9.9.1. Органолептические исследования

Определение цвета меда проводят визуально при днев­ном освещении. Цвет его полихроматичен и весьма разнообразен: от со­вершенно бесцветного (донниковый, клеверный, кипрейный, белоакацие-вый) до темно-бурого (гречишный, вересковый, каштановый, падевый).

Определение аромата. Аромат меда зависит от нектароноса. На выраженность аромата оказывают влияние продолжительное хранение, на­гревание, фальсификация и т. п.

В стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40~45°С в тече­ние 10 минут. Аромат определяют в момент снятия крышки. 206

Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30°С. Основной вкус сладкий, с сопутствующей кисловатостью, терпкостью, иногда легким горьковатым привкусом.

Консистенцию определяют погружением шпателя в образец ме­да, имеющего температуру 20°С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоака-циевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании воды более 21 %;

вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большин­ству видов цветочного меда;

очень вязкий мед (мазеобразный) — на шпателе большое количество меда, который медленно стекает, образуя длинные тяжи. Такая консистен­ция характерна для падевых медов;

плотная консистенция - шпатель погружается в образец меда под давлением.

Органолептические показатели меда должны соответствовать требова­ниям, указанным в табл. 9.1.

Таблица 9.1. Органолептические показатели меда

Показатели		Характеристика меда
		цветочного	падевого
Цвет		От бесцветного до коричневого. Преобладают и светлые тона за исключением гречишного, верескового, каштанового	От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев - светлый, а с лиственных - темных тонов
Аромат		Естественный, приятный, от слабого до сильного	Менее выражен
Вкус		Сладкий, приятный, без посторонних привкусов. У каштанового и табачного некоторая горечь	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция		До кристаллизации - сиропообразная, в процессе садки -очень вязкая, после кристаллизации - плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой

9.9.2. Лабораторные исследования

Лабораторные исследования меда проводят в водных растворах и лишь при определении содержания воды рефрактометри­чески при экспресс-методах используют сиропообразный мед. Определе­ние содержания массовой доли воды ареометром и постановка некото­рых качественных реакций требуют более концентрированных раство­ров меда (1:1 и 1:2).

Раствор 1:1 - к одной части меда добавляют 1 часть воды и для ускорения растворения подогревают на водяной бане при 45~50°С.

Раствор 1:2 - 100 г меда растворяют в 200 мл воды при тем­пературе 30-40"С, а затем охлаждают до 15-25°С.

Растворы других концентраций готовят из исходного (1:2) по форму­лам (1) и (2).

( 1)

где X - количество раствора меда заданной концентрации, мл; У — количество раствора меда исходной концентрации, мл; С - концентрация ис­ходного раствора, %; С_I - заданная концентрация раствора меда, %.

(2)

где X_I - количество воды, которое требуется добавить, чтобы получить раствор заданной концентрации, мл.

Пример. Из 100 мл раствора меда (1:2), концентрация которого соот­ветствует 33,3%, необходимо приготовить раствор 10%-ной концентрации. Общее количество такого раствора получится

( 3)

Чтобы приготовить 10%-ный раствор меда из 100 мл 33,3%-ного раствора, требуется 233 мл воды (333—100= 233).

Для определения инвертированного сахара требуется 0,25%-ный раствор меда. Вначале готовят 10%-ный раствор, а затем 5 мл этого раствора отмеряют в мерную колбу на 200 мл, доводят до метки водой и перемешивают.

Определение массовой доли воды ареометром. В цилиндр наливают 200-250 мл раствора исследуемого меда 1:2 и определяют тем­пературу. Если температура раствора будет выше 25°С или ниже 15°С, его слегка охлаждают или нагревают. Затем в цилиндр опускают ареометр, имеющий на шкале деления в интервале 1,099-1,123 г/см³. Ареометр опускают до метки 1,110 так, чтобы он не соприкасался со стенками. Через 1,0-1,5 минуты по показаниям прибора и данным табл. 9.2 находят иско­мую величину. Пересечение строки плотности и графы температуры ра­створа обозначает влажность меда.

Определение массовой доли воды по индексу рефракции про­водят с помощью рефрактометра марки РДУ или РЛ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Со­держание массовой доли воды в исследуемом меде определяют по табл. 9.3.

Экспрессный метод определения массовой доли воды. В ци­линдр объемом не менее 50 мл наливают раствор-эталон на 1/2 объема и с высоты 7-10 см от поверхности вносят пипеткой или стеклянной палоч­кой каплю исследуемого меда, которая при этом или опускается или всплы­вает. Если капля меда опускается на дно, то ее плотность больше, чем плотность раствора-эталона. Следовательно, водность этого меда меньше 21%. Если капля всплывает, то ее плотность меньше плотности раствора-эталона, т. е. водность образца выше 21 %.

Таблица 9.2. Определение массовой доли воды в меде по плотности его водных растворов 1:2

Плот-	Температура, "С
ность,
г/мл2	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
1,099	28,92	28,79	28,66	28,53	28,40	28,27	28,14	28,01	27,88	27,75	27,62
1,100	28,26	28,13	28,00	27,87	27,74	27,61	27,48	27,35	27,22	27,09	-26,96
1,101	27,63	27,50	27,37	27,24	27,11	26,98	26,85	26,72	26,59	26,46	26,33
1,102	26,97	26,84	26,71	26,58	26,45	26,32	26,19	26,06	25,93	25,80	25,67
1,103	26,31	26,18	26,05	25,92	25,77	25,66	25,53	25,40	25,27	25,14	25,01
1,104	25,68	25,55	25,42	25,29	25,16	25,03	24,90	24,77	24,64	24,51	24,38
1,105	25,02	24,89	24,76	24,63	24,50	24,37	24,24	24,11	23,98	23,85	23,72
1,106	24,39	24,26	24,13	24,00	23.87	23,74	23,61	23,48	23,35	23,22	23,09
1,107	23,73	23,60	23,47	23,34	23,21	23,98	22,95	22,82	22,69	22,56	22,43
1,108	23,10	22,97	22,84	22,71	22,58	22,45	22,32	22.19	22,06	21,93	21,80
1,109	22,44	22,31	21,18	22,05	21,92	21,79	21,66	21,53	21,40	21,27	21,14
1,110	21,81	21,68	21,55	21,42	21,29	21,16	21.03	20,90	20,77	20,64	20,51
1,111	21,15	21,02	20,89	20,76	20,63	20,50	20,37	20,24	20,11	19,98	19,85
1,112	20,51	20,39	20,26	20,13	20,00	19,87	19,74	19,61	19,48	19,35	19,22
1,113	19,89	19,76	19,63	19,50	19,37	19,24	19,11	18,98	18.85	18,72	18,59
1.114	19,26	19,13	19,00	18,87	18,74	18,61	18,48	18,35	18,22	18,09	17,96
1.115	18,60	18,47	18,34	18,21	18,08	17,95	17.82	17,69	17,56	17,43	17,30
1,116	17,97	17,84	17,71	17,58	17,45	17,32	17,19	16,43	16,93	16,80	16,67
1,117	17,34	17,21	17,08	16,95	16,82	16,69	16,56	17,06	16,30	16,17	16,04
1,118	16,71	16,58	16,45	16,32	16,19	16,06	15,93	15.80	15,67	15,54	15,41
1,119	16,08	15,95	15,82	15,69	15,56	15,43	15,30	15,17	15,04	14,91	14,78
1,120	15,45	15,32	15,19	15,06	14,93	14,80	14,67	14,54	14,41	14,28	14,15
1,121	14,82	14,69	14,56	14,43	14,30	14,17	14,04	13,91	13,78	13,65	13,52
1,122	14,19	14,06	13,93	13,80	13,67	13,54	13,41	13,28	13,15	13,02	12,89
1,123	13,56	13,43	13,30	13,17	13,04	12,91	12.78	12,56	12,52	12,39	12,26

рованного по дистиллированной воде. Каплю жидкого меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Со­держание массовой доли воды в исследуемом меде определяют по табл. 9.3.

Экспрессный метод определения массовой доли воды. В ци­линдр объемом не менее 50 мл наливают раствор-эталон на 1/2 объема и с высоты 7-10 см от поверхности вносят пипеткой или стеклянной палоч­кой каплю исследуемого меда, которая при этом или опускается или всплы­вает. Если капля меда опускается на дно, то ее плотность больше, чем плотность раствора-эталона. Следовательно, водность этого меда меньше 21%. Если капля всплывает, то ее плотность меньше плотности раствора-эталона, т. е. водность образца выше 21 %.

Приготовление раствора-эталона. На 100 весовых частей хлорида кальция (СаС1₂) берется 65 частей воды. После предварительного растворе-

Таблица 9-3. Определение массовой доли воды в меде рефрактометром при 20°С

Индекс	Массовая	Индекс	Массовая	Индекс	Массовая
рефрак-	доля	рефрак-	доля	рефрак-	доля
ции	воды, %%	ции	воды,%%	ции	воды, %%
1,5044	13,0	1,4935	17,2	1,4830	21,4
1,5038	13,2	1,4930	17,4	1,4825	21,6
1,5033	13,4	1,4925	17,6	1,4820	21,8
1,5028	13,6	1,4920	17,8	1,4815	22,0
1,5032	13,8	1,4915	18,0	1,4810	22,2.
1,5018	14,0	1,4910	18,2	1,4805	22,4
1,5012	14,2	1.4905	18,4	1,4800	22,6
1,5007	14,4	1,4900	18,6	1,4795	22,.8
1,5002	14,6	1,4895	18,8	1,4790	23$;
1,4997	14,8	1,4890	19,0	1,4785	23,2
1,4992	15,0	1,4885	19,2	1,4780	23,4
1,4987	15,2	1,4880	■ 19,4	1,4775	23,6
1,4982	15,4	1,4875	19,6	1,4770	23,8
1,4976	15,6	1,4870	19,8	1,4765	24,0
1,4971	15,8	1,4865	20,0	1,4760	24,2
1,4966	16,0	1,4860	20,2	1,4755	24,4
1,4961	16,2	1,4855	20,4	1,4750	24,6
1,4956	16,4	1,4850	20,6	1,4745	24,8
1,49,51	16,6	1,4845	20,8	1,4740	25,0
1,4946	16,8	1,4840	21,0
1,4940	17,0	1,4835	21,2

Приготовление раствора-эталона. На 100 весовых частей хлорида кальция (СаС1₂) берется 65 частей воды. После предварительного растворе­

ния в фарфоровой чашке смесь нагревают до кипения. По мере испарения воды температура раствора будет возрастать. Как только она достигнет 123°С, выпаривание прекращают. В данном растворе концентрация хлори­да кальция будет около 42%, а плотность несколько выше - 1,41. После охлаждения раствора до 20°С его наливают в цилиндр и под контролем ареометра небольшими порциями (по каплям) добавляют воду до плотности 1,41 (мед с предельной водностью 21% имеет аналогичную плотность). В герметической упаковке раствор-эталон хранится без ограниченного срока.

Определение диастазной активности. Диастазная (амилазная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакаци-евый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагрева­нии меда выше 50°С и длительном хранении (более года) диастаза частич­но или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фермента.

Определение активности диастазы основано на способности этого фер­мента расщеплять крахмал на амилодекстрины и мальтозу. Количественно данный показатель выражается диастазными числами в ед. Готе, которые обозначают количество миллилитров 1 %-ного раствора крахмала, расщеп­ляемого диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухие веще­ства), в течение одного часа при температуре 40±ГС до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

В 10 пробирок разливают 10%-ный раствор меда и другие компоненты согласно табл. 9.4.

Таблица 9.4. Определение активности диастазы

Компоненты					№ пробирок
реакционной смеси	1	2	3	4	5	6	7	•8	9	10
10%-ный раствор
меда, мл	1,0	1,3	1,7	2,1	1,8	3,6	5,0	6,0	7,7	10,0
Вода дистиллиро-
ванная, мл	9,0	8,7	9,3	7,9	7,2	6,4	5,0	4,0	2,3	- .
0,58%-ный раствор
хлорида натрия, мл	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0.5	0,5	0,5	0,5	0,5
1 %-ный раствор
крахмала, мл	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Соответствует
диастазному числу,
ед. Готе	50,0	38,0	29,4	23,8	17,9	13,9	10,0	8,0	6,5	5,0

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают содержимое, помещают в водяную баню на один час при температуре 40±10°С. Затем вынимают и охлаждают под струёй холодной воды до комнатной темпера­туры, после чего в каждую пробирку добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода, 1,0 йодистого калия в 100 мл воды).

В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при его разложении (гидролизе) - фиолетовая, красно-бурая и свет­ло-желтая. Первая пробирка, в которой при добавлении йода образуется фиолетовая окраска, соответствует диастазной активности в исследуемом меде.

Определение предельного диастазного числа. Предельным ди-астазным числом называется минимальная диастазная активность меда, установленная действующими правилами (5; 7 и 10 ед. Готе).

При исследовании акациевого меда определение ведется с компонентами реакционной смеси, содержащейся в пробирке № 10. При исследовании Других видов меда определение предельного диастазного числа проводит­ся по пробирке № 7 и 9.

Определение диастазного числа можно ускорить за счет снижения концентрации раствора крахмала. Использование 0,25%-ного раствора крах­мала позволяет сократить продолжительность инкубирования в водяной бане до 10 мин.

Определение общей кислотности. В химический стакан отмеря­ют 100 мл 10%-ного раствора меда, добавляют 5 капель 1%-ного спиртово­го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором гидроксида натрия до слабо-розового цвета. Окончательный вираж цвета должен продол­жаться не более 10 с. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса.

Количество миллилитров 0,1 Н раствора гидроксида натрия, из­расходованное на титрование 100 мл 10%-ного раствора меда, равно числу нормальных градусов (миллиэквивалентов) кислотности.

Определение минеральных веществ (золы). Содержание мине­ральных веществ снижается в меде при добавлении в него сахарозы, глю­козы, искусственно инвертированного сахара и повышается при добавле­нии паток.

В прокаленный до постоянного веса тигель берут навеску меда 5-10 г (с точностью до 0,1 г), которую обугливают до почернения на газовой горелке или электроплитке. Для предупреждения потери массы навески меда от вспучивания подвод тепла при обугливании осуществляется пла­менем горелки сверху тигля, а не снизу, как обычно. После обугливания навески ее продолжают обрабатывать пламенем горелки сверху до тех пор, пока масса не станет сыпучей. Затем пробу прокаливают в течение часа при температуре 600°С (красный цвет). Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 минут и взвешивают.

Расчет содержания золы в меде проводят по формуле (3):

где X - общее количество золы; М_о - масса тигля, г; М₁ - масса тигля с золой, г; М - масса навески меда, г.

Примечание: при обугливании навески меда пламенем горелки сверху используют низкие тигли № 5.

Определение оптической активности. Углеводороды меда опти­чески активны, т. е. обладают способностью вращать плоскость поляризо­ванного света. Цветочные меды левовращающиеся, падевые меды и некото­рые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патока) - правовращающиеся.

Для определения оптической активности используют поляриметр пор­тативный (типа П -161) или сахариметр универсальный СУ-3. Перед нача­лом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляримет­рическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ным ра­створом исследуемого меда, которой измеряют однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и иониусом отсчитывают показатели шкалы 5 раз. Среднеарифметическое пяти измерений будет являться результатом измерения в целом.

Определение механических примесей. Па металлическую сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, помещают около

34

50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. При отсутствии шкафа мед нагревают до 60° С в водяной бане и фильтруют через сетку.

Определение примеси искусственно инвертированного са­хара. В фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 мл эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоро­вую чашку (часовое стекло) и добавляют 5—6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,125):

• вишнево-красная, красная, оранжевая, быстро переходящая в крас­ную окраску - положительная (мед содержит примесь искусственно ин­вертированного сахара);

• оранжевая или слабо-розовая - слабо положительная (наблюдается при прогревании меда);

- желтая или зеленовато-грязная окраска - отрицательная.

Определение сахарозы с раствором камфоры в серной кис­лоте. К 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора гидроксида натрия; смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, после чего охлаждают до 20-25°С. В результате окисления редуци­рующих веществ раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл окисленного и остывшего раствора меда добавляют пипеткой-автоматом 2 мл 1%-ного раствора камфоры, приготовленного на концентрированной серной кислоте плотностью 1,86, и смесь тщательно встряхивают. Если сахарозы в меде меньше 2%, то раствор приобретает светло-оранжевый цвет, если больше 2%, то раствор изменяется от вишневого до бордово-красного цвета.

Определение падевого меда реакцией с уксусно-кислым свин­цом. В пробирку наливают 2 мл водного раствора меда в соотношении 1 : 1, а затем добавляют 2 мл воды и 5 капель 25%-ного раствора уксусно­кислого свинца, тщательно перемешивают и ставят на водяную баню при температуре 80-100°С на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадаю­щих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь. Помутне­ние жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицатель­ной реакцией.

Физико-химические показатели доброкачественного меда

должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.5.

Определение посторонних примесей. Обнаружение сахарозы (тростникового сахара). При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, понижается диастазная активность, содержание минераль­ных веществ и инвентированного сахара, а количество тростникового саха­ра повышается. Фальсификат обладает правым вращением. Следователь­но, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо определить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, оптическую активность, иде­альную электропроводимость.

Таблица 9.5. Физико-химические показатели меда

Обнаружение сахарного меда. Сахарный (подкормочный, экс­прессивный) мед получается в результате кормления пчел сахарным сиро­пом. Такой мед является фальсификатом. Свежеоткачанный сахарный мед имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат; свойственная натуральному меду терпкость отсутствует.

Химические показатели для сахарного меда следующие: общая кис­лотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1%, содер­жание тростникового сахара выше 6%, фальсификат обладает правым вра­щением. При хранении такого меда в течение нескольких месяцев количе­ство тростникового сахара снижается, а инвертированного — увеличивает­ся. Изменяется и оптичная активность (левое вращение).

Обнаружение свекловичной (сахарной) патоки. Добавление свекло­вичной патоки в мед ухудшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Смесь имеет правое вращение.

Качественная реакция. К 5 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5-10 капель 5%-ного раствора азотнокис­лого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельству­ет о присутствии в меде свекловичной патоки.

Обнаружение крахмальной патоки. Качественная реакция. К 5 мл профильтрованного водного раствора меда, приготовленного в соотноше-

37

нии 1:2, прибавляют по каплям 10%-ный раствор хлористого бария. По­мутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

Органолептические и физико-химические изменения в меде с добавлением крахмальной патоки (крахмала и муки) аналогич­ны изменениям, описанным при добавлении свекловичной патоки.

Обнаружение крахмала и муки. Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, указанным при обнаружении свек­ловичной патоки.

Качественная реакция. 5 мл водного раствора меда в разведении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют к ним 3—5 капель раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Кипятильная проба. Из 5-7 г меда готовят 50%-ный раствор. Для ускорения стаканчик ставят на водяную баню при температуре 45°С, перио­дически перемешивая стеклянной палочкой до полного растворения навески меда. Раствор фильтруют и добавляют 1 мл насыщенного раствора хлорида натрия. Полученную смесь поровну разливают в две пробирки одинакового диаметра из бесцветного стекла. Одну пробирку нагревают на слабом огне до кипения, которое продолжается в течение 1 мин. Сразу же добавляют 3-5 капель 10%-ной уксусной кислоты, перемешивают встряхиванием и сравни­вают содержимое этой пробирки с первой. Выраженная мутность растворов после кипячения - характерный признак натурального цветочного меда.

Определение испорченных медов. Проба нагреванием. Мед на­гревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фаль­сификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), снижается фер­ментативная активность и бактерицидность, содержание оксиметилфурфу-рола увеличивается. Исходя из вышеизложенного, для определения порчи меда нагреванием учитывают органолептические показатели, ферментатив­ную активность, содержание оксиметилфурфурола.

Дрожжевой тест. Рост дрожжей из меда, подвергнутого нагреванию при температуре 60°С и выше, отсутствует.

Определение брожения. Данный вид порчи является следствием хра­нения меда с содержанием доли воды выше 21%. Мед обладает выражен­ной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при условии высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде. Осмофильные дрожжи активизируются, мед на­чинает бродить.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появляется кис­ловатый запах (усиливающийся при нагревании меда). Мед вспучивается: на поверхности появляется пена, а в массе — пузырьки газа. При микроско-пировании такого меда обнаруживаются возбудители брожения — дрож­жи. Забродивший мед подвергается промпереработке.

Расслаивание меда при хранении на жидкую и плотную фракции акти­визирует процесс брожения.