Перечень мероприятий, обеспечивающих безопасность и качество выпускаемой продукции

№ п/п

Наименование опасностей

Краткая характеристика

Биологическая опасность

1

МАФАнМ (мезофильно- аэробные, факультативно-анаэробные м/о)

Косвенный показатель, указывающий на возможность микробиологической порчи, зараженность патогенными микроорганизмами. Учитывается при оценке санитарного состояния тары, оборудования и рук персонала, а также при санитарной оценке воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.

2

БГКП- бактерии группы кишечной палочек

Косвенный показатель, указывающий на вероятность фекальных заражений. Определяет степень загрязнения оборудования, инвентаря, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, воды.

3

E.coli (кишечная палочка)

Энтеробактерия, встречаются, патогенны варианты. Являются косвенными показателями фекального загрязнения. Учитываются при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качество проеденной дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья и готовой продукции.

4

Бактерии рода Proteus (протей)

Показатель санитарного состояния оборудования, тары, указывает на задержку и гнилостную порчу сырья. При высокой степени обсеменения продукта может вызывать пищевые токсикоинфекции

5

B.cereus

B. subtilis + B.licheheformis

Широкое распространение в природе. Основная среда обитания- почва. Термоустойчив, спорообразующий. При большом обсеменении продукта может вызать токсикоинфекции. Нормирование в определенных видах продуктов.

Вызывает диарею у людей. В Англии Bac. Нормируется, но не более 10⁴ кл/г.

6

Enterococci (энтерококки)

Второй после БГКП, санитарно-показательный микроорганизм

7

Sulf.red clostridia (сульфидредуцирующие клостридии)

Показатель возможности анаэробной порчи продукции и косвенный показатель возможного присутствия Cl.butulicum и Cl.perfrigens. способны к спорообразованию, устойчивы к температурным воздействиям. Обязательным условием возникновения токсокоинфекций является накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий, образующие токсины.

8

Cl.perfringens

Анаэробный патоген, образует энтеротоксин. По токсикоинфекциям занимает третье место после пищевых отравлений сальмонелезного и стафилококкового происхождения. Факультативный анаэроб, способен к спорообразованию, устойчив к температурным воздействиям, способен к быстрому размножению.

9

Salmonella (Сальмонелла)

Входят в группу патогенных микроорганизмов. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источниками сальмонеллезной инфекции для человека являются пищевые продукты, кантаминированные сальмонеллами. Одновременно это косвенный показатель присутствия других: патогенов из группы грамотрицательных бактерий.

10

Shigella (Шигеллы)

Ходят в группу патогенных микроорганизмов. Вызывают дизентерию.

11

Staphylococcus aureus (золотистые стафилококки)

Входит в группу патогенных микроорганизмов. Вызывают интоксикацию. Условием пищевой интоксикации является массовое обсеменение продуктов стафилококками в условиях, способствующих ее размножению. Факультативный анаэроб, спор и капсул не образует, устойчив к неблагоприятным воздействиям. Одновременно является косвенным показателем заражения продукции экскретами верхних дыхательных путей.

12

Cl. Butulicum (возбудитель ботулизма)

Патоген. Широко распространен в природе. Основная среда обитания- почва. Способен к спорообразованию, строгий анаэроб устойчив к воздействию внешней среды. Вызывает тяжелые заболевания. Действующим началом является ботулиический токсин.

13

Campylobacter jejuni

Входят в группу энтеральных патогенов. Является омновной причиной бактериальных гастроэнтеритов, регистрируемых пока только Великобритании, США. Для развития необходимы особые условия (микроаэрофил).

14

Yersinia enterocolitica

Патогенная бактерия. Относится к тому же семейству, что и E.coli и Salmonella. Это посеместно распространенный микроорганизм. Он как Listeria, имеет способность к росу при низких температурах, выделяет энтеротоксины. Основной источник- вода.

15

Listeria monocytogenes

Листерии широко распространены в почве, растениях и фекалиях жиотных. Способны размножаться при температуре более 1°С. Листериоз характеризуется высокой смертностью, притекает по типу мененгитов. Особенно опасен для беременных, смертность новорожденных более 70%

16

E.coli 0157:H7

Относится к энтеромогррагическим разновидностям, производящим веротоксины или Shiga-like яды, вызывающие кровяную диарею. Является наиболее распространенной причиной почечной недостаточности у детей. Очень устойчив воздействию кислот.

17

Aeromonas hydrophila

Граммотрицательная бактерия, колонизирует гидробионто и является патогенном рыб. Вызыает диарею у людей.

18

Plesiomonas shigelloides

Грамотрицательные бактерии, вызывают диарею у людей.

19

Протеолитические, гнилостные бактерии.

Вызывают порчу сырья, вспомогательных материало, готовой продукции, образуя неприятный запах.

20

Психотрофные микроорганизмы (pseudomonas, дрожжи, плесневые грибы, микрококки)

Вызывают порчу сырья, вспомогательных материало, готовой продукции при холодильном хранении (+1°С-+10°С)

Паразитологичекая опасность

21

Трематоды (Cruptocotyle ssp., гетерофис, нанофиетус)

Личинки способны развиваться в кишечнике человека

22

Цестоты (Diphyllobothrium ssp.,пирамикоцефалус, диплогопорус)

Личинки способны развиваться в кишечнике человека, вызывать заболевания.

23

Нематоды (Anisakis. Псевдотерраны, контрацекумы, салькаскарисы)

Личинки, попадая в организм челоека, превращаются во взрослую особь крупного червя, вызывая тяжелые заболевания тонкого кишечника. Поражение этими нематодами приводит также к обострению аппендицита

24

Скребни(Corynosoma, болбозомы).

Паразитируют вл внутренних органах рыб. Потенциально опасны для человека.

Химическая опасность

1

Токсичные элементы

Pg, As, Cd, Hg. При превышении допустимых уровней специфические симптомы отравления. Свинец оказывает вредное воздействие на обмен веществ на клеточном уроне. Ртуть (особенно органическая) обладает высокой токсичностью, поражает нервную систему. Биологические последствия отравления ртутью ыражаются м мутагенном, тератогенном, эмбриотоксическом действии. Кадмий очень медленно выводится из организма, вызывает хрогические отраления. Может привести к нарушению функции почек, утрате обоняния.

2

Радионуклиды

Цезий-137, стронций-90.

3

Гистамины

Для тунца, скумбрии, лосося, сельди. Могут оказывать отравления, том числе массовые (г. Хиросима). Токсическое действие гистамина пока еще не выявлено.

4

Нитрозамины

Сумма НДМА и НДЭА.

5

Пестициды

Гексахлорциклогексан (α,β,γ- изомеры) ДДТ и его метаболиты.

2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

Токсическое воздействие пестицидов проявляется нарушении центральной нервной системы, патологии желудочно-кишечного тракта. При взаимодейстии с нитритом во время обработки рыбы приобретают сильные токсичные, мутагенные и канцерогенные свойства.

6

Полихлорированные бифенилы

Сложная смесь дифенилов, имеющих разную степень хлорирования.

Признаком отравления являются: похудение, пигментация ногтей, головная боль, воспаление слизистой, увеличение лимфоузлов, дегенеративные изменения печени, нервной системы.

7

Нефтепродукты

Неприятные органолептические показатели. При значительном содержании возможны отравления.

8

Продукты вторичного окисления жира

Альдегиды, кетоны, метилкетоны, свободные жирные кислоты с короткой цепью.

Неприятные органолептические показатели- привкус горечи, прогорклый запах. При значительном содержании возможны отравления.

9

Элементы моющих и др. средств

Остаточное количество хлорной извести, хлорамина и т.д.- неприятные органолептические показатели. При значительных количествах возможны отравления