3 Не менее,чем квашеная капуста, распространенными видами пе­реработанной микробиологическим способом плодоовощной продук­ции являются соленые огурцы.

Огурцы солят в бочках вместимостью 50, 100, 120 дм³ с полиэтиленовыми вкладышами или без них, в емкостях ЕС-200, в стеклянных банках вместимостью 3 и 10 дм³ (по заказам потреби­телей). Солить огурцы можно в цементно-бетонных чанах вмести­мостью 8,2 м³

Для соления используют огурцы мелкоплодные с неболь­шими семенными камерами, плотные, зеленые, не перезревшие, не по­раженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Лучшие сорта для засолки — Нежинский местный, Конкурент, Росин­ка, Щедрый и др.

При солении огурцов используют перец сладкий све­жий, зелень петрушки и сельдерея, укроп, эстрагон, корни хрена, пет­рушки, пастернака, чеснок, сушеные пряные листья, перец горький стручковый, перец черный, лавровый лист и поваренную соль.

Поступившие на засолку огурцы необходимо хранить в охлаждаемых помещениях или под навесом не более суток, так как огурцы являются скоропортящими­ся продуктами, быстро вянут, гниют, а соленые вялые огурцы увели­чивают количество сморщенных и пустотелых.

Огурцы моют в щеточной моечной машине, сортируют по качеству и степени зрелос­ти, калибруют по размеру на поточно-механизированной линии или на собранной из отдельных машин линии, включающей унифициро­ванную моечную машину, оборудованную душевым устройством, инс­пекционный роликовый конвейер и калиброватель.

Огурцы калибруют по длине на следующие группы (в см):

Пикули Не более 5

Корнишоны I группы 5,1-7,0

Корнишоны II группы 7,1-9,0

Зеленцы мелкие 9,1-11,0

Зеленцы средние и крупные 11,1-14,0

Если огурцы сильно загрязнены, их замачивают в воде в течение 30—40 мин, а затем вторично моют в моечных машинах, что также обеспечивает характерный хруст готовой продукции и удаление воздуха из межклеточных ходов.

Одновременно с подготовкой огурцов подготавлива­ют пряные растения. Пряности не только влияют на вкусовые качест­ва соленых огурцов, но и повышают пищевую ценность, уве­личивая содержание в них витаминов, положительно влияют на про­цесс ферментации, затормаживают развитие микроорганизмов, вы­зывающих гниение, и увеличивают срок хранения готовой продукции. Пряные растения сортируют, очень тщательно моют, многократно сме­няя воду, и нарезают на мелкие кусочки (по 8—10 мм). Чеснок под­вергают инспекции по качеству, тщательной мойке, ополаскиванию под душем и измельчению.

На 1 т готовых соленых огурцов закладывают при изготовлении в бочках, дошниках и цементированных емкостях от 1058 до 1084 кг, при изготовлении в емкостях ЕС-200 от 1075 до 1085 кг свежих пло­дов. На 1 т солений добавляют 30—40 кг укропа, 5—8 кг хрена, 3—6 кг чеснока, 1-4 кг перца горького стручкового свежего (0,2-0,8 кг су­шеного). Остальные пряности добавляют в количестве 4—10 кг.

Одновременно с подготовкой сырья и вспомогательных материа­лов готовят рассол массовой концентрацией поваренной соли: 80 г/дм³ для крупных огурцов, с перехватами, крючкообразных, 70 г/дм³ -для средних (размером 9-11 см), 60 г/дм³ -для мелких (до 9 см); для красных молочной спелости и зеленых томатов — 70 г/дм³, розовых, бурых и мелких по размеру — 60 г/дм³ при хра­нении овощей в охлаждаемых помещениях. Если соленые овощи бу­дут храниться в неохлаждаемых помещениях, то концентрацию зали­вочного рассола повышают на 10 г/дм³. Готовый рассол фильтруют через мешковину.

Соление в бочках. Огурцы как можно плотнее укладывают в боч­ки. Пряности закладывают вместе с огурцами на дно бочки, в середи­ну ее и сверху.

При применении полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть его загибают на внешнюю сторону бочки, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи.

Бочки, заполненные огурцами с пряностями, уста­навливают партиями на ферментационной площадке, куда подводят рабочий раствор поваренной соли.

Далее огурцы в бочках заливают рассолом через шпун­товое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом. После полного заполнения бочки шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.

Овощи, залитые рассолом, должны пройти предварительную ак­тивную ферментацию до накопления молочной кислоты в количест­ве 0,3—0,4 %. Если огурцы и томаты предполагается хранить в охлаж­даемых помещениях, то период предварительной ферментации длит­ся от 36 до 48 ч, если в неохлаждаемых — не более 24 ч (при темпе­ратуре 20-26 °С). Более продолжительная выдержка бочек на фер­ментационной площадке приводит к снижению качества солений, появлению пустот в огурцах и пр.

После предварительной ферментации, доливки рассола, осадки обручей, взвешивания, маркировки с указанием даты засолки, товар­ного сорта, массы нетто и других показателей овощи отправляют на хранение.

В начальный период хранения происходит окончательная медлен­ная ферментация огурцов и томатов. Оптимальная температура ее — от 0 до 2 ⁰С при наличии охлаждаемых камер, продолжительность фер­ментации — 40—60 дней. В неохлаждаемых помещениях с температу­рой воздуха не выше 10 °С процесс ферментации заканчивается че­рез 15-30 дней со дня засолки. К концу ферментации в рассоле соле­ных огурцов накапливается 0,6 % молочной кислоты, соленых тома­тов — 0,7 %. Овощи приобретают солоновато-кисловатый вкус, плотную хрустящую консистенцию, аромат и привкус пряностей.

Соленые огурцы лучше хранить в холодных помещениях при температуре от —1 до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 95 %. Для этой цели используют камеры с искусственным ох­лаждением, ледники, ледяные бурты, траншеи со льдом, подвалы или водоемы. Возможно кратковременное хранение соленых овощей при температуре до 10 °С. Продолжительность хранения соленых огурцов и томатов составляет не более 8 мес.

Соление контейнерным способом. Более прогрессивный способ соления огурцов — контейнерный с использованием поли­этиленовых вкладышей. Технология его отличается от засолки в боч­ках особенностью укладки овощей и пряностей.

Вначале на дно емкости укладывают овощи слоем 10—15 см, за­тем укладывают одну треть пряностей таким образом, чтобы укроп, эстрагон острыми концами доходил не ближе чем на 5-15 см до краев емкости. После укладки пряностей емкость заполняют овощами до половины и укладывают снова одну треть пряностей таким же образом. Затем емкость заполняют доверху и укладывают остальное количество пряностей. Укладывают овощи так, чтобы между сырьем и фиксирую­щими отверстиями было свободное пространство 1—3 см.

Емкость после взвешивания перевозят на ферментационную пло­щадку, где укладывают и фиксируют решетку-гнет, а затем заливают овощи рассолом. Предварительная ферментация осуществляется при температуре 20—26 °С в течение 24-36 ч до накопления в рассоле мо­лочной кислоты в количестве 0,3—0,4 %. После завершения предвари­тельной ферментации плотно закрывают вкладыши, перевозят кон­тейнеры в охлаждаемые хранилища для окончательной ферментации и хранения, устанавливая в штабеля высотой до 4 ярусов.

Требования к готовой продукции. В готовой продукции содер­жится поваренной соли в огурцах 2,5—4,5 %, в томатах 2—3,5 %; об­щая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) — в огурцах в пределах 0,6-1,4%, в томатах 0,7-1,5%. Масса огурцов (томатов) должна составлять не менее 55% от общей массы огурцов (томатов) и рассола; масса пряностей по отношению к массе нетто огурцов — 2,5—8 %, томатов — 2—5 % (в зависимости от рецептуры).

В процессе соления и хранения овощей могут быть дефекты готовой продукции: ослизнение рассола, сморщивание, потемнение огур­цов, появление дряблых, с пустотами экземпляров, приобретение огур­цами (томатами) кислого и более острого вкуса. Для предотвращения Появления этих дефектов, получения соленых огурцов (томатов) хо­рошего качества и во избежание излишних потерь необходимо вести ферментацию, строго соблюдая условия начальной стадии теплого и основного холодного хранения. При вытечке рассола доливать бочки лучше натуральным огуречным рассолом, остающимся после реали­зации огурцов или приготовленным рассолом с содержанием соли 3—4 % и молочной кислоты 0,6—0,9 %, т. е. приближающимся по составу к на­туральному рассолу. При заливке же огурцов свежим рассолом соли теряется молочная кислота и другие органические вещества; овощи пересыщаются солью, вкус и аромат их ухудшаются, имеет место по­темнение овощей. В связи с потерей молочной кислоты может быть плесневение и гниение продукта.