4.5 Виробництво ковбасних виробів
Варені ковбаси, сосиски, сардельки
Технологічна схема виробництва
Ідентифікація, зважування, приймання сировини
↓
Розморожування пів туш
↓
Зачищення м’яса (промивання, зрізання забруднень, клейм)
↓
Розбирання, обвалювання, жилування, сортування
↓
Первинне подрібнення
↓
Посол м’ясної сировини
↓
Вторинне подрібнення
↓
Підготовка шпику → Приготування фаршу ← Спеції, нітрит натрію
↓
Підготовка оболонок → Наповнення фаршем оболонок, формування батонів
↓
Осаджування
↓
Термічна обробка (обжарка, варка, охолодження)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Таблиця
4.2 – Виробництво варених ковбас, сосисок,
сардельок
Варено-копчені ковбаси
Технологічна схема виробництва
Ідентифікація, зважування, приймання сировини
↓
Розморожування пів туш
↓
Зачищення м’яса (промивання, зрізання забруднень, клейм)
↓
Розбирання, обвалювання, жилування, сортування
↓
Первинне подрібнення
↓
Посол м’ясної сировини
↓
Вторинне подрібнення
↓
Підготовка шпику → Приготування фаршу ← Спеції, нітрит натрію
↓
Підготовка оболонок → Шприцювання, формування батонів
↓
Осаджування
↓
Термічна обробка (первинне коптіння, варка, охолодження, вторинне коптіння, сушка)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Таблиця 4.3 – Виробництво варено-копчених ковбас
Продовження таблиці 4.3
Напівкопчені ковбаси
Технологічна схема виробництва
Ідентифікація, зважування, приймання сировини
↓
Розморожування пів туш
↓
Зачищення м’яса (промивання, зрізання забруднень, клейм)
↓
Розбирання, обвалювання, жилування, сортування
↓
Первинне подрібнення
↓
Посол м’ясної сировини
↓
Вторинне подрібнення
↓
Підготовка шпику → Приготування фаршу ← Спеції, нітрит натрію
↓
Підготовка оболонок → Шприцювання, формування батонів
↓
Осаджування
↓
Термічна обробка (обжарка, варка, охолодження, коптіння, сушка)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Таблиця
4.4 – Виробництво напівкопчених ковбас
Продовження таблиці 4.4
Сирокопчені ковбаси
Технологічна схема виробництва
Ідентифікація, зважування, приймання сировини
↓
Отримання супутньої сировини
↓
Зачищення м’яса (промивання, зрізання забруднень, клейм)
↓
Розбирання, обвалювання, жилування, сортування
↓
Первинне подрібнення
↓
Посол частини м’ясної сировини
↓
Підморожування решти м’ясної сировини та шпику
↓
Шпик → Приготування фаршу ← Спеції, нітрит натрію
↓
Підготовка оболонок → Шприцювання, формування батонів
↓
Осаджування
↓
Термічна обробка (коптіння, сушка, дозрівання)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Копченості із яловичини та свинини
Технологічна схема виробництва
Підготовка сировини та матеріалів
↓
Розбирання
↓
Підготовка м’ясної сировини до шприцювання
↓
Шприцювання розсолом та масування
↓
Підготовка оболонок → Формування
↓
Термічна обробка (підсушування, обжарка, варка або запікання, охолодження, коптіння)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Таблиця 4.6 – Виробництво копченостей
Продовження таблиці 4.6
