1.5 Расчет выхода готовых изделий

Расчет выхода хлеба “Ситный” заварной

1. Выход хлеба готовых изделий В_р, % вычисляем по формуле

, ( 7)

где В_Т – выход теста, %;

З_бр – затраты на брожение, %;

З_уп – затраты на упек, %;

З_ус – затраты на усушку, %.

, (8 )

где G_c – сумма сырья по рецептуре, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_Т – влажность теста, %.

W_Т= W_хл+1%;

где W_хл – влажность хлеба, %.

, (9 )

где G_i – количество i-го компонента по рецептуре, кг;

W_i – влажность i-го сырья, %.

%;

W_т=48+1=49 %;

%;

%.

Выход расчетный равен 140,2 %, что не значительно превышает выход по заданию139 %.

Расчет выхода батона “Щара ” с изюмом

%;

W_Т=39+1=40 %;

%;

%.

Выход расчетный равен 151,05 %, что не значительно превышает выход по заданию 150,5 %.

Расчет выхода сушек “Олимпийских”.

%;

W_Т=31 %;

%;

%.

Выход расчетный равен 109,5 %, что не значительно превышает выход по заданию 109 %.

Расчетные данные выхода изделий сводим в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчетные данные выхода изделий

№	Наименование изделия	Влажность теста, %	Выход теста, кг	Технологические затраты принятые в расчетах			Выход хлеба, %
				затраты на брожение, %	затраты на упек, %	затраты на усушку, %	расчетный выход	плановый выход
1	Хлеб " Ситный" заварной	49	174,8	5	12	4	140,2	139
2	Батон “Щара с изюмом”	40	183,1	2	11,5	5	151,05	150,5
3	Сушки “Чайные”	31	153,9	3	24	3,5	109,5	109

1.6. Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения

Суточный расход сырья , кг/сут, вычисляем по формуле

, (10 )

где - суточная производительность хлебозавода по i-му ассортименту, кг/сут;

- количество i-го сырья по рецептуре, кг;

- расчетный выход для i-го изделия, %.

Суточный расход сырья для хлеба " Ситный" заварной

1. Рассчитаем суточный расход сырья G_i, кг/сут, ” для хлеба " Ситный" заварной

а) Мука ржаная сеяная

кг/сут.

Дальнейшие расчеты суточных потребностей сырья для батона “Щара” и сушек ”Чайные” производим аналогично.

Расчетные данные суточной потребности сырья сводим в таблицу 15

Таблица 15 - Расчетные данные суточной потребности сырья

N	Вид сырья	Наименование изделия
		Хлеб " Ситный" заварной	Батон “Щара” с изюмом	Сушки ”Чайные”
1	Мука пшеничная в/с	-	7892,1	-
2	Мука пшеничная 1 сорт	7241,1	-	3836
3	Мука ржаная сеяная	13999,4	-	-
4	Мука ржаная обдирная	2413,7	-	-
5	Дрожжевое молоко	338,4	900	105
6	Соль пищевая	362,1	118,4	38,4
7	Сахар-песок	482,7	552,4	460,3
8	Маргарин	-	631,4	153,4
9	Солод ржаной	482,7	-	-
10	Яйцо куриное	-	236,8	-
11	Изюм	-	710,3	-
12	Улучшитель ”Славянка-5”	-	15,8	-
13	Масло подсолнечное	-	-	153,4

Расчет потребления G_{in ,т} сырья с учетом норм его запаса

G_in= G_{i* N ,т где} ( 11)

_{N-норма запаса по данному сырью}

Муки пшеничной в/с

G_{in=7892,1*7=55244,7кг}

Дальнейшие расчеты потребностей сырья с учетом нормы хранения для батона “Щара” и сушек”Чайные” производим аналогично

Расчетные данные суточной потребности сырья сводим в таблицу 16

Таблица 16 - Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса

N	Наименование сырья	Потребность сырья в сутки, кг	Нормы запаса		Способ хранения
			сутки	тонны
1	Мука пшеничная в/с	7892,1	7	55,2	в силосах (бестарный)
2	Мука пшеничная 1 сорт	11077	7	77,5	в силосах (бестарный)
3	Мука ржаная сеяная	13999,4	7	98	в силосах (бестарный)
4	Мука ржаная обдирная	2413,7	7	16,9	в силосах (бестарный)
5	Дрожжевое молоко	1343	2	2,69	в охлаждаемой емкости
6	Соль пищевая	503,1	15	7,5	солевой бассейн
7	Сахар-песок	1495,4	7	10,47	в мешках в 8 рядов
8	Маргарин	784,8	5	3,92	в холодильной камере
9	Солод ржаной	482,7	7	3,4	В мешках
10	Яйцо куриное	236,8	3	0,7	в картонных ящиках в холодильнике
11	Изюм	710,3	7	4,9	в ящиках
12	Улучшитель ”Славянка-5”	15,8	15	0,24	в мешках
13	Масло подсолнечное	153,4	15	2,3	в бидонах