Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира.

Колбасные изделия подразделяют:

--по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные колбасы, студни, зельцы, паштеты;

--по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц;

--по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

--по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясные хлебы, студень, паштеты).

Сырокопченые и полукопченые колбасы являются наиболее устойчивыми в хранении, так как содержат наибольшее количество белка, жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий в связи со значительным содержанием воды относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни и др. Высокая влажность (до 75%) и отсутствие в технологической схеме такого важного в санитарном отношении процесса, как обжарка, делают эти продукты особенно «уязвимым» в отношении бактериальной обсемененности.

В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей:

1.Многократное измельчение мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.

2.Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).

3.Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).

4.Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).

5.Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.

Основными требованиями при производстве фарша являются:

1.Создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий.

2.Строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций.

3.Поддержание установленного температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша и др.).

4.Использование для охлаждения фарша только пищевого льда.

5.Высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша.

48. Гигиеническая экспертиза мяса

а) Отбор проб мяса

• Точечные пробы мяса (без жира) от туши или полутуши отбирают целыми кусками не менее 0,2 кг из следующих мест: у зареза, против четвёртого и пятого шейного позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц.

Точечные пробы от мяса в кусках не более 2,0 кг отбирают целым куском массой не менее 0,2 кг; масса объединенной пробы должна составить не менее 1,0 кг.

Точечные пробы от продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края массой 0,4-0,5 кг.

• Точечные пробы от мяса птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят и др. птицы) отбирают от трех тушек по 0,25-0,5 части тушки. Масса объединенной пробы должна составить не менее 1,0 кг.

1. Определение органолептических показателей: внешний вид и цвет; консистенция; запах; состояние жира и костного мозга.

2. Определение качества бульона (запах, цвет, вкус, прозрачность, состояние жира).

   3. Определение физико-химических показателей:

- Реакция бульона с сернокислой медью – обнаружение продуктов неглубокого распада белка;

- Проба на редуктазу;

- Проба на сероводород;

- Проба на аммиак с реактивом Несслера;

- Проба Эбера на свободный аммиак;

- Проба на определения вязкости экстракта (Андриевского);

- Определение реакции мяса.

3. Микроскопическое исследование мяса свиного на финноз и трихинеллез.

49. Изменение мяса при его созревании и порче. Пороки мяса

Парное мясо в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него мутный и не ароматный. Мясо используется в пищу обычно после созревания. Процесс созревания мяса продолжается в течение 2–3 суток при температуре окружающей среды около 2–4°С. Созревание мяса представляет собой асептический аутолитический процесс, протекающий под влиянием собственных ферментов мяса, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием собственных ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется коллоидная корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.

Пороки мяса

При нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш возникают различные виды порчи:

Загар мяса – возникает при высокой температуре и плохой вентиляции в течение первых 24 часов после убоя под влиянием тканевых ферментов, без участия микроорганизмов (асептический процесс) с образованием сероводорода, при этом меняется цвет и консистенция.

Борьба: в начальных стадиях – проветривание мелкими кусками; если более глубокие изменения – не допускается в пищу.

Кислое брожение – вызывается кислотообразующими бактериями, чаще возникает в печени, богатой гликогеном. Изменения в тканях: серо-белый цвет, размягченная консистенция, кислый запах.

Гниение мяса – вызывается гнилостными микроорганизмами (аэробными и анаэробными), попавшими эндо- или экзогенно. Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса переходят в пептоны и альбумозы, которые превращаются в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. Бактерии с протеолитическими свойствами развиваются при температуре ниже 0.

Плесневение мяса – развивается под действием плесневых грибов при высокой влажности и плохой вентиляции. Могут расти в холодильнике. Образуют моховидные цветные колонии.

Борьба: при поверхностном поражении – обработка 20% раствором соли или 3% раствором уксусной кислоты.

Красное окрашивание мяса – развивается под действием пигментообразующих бактерий.

Фруктовый запах – развивается под действием ароматических психрофильных бактерий.

Свечение мяса – развивается под действием фотобактерий.

Это поверхностные пороки (п.п. 5-7) и после их удаления мясо пригодно к использованию.