6. Виды порчи мяса

Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследст­вие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. В глубинных слоях туш температура снижа­ется недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных ре­жимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мя­са в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. При загаре в мясе по­является неприятный запах и изменяются окраска и консис­тенция, особенно в глубоких слоях возлекостей. При санитарной оценке мяса с признаками загара опреде­ляют глубину происходящих процессов. В начальной стадии загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль. Ослизнение мяса вызывается различными микроорганиз­мами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробио­логический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный про­цесс ослизнения отмечается визуально, а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до. Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показате­лям свежести, то его быстро используют на промышленную пе­реработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов. Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появ­лением специфического цвета и запаха. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в небла­гоприятных для размножения бактерий условиях: при повы­шенной кислотности мяса, при пониженной температуре хра­нения и даже на замороженном мясе. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органо-лептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию. Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, ко­ричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микро­организмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных про­дуктов вызывается гетероферментативными бактериями, размножающимися при низкой температуре. Све­чение мяса отмечают при наличии на его поверхности фото­бактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направ­ляют на промышленную переработку. Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также рас­пад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса. На начальных стадиях гниения в результате распада бел­ков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщеп­ляющиеся до аминокислот. При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Конечными продуктами гнилостного разложе­ния являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества. Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.