Завдання 3. Швидкозаморожені овочеві та фруктові плоди.

Це найефективніший сучаний метод консервування і зберігання.Овочі, фрукти та продукти з них заморожують здебільшого повітряним охолодженням. овоче-фруктові п-ти рекоменд заморожувати при максимально низькій температурі -35-50град за С. Тривалість заморож 8-1год. Способом флюїдизації заморожують дрібні плоди і овочі в па партах лоткового типу. Цей спосіб забезп індивід заморожування. Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію заморожену розсипом, відразу фасують у тару. Для збереження кольору смаку, аромату гот п-ції особливе значення Має бланшування влодів парою або гарячою водою (85град С)

Асортимент. овочі швидкозаморожені (майже всі овочі крім салату і редиски); Фрукти ш-ні також фруктові пюре і соки. Розморожені фрукти повинні мати смак і запах, властиві певному продукту, без сторонніх присмаків і запахів, консист злегка розм’якшену, близьку до консистенції свіжих фруктів, а також хберіг форму; Ш-ні обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати. В цих продуктах нормують вміст сухих речовин (20-40%), жиру (2.2-17.5%), кух солі та титрованих кислот.; Ш-ні десертні напівфабрикаті для громад харчування.

Фасують ці продукти для реал в роздріб торг мережі у спож тару – в коробки з ламін картону, у пакети з поліетилену, кашированої фольги, полістиролу, сарану. Використання некондиційної сировини, порушення технології заморожування і умов зберігання можуть призвести до появи дефектів. Перед використанням продукти вивільняють вад пакувальних матеріалів і розігрівають або варять.

Завдання 4. Класифікація прянощів, особливості хімічного складу, оцінка якості, пакування та зберігання.

Класифікація пряношів. Особливогсті хімічного складу, оцінка якості, пакування та зберігання

Прянощі – група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначних кількостях до їжі для надання їй стійкого запаху та характерного пекучого присмаку, особливо помітного при нагріванні. класифікація В.В.Похльобкіним усі прянощі поділяють на місцеві та класичні.

Класичні прянощі поділяють на групи:

• плоди: ваніль, перець (чорний, білий, запашний, червоний), ясенець (бадьян), кардамон;

• квіти та їх частини: гвоздика, шафран;

• коріння: імбир, куркума, галаган;

• кора: кориця, касія;

• листя: лаврове листя;

• насіння: гірчиця, мускатний горіх, мускатний цвіт.

Місцеві прянощі вживають у свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. Їх поділяють на пряні овочі (цибуля – ріпчаста, багатоярусна, шалот, порей, батун, шнітт; часник; черемша; петрушка; пастернак) та пряні трави (кріп, коріандр, кмин, аніс, м’ята, естрагон, фенхель, рута, ялівець, меліса, гісоп, полин, донник, душиця, чабер, чабрець, буркун, майоран)

Також місцеві прянощі поділяють на традиційні (кріп, петрушка, селера, цибуля, часник, хрін, коріандр та ін.), і малопоширені (майоран, васильки евгенольні та ін.).

Існує група штучних (синтетичних) прянощів, які виробляють для заміни дорогих натуральних класичних прянощів, напр., ванілін, синтетичний коричний екстракт. В окрему групу виділяють суміші прянощів –наприклад, набір спецій для юшки, холодцю, маринадів.

Гірчиця Пряно – смакові властивості гірчиці ( у сизій та чорній) обумовлені вмістом тіоглікозидів – синігрину; а у білій гірчиці – синальбіну.

Мускатний горіх та мускатний цвіт Мускатний горіх одержують з насіння цих плодів, а мускатний цвіт – з білянасінника (арилуса). Основними компонентами мускатної олії є ароматичні та терпенові вуглеводи – піпен та камфен, а також дипептен, міристинол, гераніол, терпеніол та ін.

Ваніль – висушені після спеціальної обробки стручкоподібні плоди кучерявої тропічної ліани з сімейства орхідейних. У формуванні стійкого аромату ванілі бере участь ванілін, піперональ та ефірна олія невідомого складу.

Чорний перец. Гострота та пекучість смаку чорного перцю обумовлені накопиченням у ньому алкалоїду піперину та продукту його гідролізу – піперидину, а характерний перцевий аромат обумовлений наявністю ефірної олії, головними компонентами якої є α та β пінен, лимонен, феландрен. Білий перець – зрілі плоди тропічної ліани сімейства перцевих, висушені після звільнення їх від навколоплідника. Аромат обумовлюють піперин, піперидин. Запашний перець Запах запашного перцю поєднує аромат гвоздики, чорного перцю, мускатного горіху та кориці, смак гострий. Основу ефірної олії складають евгенол. Червоний перець – висушені зрілі плоди стручкового та кайєнського перцю. Гостропекучий смак червоного перцю обумовлений алкалоїдом капсаїцином.

Ясенець (бадьян) Основною сполукою ароматичною речовиною бадьяну, є анетол, сафлор.

Кардамон –. У складі ефірної олії кардамону основним є циклічний терпеновий спирт α – терпинеол.

Гвоздика –Основу гвоздичної ефірної олії становить евгенол – похідний бензолу. Ефірна олія гвоздики містить також ацетевгенол, кариофілен, фурфурол, ванілін, ацетон та інші леткі компоненти.

Шафран –Аромат шафрану обумовлений ефірною олією, основа – сафрональ, терпиненол та н – нониловий спирт. Пряно – гіркий смак шафрану залежить від глікозиду пірокроцину. Властивості барвника шафрану надає глікозид кроцин.

Лаврове листя –Приємний специфічний аромат та гіркувато – пряний смак лаврового листу обумовлені терпеновими низькокиплячими вуглеводами (1,8 – цинеол) ефірної олії. З катехінів та флавонолів переважають рутин, ізокверцитин, гіперин.

Кориця –Запах кориці ніжний, пряний, смак солодкувато – пекучий. Ароматний початком є коричний альдегід, а також евгенол, цимол, бензальдегід, каріофилен, пінен, камфен, фелландрен.

Імбир –Смак та запах – пекуче – пряний. Специфічність аромату імбиру обумовлена вмістом ефірної олії, основною частиною якої є цингеберон, спирт цингеберол, ізо – борнеол, а також камфен і феллендрен. Пекучий смак імбиру надає фенолоподібна речовина гингерол.

Аніс –Головним компонентом анісової ефірної олії є атенол, міститься в ній також метилхавікол та цимен.

Кмин -. Аромат кмину дуже сильний, смак гіркувато – пряний, дуже пекучий. Олія більше ніж на половину складається з α – карвону, у менших кількостях виявлені α – лімонен та дигідрокарвон.

Кріп –. Основним елементом кропової ефірної олії є α – карвон, диллаціон, α – лімонен.