Перемішування пластичних мас

Провідне місце в харчовій про­мисловості та ресторанному господарстві за об'ємом виробництва, споживанням і різноманітністю виду займають харчові дисперсні продукти, які включають тверду й рідинну фази, а часто за наявності й газової - пластичні маси. До них відносяться насамперед усі види борошняного тіста хлібопекарного, макаронного і кондитерського, шоколадні та цукеркові маси, м'ясні, овочеві та рибні фарші, сирні маси, густі креми тощо. Якість цих продуктів і напівфабрикатів знач­ною мірою залежить від дисперсності та однорідності їх структури та рівномірності розподілення компонентів, що визначається процесом перемішування. При цьому перемішуванням вирішуються і ряд ін­ших завдань - розминання маси, насичення її повітрям і надавання їй відповідних механічних властивостей. Інколи перемішування супро­воджується процесами плавлення, твердіння, кристалізації, тощо, що веде до зміни агрегатного стану продуктів. Для перемішування пластичпих мас використовують спеціальні типи змішувачів, які можуть бути розділені на дві основні групи: періодичної та безперервної дії. Вони можуть мати перемішувальні устрої з вертикальною або гори­зонтальною віссю.

Для періодичного перемішування пастоподібних матеріалів ви­користовуються змішувачі з обертаючими лопатями (рис. 10,а). Змішувач являє собою корпус із дном у формі двох напівциліндрів, у якому назустріч один одному обертаються два горизонтальні вали з лопатями. Найбільш розповсюджена 2-подібна форма лопатей. Такі змішувачі часто мають оболонки для підігрівання.

Р ис.9. Перемішувальні устрої для пластичних матеріалів

У шнекових лопатевих змішувачах, які використовуються для перемішування високов'язких рідин (рис. 9, б; рис.10), робочими органами є одинарні або парні вали - шнеки з Т-подібними лопатями. Вали обертаються в корпусі з циліндричним днищем з різними частотами, здійснюючи одночасно перемішування і транспортування матеріалів.

Рис. 10. Схема апарата із шнековою мішалкою

1 – циркуляційна труба; 2 - шнек

Мішалка безперервної дії з лопатевим шнеком обертається всередині циліндричної посудини. Лопатевий шнек, який може бути одинарним або парним, не тільки перемішує масу, а й одночасно транспортує і пластифікує її. Щоб перемішувати пружно-в'язкі маси (пше­ничне тісто з борошна вищого ґатунку), застосовують також апарати із склад­ною траєкторією руху або з кількома місильними органами, що обертаються назустріч один одному з о днаковими або різними швидкостями.

Рис. 11.Схема апарата з мішалкою з Рис.12.Схема апарата із

лопатевим шнеком стрічковою мішалкою

1 - посудина; 2 - шнек; 3- лопаті- 1 - штанга; 2 - стрічка (лопать)

пластифікатори; 4 - регулювальна засувка

Стрічкові змішувачі (рис. 8, в, рис.12) відрізняються лише формою лопатей, виготовлених із плоских стрічок, зігнутих по гвинтовій лінії і закріплених на валу змішувача Ці мішалки часто мають дві спіралі (зовнішню і внутрішню) з протилежним кутом нахилу гвинтової лінії, що створює осьову циркуляцію рідини в апараті. Якщо середовище прилипає до стінок, то стрічкові мішалки додатково обладнують скребками.. Частота обертання вала в лопатево­му і стрічковому змішувачах невелика — 10—15 об/хв. Тому процес змішування в апаратах з лопатевими робочими органами досить три­валий. У промисловості використовують також змішувачі, робочі ор­гани яких здійснюють складні просторові рухи. Прикладом такого змішувача є тістомісильна машина ТММ-1М, яка використовується в ресторанному господарстві та хлібопекарній промисловості.

Розглянуті схеми змішувачів (рис.9 - 12) можуть бути використані і для перемішування сипких матеріалів.