Дегустационный лист

Фамилия, инициалы ____________________ Дата «____» _______ 20 г.

Организация ___________________________________________________

Во время дегустации мнениями не обмениваться!

№ п/п	Наименование продукта	Оценка продуктов по 5-балльной системе					Другие примечания
		Форма	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Подпись _________

Примечание: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое.

4.Натуральные красители: классификация, характеристика, технологические функции, особенности и область применения, токсикологическая безопасность, условия и сроки хранения, экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных красителей

Одной из причин, которая заставляет купить человека тот или иной товар - это его цвет.

Цвет продукта - это первое что видит покупатель.

В процессе производства и хранения продуктов питания, многие из них теряют свой естественный цвет. В таких случаях эффективно добавлять пищевые красители.

Пищевые красители используются для окрашивания продуктов, чтобы сделать их более привлекательными, а также при изготовлении бесцветных продуктов (безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий) для придания им необходимой окраски.³

Натуральные (природные) красители — естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, неупотребляемых обычно в качестве продуктов питания или составной их части.

Среди мировых производителей натуральных красите­лей с давних времен лидируют страны Юго-Восточной и Центральной Азии - Индия, Китай, Индонезия и др.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей служат различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Кроме того, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Чаще всего их получают из природного сырья в виде соков и экстрактов, извлекая пигменты соответствующим растворителем. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол. Липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды) выделяют с помощью неполярных растворителей, растительных масел. Содержание красящих веществ в исходном сырье часто низкое (1—4 %), поэтому используются специальные приемы для их очистки и концентрации.

Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и их медные комплексы.

Поскольку природные красители в химическом отношении очень многообразны, то возможна их классификация и по происхождению и по нахождению в природе (животные, растения, насекомые).

Во многих случаях в различных природных источниках встречаются одни и те же или близкие по строению природные красители, и поэтому наиболее целесообразной является обычная классификация органических соединений по строению и функциональным признакам.

Зеленые красители.

Хлорофиллы— природные пигменты, придающие зеленую окраску многим овощам и пло­дам (салат, зеленый лук, зеленый перец, укроп и т.д.).

Для окраски продуктов питания используются зеленые пигменты, выделенные из капусты, ботвы моркови и т. д. Наилучшим сырьем для получения хлорофилла является крапива, тригонеллы, или донника, и др.

Хлорофилл (Е 140) относится к группе гетероциклических азотсодержащих красящих веществ. В химическом отношении это сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов — высокомолекулярного ненасыщенного фитола и метанола.

В зеленых растениях хлорофиллы находятся в виде комплекса с белком.

Зеленый цвет хлорофилла очень нестоек. При повышении температуры он переходит в оливковый, затем в желтый или грязно-желтый вследствие образования феофитина. Из-за такой нестабильности применение хлорофилла как красителя ограничено.

Большее практическое значение имеют более стойкие, позволяющие получать интенсивно зеленую окраску хлорофиллиновые и хлорофиллоподобные комплексы (медные комплексы хлорофиллов Е141), содержащие в качестве центрального атома вместо магния — медь.

Желтые красители.

Источниками получения желтых красителей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран.

Каротиноиды — растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Они нерастворимы в воде и растворимы в жирах и органических растворителях. Примером таких соединений является β-каротин (название происходит от лат. carota — морковь).

β -Каротин E160a(i) получается синтетическим путем или выделяется из природных источников, в том числе из криля. β -Каротин является не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом, эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (El60d) и желто-оранжевый краситель аннато (Е160Ь) — водный экстракт из корней Bixa orellana L.

Аннато (Е 160) — это жирорастворимый пигмент, извлекаемый из семян растительным маслом. Применяется как разрешенная к применению в России и странах Европы пищевая добавка для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров, сухих завтраков из зерна. Аннато обладает антиспастическими и гипотензивными свойствами.

Маслосмолы паприки (Е 160с) — экстракты из красного перца Capsicum annum L. с ха­рактерным острым вкусом и цветом от желтого до оранжевого. Капсантин, не обладающий А-витаминной активностью, применяется при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров.

Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, май­онеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других про­дуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (α-, β -, γ-каротины), плодов шиповника, перца.

Шафран (Е 164) получают из цветочных рыльцев ирисового растения Crocus sativus L. в виде желто-оранжевых нитей. Цвет обусловлен содержащимся в них кроцином. Шафран применяют в кондитерской, хлебопекарной и ликероводочной промышленности. Шафран нетоксичен и разрешен к применению без ограничений.

Куркумины.

В настоящее время в пищевой промышленности достаточно широко применяется куркумин (Curcumin).

Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Применяется в кондитерской, ликероводочной и пищеконцентратной промышленности ДСД для куркумина 2,5 мг/кг, для турмерика 0,1 мг/кг.

Куркума (Е 100ii) — краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных — Curcuma longa. Куркума или желтый имбирь, плохо растворим в воде, поэтому ее применяют в виде спиртового раствора. Применяют также порошок корневища куркумы — турмерик (Е100 ii). Куркумины разрешены во всех странах, в том числе и в России.

Суточное потребление, составляет до 2,5 мг на 1 кг массы тела для куркумы и до 0,1мг/кг для турмерика.

Красные красители.

Источником для получения красных красителей служит растительное сырье, содержащее ангоцианы (Е 163). Наибольшее количество ангоциановых красителей содер­жится в отходах черной смородины, черники, аронии (чер­ноплодная рябина), бузины, клюквы, малины, клубники, ши­повника.

Составной частью этого красителя является бетанин, чувствительный к температуре и свету.

Энокраситель (E163U) получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета.

Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: красная окраска в подкисленных средах, в нейтральных и сла­бощелочных энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимого для окраски рН среды.

Представителем натуральных красных красителей животного происхождения является кармин (Е 120). Это производное антрахинона, красящим веществом которого служит карминовая кислота.

Кармин получают из кошенили — насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америке. В организме самок кошенили содержится до 3 % кармина. Кармин разрешен к применению в России и во всех странах Европы.

Коричневые и черные красители.

Карамельный краситель - жженый сахар (сахарный колер Е130) - продукт, получаемый при карамелизации сахара, отнесен нами к окрашивающим веществам. Натуральным его можно назвать лишь условно, т. к. в результате карамелизации происходят химические превращения сахара.

Это темноокрашенный продукт карамелизации (термического разложения) сахаров, получаемый по различным технологиям.

Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость.

В России применяется только сахарный колер I простой («жженый сахар») при производстве кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков без ограничений.

Применяется для окраски напитков, некото­рых сортов хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов, в кулинарии.

Для окрашивания икры белковой зернистой разработан способ получения черного пищевого красителя из сухого чая, грубого чайного листа и чайной пыли. Острая и хроническая токсичность этого красителя отсутствует.

Красители под общим названием сахарный колер Е150 представляют собой темноокрашенные продукты карамелизчции различных видов сахаров, получаемых по различным технологиям. Их водные растворы — приятно пахнущие темно-коричневые жидкости — применяются для окраски кондитерских изделий и в кулинарии.