаже, а освободившееся место в камере приводят в порядок (очи­щают от остатков предыдущей партии товаров, чтобы загрузить но­вый товар).

Следует позаботиться о том, чтобы проверялся количественный со­став и состояние каждой принимаемой партии товара. Поставки ово­щей и фруктов нередко выполняются по ночам либо ранним утром. Если доставка произведена ночью, то проверку следует провести не­медленно после открытия магазина.

Такая проверка важна по следующим причинам:

• фиксируется состояние товара. Продукты, находящиеся на грани порчи, должны пускаться в продажу немедленно;

• определяется количество контейнеров и сравнивается по накладной, что исключает недоразумения относительно излишков или нехватки;

• проверка помогает мерчандайзеру оптимально планировать дневной объем продаж и выкладки товара. Это особенно важно, поскольку дефицитный товар нередко исключают из формуляра заказа.

Обо всех расхождениях между данными в документации и товарной наличностью необходимо докладывать в соответствии с установлен­ными на предприятии процедурами. Согласно обычной практике на­кладная с указанными расхождениями доставляется водителем грузо­вой автомашины во время его обратного рейса на склад.

При погрузочно-разгрузочных работах и во время обработки това­ра необходимо принимать меры, чтобы не допускались помятость, побитость, надлом и другие повреждения сельскохозяйственных про­дуктов.

Помещение вновь поступившей сельскохозяйственной продукции в места с контролируемой температурой и влажностью должно быть непременной частью действующих в магазине правил, поскольку при высокой температуре окружающей среды некоторые овощи и фрукты могут быстро завянуть.

Исследования показали, что продукция, оставленная вне холодильни­ка на два-три часа, особенно при жаркой погоде, теряет столько же полезных свойств, сколько за пять-шесть дней пребывания внутри хо­лодильной камеры. Поэтому те виды товаров, которые должны хра­ниться в холодильной камере, следует держать вне камеры во время их обработки не более одного часа.

Правила и процедуры хранения сельскохозяйственных продуктов включают следующие пункты.

1. Необходимо осуществлять кодирование и ротацию всех видов сельскохозяйственной продукции.

2. Продукты, полученные в состоянии большой степени зрелости (на­пример помидоры, персики, дыни и др.), могут поступать в продажу раньше, чем продукты из имеющегося запаса,

3. Ряду продуктов может потребоваться дополнительный срок содер­жания вне холодильной камеры для приведения в соответствие с установленными нормами (например, зеленые или слегка розовые помидоры).

Овощи и фрукты в подсобном помещении подвергаются операциям обрезки, зачистки, упаковки и маркировки. Также плоды и овощи сортируют, удаляют загнившие, зеленые, уродливые. После фасуют в полимерные пакеты с отверстиями для осуществления процессов дыхания. Затем они поступают в торговый зал. Многие из маркировочных процедур, применяемых в других отделах, используются и в отделе «Овощи и фрукты». На пред­варительно упакованных товарах вдобавок к цене требуется указать вес. Немаркированные продукты продаются по ценам, указанным на ценниках, прикрепленных к стеллажам. Некоторые магазины для ука­зания цены на цитрусовые используют штампы, другие применяют наклейки. С товара, подлежащего дополнительной обработке из-за порчи, старый ценник должен быть удален.