2.3.2.1. Редуктазная проба с метиленовой синью

Ход определения: в пробирку отмеряют 0,5мл раствора метиленовой сини, 10мл молока, закрывают пробкой, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню или термостат с t=37°C. Наблюдают изменение окраски через 20 минут, 2 часа и 5 с половиной часов после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом оставшийся небольшой кольцеобразный слой наверху (около 1см) в расчет не принимают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из 4 классов (табл.2).

Таблица 2

Оценка качества молока по редуктазной пробе с метиленовым синим

Класс	Качество молока	Продолжительность обесцвечивания	Кол-во бактерий в 1 мл
1	Хорошее	Более 5,5 часов	Менее 500 тыс.
2	Удовлетв.	Более 2ч. до 5,5 часов	От 500 тыс. до 4 млн.
3	Плохое	Более 20мин. до 2 час.	От 4 млн. до 20 млн.
4	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн. и выше

2.3.2.2. Резазуриновая проба

Ход определения: в пробирку отмеряют 1мл раствора резазурина, 10мл молока, закрывают пробкой, медленно перемешивают и ставят в водяную баню или термостат при t=38-40°C. Через 20 минут и 1 час, не встряхивая пробирку, проводят учет реакции по изменению окраски молока. Для установления класса пользуются таблицей.

Таблица 3.

Установление класса молока по резазуриновой пробе

Класс	Качество молока	Продолжи­тельность изменения цвета	Окраска молока	Кол-во бактерий
1	Хорошее	Через 1 час	Сине-стальная	Менее 500тыс
2	Удовлетв.	Через 1 час	Сиреневая или сине-фиолетов.	От 500тыс до 4мл н
3	Плохое	Через 1 час	Розовая или белая	От 4млн до 20млн
4	Очень плохое	До 20 мин.	Белая	Свыше 20млн

Преимущество резазуриновой пробы в том, что молоко по количеству бактерий можно классифицировать по истечении 1 часа. А кроме того, этой пробой можно обнаружить маститное, стародойное или молозивное молоко.

2.3.3. Определение кислотности молока

Кислотность - важнейший биохимический показатель, учитываемый при установлении сорта молока при его продаже, а также для пастеризации и переработки на молочные продукты.

2.3.3.1. Определение кислотности проводят по ГОСТу 3624-67 титрометрическим методом.

Титруемая кислотность молока показывает, сколько мл 0,1 н раствора щелочи затрачивается на нейтрализацию кислотных соединений в 100 мл молока; и выражается условными градусами Тернера (°Т).

Титруемая кислотность молока обуславливается его составными частями. К ним в первую очередь относятся соли фосфорной и лимонной кислот (11°Т), белковые вещества: казеин, альбумин, пгобулин (4-5°); углекислый газ (1-2°Т). Т.о., титруемая кислотность свежего молока составляет 16-18°Т.

В молоке, находящемся в благоприятных условиях для развития микроорганизмов, кислотность быстро нарастает вследствие сбраживания молочного сахара и образования молочной кислоты. Технологические свойства такого молока резко снижаются, а при нагревании оно свертывается.

Снижение градуса титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коров (маститы, нарушение обмена веществ и т.д.). Снижение °Т на 2-3° наблюдается и после тепловой обработки молока (пастеризации, кипячения) за счет улетучивания углекислоты.

4--Ход определения: В колбу берут 10мл исследуемого молока, 20мл дистилированной воды, 2-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина, смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором NaOH до появления слабо-розового цвета, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Приготовление контрольного эталона: В колбу берут 10мл молока, 20мл дистиллированной воды, 1мл 2,5% -ного раствора сернокислого кобальта. Эталон используется лишь в день приготовления.

Для выражения кислотности молока в °Т количество мл щелочи, израсходованной на титрование 10мл молока, умножают на 10 (т.е. делают пересчет на 100мл молока).

При отсутствии дистиллированной воды можно вести определение и без нее. При этом результаты должны быть понижены на 2°, т.к. при разбавлении молока водой снижается кислотность вследствие частичного гидролиза солей молока..

2.3.3.2. Спиртовая проба

Ход определения: В пробирку наливают несколько мл исследуемого молока и прибавляют равный объем 68%-ного этилового спирта. Смесь хорошо встряхивают. При кислотности молока выше 21-22°Т в пробирке появляются хлопья свернувшегося белка. По их величине можно ориентировочно определить титруемую кислотность (табл.4).

Таблица 4.

Характер коагуляции белков молока

Кислотность, °Т молока	Характер коагуляции белков
21-22	Очень тонкие хлопья
22-24	Тонкие хлопья
24-26	Средней величины хлопья
26-28	Большие хлопья
28-30	Очень большие хлопья