6.7.5 Биотехнологические процессы в сыроделии

Наиболее сложным из пищевых производств является сыроде- лие. Здесь тесно связаны и взаимосвязаны физические, химические и биологические факторы. Сыры – это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физических факторов. Производство сыров включает коагуляцию молока, отделе- ние сырной массы от сыворотки, формование прессованием под дей- ствием внешних нагрузок или собственного веса, посолку. Употребле- ние в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влаж- ности в анаэробных или аэробных условиях. Работа по совер- шенствованию технологических процессов производства различных видов сыра с целью создания высокоэффективных, малооперационных

143

и ресурсосберегающих технологий проводятся на всех этапах техноло- гического процесса, направлены на решение частных задач с помощью биотехнологических методов. Технологический поток состоит из не- скольких технологических операций преобразования исходного сырья

и процессов транспортирования его промежуточных продуктов между операциями (рис. 38 ).

1-насос самовсасывающий; 2-фильтр; 3-воздухоотделитель; 4-счетчик молока; 5-весы; 6-резервуар молокогреющий; 7-электронасос;

8-резервуар хранения молока; 9-подогреватель; 10-сепаратор- молокоочиститель; 11-охладитель; 12-сепаратор молокоотделитель-па- стеризатор;13-установка пастеризационноотделительная; 14-заквасоч- ник; 15-ванна сыродельная; 16-формовочный аппарат; 17-отделитель сыворотки; 18-тележка с формами; 19-пресс; 20-контейнер для посол- ки; 21-бассейн посолки сыра; 22-контейнер для хранения и созревания

сыра; 23- мойка сыра; 24- сушка сыра; 25-парафинар.

Рисунок 38 - Технологическая линия производства сыра

6.7.6 Биотехнология приготовления маргарина

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в ко- торой один из основных компонентов – вода (дисперсная фаза) рас- пределен в другом – жире (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в жире». По физико-химиче- ским показателям маргарин должен содержать не менее 82% жира. В

144

настоящее время выпускается маргарин с низким содержанием жира

(70%–80%), его можно использовать для диетического питания.

Основным сырьем служат высококачественные пищевые рас-

тительные масла–жидкие (подсолнечное, хлопковое, соевое) и твердые

(кокосовое, пальмовое), а также животные жиры (сливочное масло). Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сква- шивают молочнокислыми бактериями, что сообщает продукту молоч- ный вкус и аромат. Закваски состоят из нескольких чистых куль- тур молочнокислых бактерий (заквасочные наборы). В их состав вхо- дят мезофильные молочнокислые стрептококки: ароматобразующий

(Streptococcus diacetilactis), молочный (S. lactis) и сливочный (S. cremoris), которые являются активными кислотообразователями. Мо- лочный и сливочный стрептококки относятся к гомоферментативным молочнокислым бактериям и в процессе брожения образуют только молочную кислоту. Ароматобразующий стрептококк играет большую роль в образовании вкуса и аромата при сквашивании молока. Он отно- сится к гетероферментативным молочнокислым бактериям и образует при брожении CO₂ , летучие жирные кислоты. Технологический про- цесс производства маргарина включает: подготовку жирового сырья, подготовку молока, сквашивание молока, приготовление эмульсии, по- лучение маргарина и его пластическую обработку, фасование и упа- ковывание продукции (рис.39) .

1-весы для жира; 2-весы для вводно-молочной фазы; 3-смесители;

4-уравнительный бак; 5-насос высокого давления; 6 - переохладитель;

7-распределительное устройство; 8-фильтр; 9-кристаллизатор;

10-фасовочный автомат; 11-автомат для укладки пачек в короба;

12-автомат обандероливания коробок.

Рисунок 39 - Производство маргарина методом переохлаждения

145