Требования к сырью, подготовка сырья к производству.

Все поступающее сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, иметь гигиенические или качественные удостоверения.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию ».

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении (подготовительном отделении). Растаривание сырья должно производиться после предварительной очистке тары от поверхностных загрязнений.

После вскрытия тары сырье пересыпается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре производственных помещений категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеваться через сита в соответствии с НД.

Температура в мучном складе должна быть не ниже 8-10°С, относительная влажность воздуха недолжна превышать 70-75%. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

• Приемные устройства в период отсутствия разгружающихся

муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава должны быть убраны в помещения и подвешены;

• Перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а так же сохранность пломб на загрузочных люках муковоза;

• Воздушные фильтры на силоса и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители. Грузоподъемность магнитов должна проверяться не реже двух раз в 10 дней и быть не менее 8 кг. Сита мукопросеивательных агрегатов должны быть целыми, не порванными. Сход с сит не реже одного раза в смену проверяется на наличие посторонних попаданий в муку и удаляется в отдельное помещение;

• После проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров, силосов обязательно производится осмотр оборудования стен, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями: в одну емкость помещается мука с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами.

Соль должна храниться в отдельных закромах, а так же в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Дрожжи прессованные хранят при температуре от 0 до +4°С.. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С.

Изюм тщательно перебирается, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывается проточной водой при температуре около 5°С.

Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5мм.

Рассыпанную на полу муку, мучной смет, выбой, хлебные крошки и упавшее на пол тесто (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Запрещается использование санитарного брака в производстве.

В мочку могут поступать лишь такие отходы х\б изделий, которые не были загрязнены в процессе обработки и не имеют признаков порчи. Хранение на производстве отходов хлебных изделий, подлежащих мочке, более двух дней не разрешаются.