11. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.

Ветеринарный осмотр начинают с осмотра головы, затем внутренних органов, туши и т.д. Осмотр головы включает исследование слизистых оболочек рта, зева, языка, жевательных мышц и лимфатических узлов. Ливер (комплект органов, состоящий из легких, сердца, печени расчленяют на отдельные органы. Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной и слизистой оболочек. Мясную тушу осматривают с наружной и внутренней поверхностей, обращают внимание на степень обескровливания, состояние подкожной клетчатки и жира, цвет и консистенцию мышц, упитанность и др. Все органы с признаками ушиба, кровоизлияния, воспаления и др. изменениями тканей зачищают, иногда выбраковывают весь пораженный орган и относят его к конфискатам. Мясные туши в санитарном отношении могут быть годными, условно годными и совершенно негодными для использования в пищевых целях.

Состояние места зареза. При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши.

Степень обескровливания туши. При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумажка указывает на плохое обескровливание.

Наличие гипостаз. Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах, в трупах и в тушах животных, убитых в агонии или тяжелобольных.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические сосуды на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В лабораторных условиях мясо больных и здоровых животных устанавливают путем бактериоскопии и биохимическими методами.

12. Выход продуктов убоя.

Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса.

Продукция	Выход, % к живой массе
	КРС	Мелкий РС
Мясная туша	47,0	40,0
голова	3,1	3,51
Ноги (с копытами)	1,77	-
ливер	2,64	2,41
Комплект кишок	5,39	7,16
Эндокринное сырье	0,14	0,1

13. Сортовая разрубка туш крс и свиней.

КРС:

Туши разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11-12м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7, заднюю на 4 части.

Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на 3 сорта.

К3 сорту относят наименее ценные отруба, составляющие 5% массы полутуши:

Зарез – отделяется между 2 и 3 шейными позвонками, содержит много костей и грубой соединительной ткани,

Передняя голяшка – отделяется через середину локтевой и лучевой костей, содержит 60% костей и 40% мякоти, состоящей в основном из соединительной ткани,

Задняя голяшка – отделяется на 1,5-2 см выше ахиллового сухожилия, в нее входят нижняя треть берцовой кости и скакательный сустав.

Отруба 3 сорта используют для приготовления супов и студней.

Ко 2 сорту (7%) относят шейную часть и Пашину. Шейная часть отделяется между 5 и 6 шейными позвонками, содержит 25% костей и 20% плотной соединительной ткани. Используют для приготовления бульона и фарша. Пашина – граница отруба идет впереди по линии отделения брюшной стенки и ее прикрепления к тазовой и бедренной костям.. в нее входят нижняя треть 12 и 13 ребер. Используют для первых блюд и фарша.

К 1 сорту относят лучшие части полутуши (88%):

Лопаточная часть – граница отруба идет впереди от шейной части, сзади по линии между 5-6 спинными позвонками и ребрами и внизу по нижней трети ребер,

Плечевая часть – отделяется по границе лопаточной части на уровне плечелопаточного сустава и по линии передней голяшки.

Спинная часть – верхняя граница отруба идет по передней линии в месте отделения лопаточной части, задняя – между 11 и 12 грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии от нижней трети последнего ребра к плечевому суставу.

Грудная часть – верхняя граница отруба проходит по линии отделения спинной и лопаточной частей, задняя – по линии отделения Пашины между 11-12 ребрами.

Поясничная часть – филей – верхняя граница отруба идет по линии отделения спинной части и пашины, задняя – по линии впереди маклока между последними поясничными позвонками.

Тазобедренная часть – граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, пашины и задней голяшки – одна из лучших частей полутуши.

Свиньи:

Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков выпускают целыми. Тушу свиней подразделяют на 2 сорта.

Ко 2 сорту относят отруба:

Предплечье- рульку, голяшку

К 1 сорту относят следующие части туши:

Лопаточную, спинную, грудинку, поясничную с пашиной, окорок.