20.Аппараты для созревания молочных продуктов

Созревание молока заключается в его выдержке при температуре 18-12°C в течение 10-14 часов, после очистки молока на молокоочистителях или фильтрацией. В результате развития микрофлоры во время созревания изменяются физико-химические свойства молока, увеличивается содержание полипептидов, снижается окислительно-восстановительный потенциал, и возрастает кислотность молока на 1-2°T, часть солей кальция переходит в растворимое состояние, увеличиваются размеры казеиновых мицелл под действием свободных ионов кальция.

Созревание сливок – выдерживание в течение определенного времени сливок, охлажденных до температуры ниже точки отвердевание молочных жиров. Режим подбирают таким образом, что бы получить 30-35% жира в отвердевшем состоянии. В зависимости от массовой доли влаги в масле сливки охлаждают до 4-12°C, и выдерживают 5-12 часов.

Созревание сыра – комплекс биохимических, микробиологических и физико-химических процессов в сырной массе, в результате которых все составные части (молочный сахар, белки, жиры, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения, с образованием различных веществ, формирующих органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) и рисунок. Все изменения происходят под действием микробных и частично молокосвертывающих ферментов. В начальный период созревания сыров в течение 15-20 суток температура в помещении составляет 10-12°C, а на следующем этапе в течение 30 суток – 15÷20°C, а потом снова снижают к концу созревания до 12-14°C. Движущей силой процесса созревания являются ферменты, имеющие различное происхождение – это ферменты молока, сычужный фермент, а также ферменты микроорганизмов.

Молочный сахар подвергается молочнокислому брожению, происходит разложение белков (протеолиз) и гидролиз жира (гликолиз).

Сливкосозревательные ванны и резервуары.

Ванна сливкосозревательная представляет собой емкость с мешалкой, установленную на ножках. Пространство между корпусом и внутренней ванной заполняется водой, которая подогревается паром.

Резервуар сливкоотделительный представляет собой трехстенный цилиндрический сосуд на опорах, с коническими или плоскими наклонными днищами, с монтированным в них кранами. Резервуар снабжен устройством подогрева и охлаждения внутренних стенок и мешалкой. Пространство между средней стенкой и внешней заполнено теплоизолирующим материалом.

При установлении режимов в данном оборудовании их нарушение может привести к последствиям двух видов:

1. Сливки не дозрели;

2. Сливки перезрели.

Оба случая нежелательны при выработки масла.

Сливкосозревательный резервуар представляет собой рабочую ванну, с теплообменной рубашкой. Ванна имеет уклон в сторону сливного крана.

Оборудование для свертывания молока и обработки сгустка.

Для свертывания молока в пищевой промышленности применяют ферменты животного происхождения, сычужный фермент, и пептид, который получают из желудков молодых ягнят и телят. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25-30 минут до использования. Ферментный препарат растворяют в пастеризованной при температуре 85°C, и охлажденной до 35°C воде.

Цель обработки сгустка – удаление не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока. От количества воды в сырной массе зависит развитие биохимических и микробиологических процессов при созревании сыра. Чем больше выделяется сыворотки из сырной массы, тем меньше в ней становится молочного сахара и других веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов.

Для удаления избыточного количества влаги из сгустка используют следующие технологические операции:разрезку сгустка; постановку зерна; вымешивание зерна; тепловая обработка сырного зерна (второе нагревание); обсушка зерна.

Свертывание молока и обработку сгустка проводят в специальных сыродельных ваннах различной вместимости, которые снабжены не снимаемым универсальным инструментом, позволяющим как разрезку сгустка и постановку зерна, так и вымешивание. Через сборник откачивают сыворотку. Для лучшего стока остатков сырной массы предусмотрен наклон сыродельной ванны. При производстве сыров, формируемых насыпью, перед заполнением форм сырным зерном, его отделяют от сыворотки. Для этого чаще всего используют отделители сыворотки барабанного типа. В отделитель по трубе смесь сырного зерна и сыворотки подается на внутреннюю стенку барабана. Сыворотка проходит в отверстия перфорации барабана, и сливаются через патрубок каркаса.

Вертикальные прессы предназначены для прессования всех видов сыра, удаления части сыворотки, и образования поверхностного слоя. Прессы, как правило, имеют специальные полки для форм с сыром.

Оборудование для посолки, мойки и просушке сыров.

Контейнер для посолки предназначен для размещения сычужных сыров, высотой до 160 мм, при посолке сыра в солейных бассейнах.

Машины для мойки сыров, как правило, представляют собой ванну на опорных ножках и щеточные барабаны – основные рабочие органы машины, которые вращаются в ванне с водой, и формируют воздушно-водяной поток. Поверхности головок сыра моются направленно-движущимися потоком и ворсом щеток, изготовленных из полипропиленового или капронового волокна.

Машины для обсушки предназначены обсушки поверхности сыров после мойки нагретым воздухом. В состав машины входит сушильная камера, тепловая станция с калорифером, сушильная камера, шаговый конвейер для сыров. Существуют также машины для формирования и обсушки латексного покрытия на сырах. При этом формирование покрытия – обсушка и полимеризация латекса происходит в потоке нагретого воздуха. Машины этого типа также могут быть использованы для обсушки сыров после мойки.

Оборудование для изолирования и созревания сыров.

Оборудование этого типа предназначено для герметичного изолирования сыров в термосвариваемую полиэтилен целлофановую пленку. Также изолирование может происходить под вакуумом или с помощью нанесения защитного полимерно-парафинового покрытия, с помощью парафинеров.

Парафинёр работает следующим образом: сыр укладывают на держатель, поднятый в крайнее положение. Карусель поворачивается, и в момент ее выстоя пневмоцилиндр опускает держатель с головкой сыра в расплав. Остальные держатели в это время находятся в верхнем положении. За полный поворот карусели расплав остывает, формируется слой защитного покрытия, после чего сыр снимают с держателя, и на его место укладывают новую головку сыра.