- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 6
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций соуса красного основного (рец. №759/1) с выходом 75 г в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Суп-пюре из разных овощей
Рецептура 268
Наименование продукта |
Норма закладки |
% отходов, коэффициенты |
40 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Бульон коричневый |
|
1000 |
|
|
|
Кулинарный жир |
30 |
30 |
|
|
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|
|
|
Томатное пюре |
200 |
200 |
|
|
|
Морковь |
100 |
80 |
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
|
Петрушка корень |
27 |
20 |
|
|
|
Сахар |
25 |
25 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
75 |
2. Определите последовательность технологических операций соуса красного основного, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка. |
|
Организация рабочего места
|
|
Приготовление костного коричневого бульона
|
|
Пассерование лука репчатого
|
|
Пассерование моркови, томатного пюре |
|
Протирание вареных овощей
|
|
Приготовлене красной мучной пассеровки без жира
|
|
Соединение мучной пассеровки с бульоном
|
|
Соединение соуса с пассерованными овощами, проваривание |
|
Доведение до вкуса |
|
3.Рассчитать объем котла для варки 40 порций костного бульона блюда «Суп-пюре из разных овощей». Объем порции супа 250 мл. Норма закладки костей 400г на 1 литр выхода бульона. Плотность костей мясных 0,57 кг/дм3 Коэффициент, учитывающий испарение воды при варке бульона 1,25.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы.
q=? Q =? V прод=? Vв =? B =? V пром =? V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели супа-пюре из разных овощей.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Капуста свежая |
40 |
|
|
|
|
2 |
Картофель |
90 |
|
|
|
|
3 |
Репа |
30 |
|
|
|
|
4 |
Морковь |
20 |
|
|
|
|
5 |
Лук репчатый |
20 |
|
|
|
|
6 |
Лук-порей |
10 |
|
|
|
|
7 |
Горошек зеленый |
25 |
|
|
|
|
8 |
Мука пшеничная |
10 |
|
|
|
|
9 |
Молоко |
100 |
|
|
|
|
10 |
Масло сливочное |
15 |
|
|
|
|
11 |
Яйца |
8 |
|
|
|
|
12 |
Бульон |
375 |
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
500 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85 *(С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________