3.2. Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и

шкафы. Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу мясо-рыбного цеха одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены. Расчет холодильного оборудования мясо- рыбного цеха представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет холодильного оборудования мясо- рыбного цеха

Сырье	Количество, кг
	всего		На ½ смены
Говядина (спинная часть)	19,15		9,575
Говядина (вырезка)	23,965		11,9825
Филе куриное	39,36		19,68
Итого:			41,2375
Сырье	Количество/кг (брутто)
	всего		в тах смену
Лосось свежезамороженный неразделанный	17,32		17,32
Итого :		-	58,5575

Объем шкафа V находят по формуле 9, дм³ [8]:

(9)

По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф: холодильный (комбинированный) шкаф 726458 [9]

Расчитываем холодильное оборудование для кратковременного хранения полуфабрикатов:

дм 3

По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф: шкаф низкотемпературный CB114-S.

3.3 Расчет и подбор численности работников

Численность производственных работников мясного цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников определяют, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости по формуле 10 [8]:

(10)

где n – количество блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.по;

T – продолжительность рабочего дня повара, ч

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14

(11)

где К – коэффициент трудоемкости блюд;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, с.

Пример расчета: - человек для приготовления блюда карпаччо из лосося

с

Расчет численности производственных работников мясного цеха представлен в таблице 15.

Таблица 15 - Расчет численности работников мясо-рабного цеха

Наименование блюда	Количество блюд, порций	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, человек
Карпаччо из лосося	29	0,4	0,02
Карпаччо из парной говядины	27	0,4	0,02
Овощи с малосольной семгой	43	0,3	0,03
Тальята из тунца	23	0,6	0,03
Салат с авокадо и тунцом	34	0,4	0,03
Руккола Гамбери	31	0,3	0,02
Мильфей из тигровых креветок	15	0,9	0,03
Цезарь с креветками	41	0,6	0,05
Сальмон с вяленой говядиной	17	0,9	0,03
Листья салата с мякотью камчатского краба	24	0,8	0,04

Продолжение таблицы 15

Витело ин сальса туна	34	0,9	0,06
Цезарь с курицей	48	0,6	0,06
Салат с овощами и малосольной семгой	220	0,4	0,17
Соте из морепродуктов	20	1,2	0,05
Кальмары на гриле	13	0,6	0,12
Робеспьер	16	0,9	0,03
Куриный бульон с равиоли	21	0,6	0,02
Суп-крем из семги	21	1,2	0,05
Куриный бульон с овощами	220	0,6	0,26
Борщ украинский	15	1,2	0,03
Филе морского окуня	42	0,4	0,03
Лосось с овощами	32	0,6	0,04
Дорада	28	0,4	0,02
Стейк из тунца	14	0,6	0,02
Рибай стейк	19	0,6	0,02
Филе стейк	19	0,6	0,02
Говяжьи медальоны с соусом из белых грибов	27	1,2	0,06
Корейка ягненка с соусом из розмарина	14	0,9	0,02
Филе цыпленка на гриле	24	0,9	0,04
Равиоли с курицей и шампиньонами	220	0,7	0,3
Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным	15	1,2	0,03
Фарфалле ди Поло	29	0,7	0,04
Феттучини с лососем	36	0,7	0,05
Фузили с кальмарами	23	0,7	0,03
Спагетти Алла Китара	16	0,7	0,02
Спагетти с чернилами каракатиц	16	0,7	0,02
Спагетти Болоньезе	21	0,7	0,03
Ризотто с морепродуктами	19	0,7	0,03
Итого:			1,99

Общая численность производственных работников определяется по формуле 12 [8]:

(12)

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, К₁ =1,13

чел.

Принимаем, что в мясо-рыбном цехе ежедневно работают 2 человека.

Составим график выхода на работу двух поваров мясо-рыбного цеха. Данные представлены в таблице 14.

Таблица 16- график выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха