Приемы подготовки круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяют примеси, а мелкие и дробленные крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей крупам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Затем крупы промывают 2-3 раза, каждый раз меняя воду (не промывают гречневую, манную крупу и плющенные крупы, а также крупы из дробленных зерен). Рис, пшено, перловые крупы надо промывать сначала теплой водой, а затем горячей водой, а ячневую только теплой (2-3л на 1кг крупы).

Иногда, при поступлении сырой гречневой крупы, для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения ее варки, последнюю обжаривают в жарочном шкафу на противне при температуре 110-120⁰С до светло-коричневого цвета.

Правила варки каш

По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. Для варки каш лучше использовать посуду с толстым дном. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием, (она должна быть теплой) закладывают в кипящую подсоленную жидкость (для рассыпчатых каш 10г соли на 1кг крупы, для вязких и жидких 5г).

Пропорции жидкости (воды, молока, или их смеси, бульона) зависят от вида каш:

- рассыпчатые: на 1кг крупы 1,5-2,4л воды или бульона;

- вязкие: на 1кг крупы 3,2-3,7л воды или молока, их смеси;

- жидкие: на 1кг крупы 4,2-5,7л воды, молока, их смеси.

Варят, первоначально перемешав (поднимая крупу со дна), до поглощения набухшей крупой всей жидкости и при открытой крышке, а затем, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, упревают кашу (продолжительность зависит от сорта крупы). Манную крупу заваривают, всыпая ее непрерывно тонкой струйкой в кипящую жидкость при помешивании. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5-10мин в кипящей воде, а затем вливают горячее молоко и варят до готовности.

Качественные показатели

В рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившими свою форму и легко отделяться друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

В вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой, по консистенции каша должна представлять вязкую массу, она должна держаться на тарелке горкой.

В жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму, по консистенции каша представлять должна однородную массу, растекающуюся по тарелке.

Технологические основы приготовления блюд из каш

Из вязких каш: запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки (пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав вводят взбитые яичные белки, придающие им пористость и пышность).

Из рассыпчатых каш: крупеник.

Например: Запеканка манная: готовят следующим образом: варят вязкую манную кашу, ее охлаждают до 60⁰С, добавляют в ее сырые яйца, сахар (можно добавить изюм, курагу, ванилин) и перемешивают. Затем массу выкладывают в подготовленную форму или противень (смазанную жиром и посыпанную сухарями), поверхность выравнивают и смазывают смесью яиц и сметаны, затем запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С до образования румяной корочки. После легкого охлаждения запеканку извлекают из формы, порционируют и подают на прогретой столовой мелкой тарелке, полив сливочным маслом (отдельно в соуснике можно подать сметану). Употребляют столовым ножом и вилкой.

При приготовлении котлет в охлажденную вязкую кашу (рисовую, манную, пшенную и т.д.) добавляют сахар, сырое яйцо и перемешивают. Из данной массы формуют полуфабрикаты котлет овально приплюснутой формы, которые панируют в красной панировке. До состояния кулинарной готовности доводят жаркой основным способом. Подают котлеты по две штуки на порцию на прогретой столовой мелкой тарелке. Отдельно предлагают соус (сметанный или сладкий). Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Крупеник (гречневый или полтавский) приготавливают из рассыпчатой каши, сваренной на воде с молоком. В охлажденную до 50⁰С кашу добавляют сахар, сырое яйцо, часть сметаны (1/2), протертый творог и все перемешивают. Полученную массу выкладывают в подготовленный противень или форму, поверхность выравнивают и смазывают сметаной. Далее запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. После легкого охлаждения порционируют и подают как запеканку.