29. Виды коровьего масла.

К маслу коровьему относят сливочное и топленое. В зависимости от особенностей вкуса и аромата коровье масло подразделяют на сладко-сливочное, несоленое и соленое; вологодское, кисло-сли­вочное, несоленое и соленое; десертное, закусочное; топленое. Сливочное масло — это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятными вкусом и аро­матом и пластичной консистенцией при температуре 10-12 °С. Сли­вочное масло представляет собой сложную систему, в которой пре­обладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5-82,5% жира. Молочный жир уникален по своему жирнокислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13 %). Благода­ря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температу­ру плавления (28-35 °С) и обусловливает вкусовые свойства масла. Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды — веще­ства, характеризующие пищевую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лак­тоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая ценность 100 г масла в среднем 750 ккал, усвояемость — 95%.

Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризо­ванных при 93-96 оС. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок. Вырабатывают это масло только сладко-сливочным, несоленым, с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %. Кисло-сливочное несоленое масло изготовляют из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат. Десертное масло — это масло с наполнителями и сахаром, име­ющее сладкий вкус и привкус, запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой и клюквой. Эти виды масла содержат до 24% влаги, 11-12% сахара, не ме­нее 52 % жира. Закусочное масло также вырабатывается с наполнителями и имеет острый привкус. К этому виду относят масло креветочное, икор­ное с томатом и т. д. В зависимости от химического состава виды коровьего масла можно подразделить на разновидности. Так, масло сладко-сливоч­ное несоленое вырабатывают следующих разновидностей: Сливоч­ное — с содержанием жира не менее 82,5 % и влаги не более 16 %, любительское — с содержанием жира не менее 78 % и влаги не более 20 %, крестьянское — с содержанием жира не менее 72,5 % и влаги не более 25 %, бутербродное — с содержанием жира не менее 61,5 % и влаги не более 35 %. Масло сладко-сливочное соле­ное, кисло-сливочное несоленое и соленое выпускают аналогич­ных разновидностей. Топленое масло — это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на 98-99 % состоит из млечного жира, который и определяет пище­вую ценность и свойства этого продукта. Топленое масло выраба­тывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах. Оно представляет собой вытопленный жир с присущими ему специ­фическими вкусом и ароматом, содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.