Нормы выборки для контроля яиц
Число яиц в партии, шт |
Объём выборки, % |
до 360 включительно |
10 |
361…3600 |
5 |
3601…10800 |
3 |
10801…36000 |
1 |
свыше 36000 |
0,5 |
Для определения качественных характеристик (категории, чистоты скорлупы, запаха) от объединённой пробы отбирают:
50% яиц для определения содержания токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов;
25% яиц для микробиологических показателей, но не менее 30 шт.
Порядок и периодичность контроля за содержанием токсических элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливает производитель в соответствии с НД(!).
Степень свежести яиц или органолептическая оценка. Определяется по чистоте и целостности скорлупы, состоянию воздушной камеры и её высоте; состоянию и положению желтка; плотности и цвету белка; запаху содержимого яйца и величине белкового и желткового индексов.
Внешний вид и крепость яиц определяется просмотром при рассеянном свете, при этом устанавливают чистоту скорлупы и трещины на ней. Скорлупа может быть чистая, цельная, крепкая. По степени чистоты – чистая, без кровяных пятен и помёта, допускаются в диетических –единичные точки или полоски; на скорлупе столовых яиц не более1/8 поверхности. Загрязненные яйца обрабатывают специальными моющими средствами
Надтреснутое яйцо издаёт при легком постукивании глухой звук, отличный от звука издаваемого целым яйцом. Бывают яйца с насечкой, тёком или мятым боком
Запах. В согнутую ладонь берут яйцо и нюхают – отмечая запах, присущий свежему яйцу или посторонние запахи. Таким образом, проверяют не менее 10 яиц, отобранных из средней пробы. При обнаружении действуют по ГОСТу.
Определение свежести овоскопированием
Санитарная оценка яиц.
Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопии. В зависимости от
качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
Пищевые – свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм. Белок - плотный, просвечивающийся, вязкий (допускается ослабленный); желток – чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, занимает центральное положение (допустимо смещение).
Неполноценные пищевые – бой, с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси, выливка, малое пятно, присушка, запашистые.
Технический брак – тумак, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, миражные, яйца с постороннеми включениями- кровь, глисты, твёрдые частицы.
Яйца, которые хранятся в помещениях при высокой влажности и температуре подлежат повторной экспертизе для определения санитарной оценки.
Яйца с тонкой шероховатой, морщинистой и загрязнённой скорлупой, а также «старые» и мытые долго нельзя хранить вследствие быстрой их усушки и порчи. Выглядят они блестящими из за потери матовости скорлупы.
При овоскопии можно выявить мраморность скорлупы (прозрачные участки – пятна) из за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Эти яйца так же не пригодны для длительного хранения.
Яйца с выявленной «насечкой», «мятый бок» - подлежат немедленной реализации (для промышленной переработки).
Требования, предъявляемые к качеству яйца в соответствии с ГОСТ 27583-88 по сроку хранения: диетические и столовые (дать характеристику каждого);
Определение вкуса и запаха содержимого яиц. В кастрюлю воду, доводят до кипения, яйца в марлевом мешке, опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания, вместе с термометром. При 900С -7 минут, при 800С- 8 минут, при 700С-9 минут. После мешочек вынимают из воды и на 6 минут помещают в воду с 200С проводят опробирование содержимого яйца. Вскрывают тупой конец и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности. (Методики у меня – нет)
Яичный порошок оценивается органолептически: по цвету, запаху и структуре (в сухом порошке), вкусу (в восстановленном виде – 20г + 60 мл воды, через 15 минут);