1.3. Права и обязанности руководителя практики от академии

Наименование работ

Количество рабочих дней, отведенных на практику

1 .Вводная лекция о целях и задачах практики, порядке ее прохождения, инструк­таж по технике безопасности

0,5

2.0бщее ознакомление с предприятием – базой практики

0,5

3.Работа в контактной зоне:

22

4.Оформление отчета

1

Итого

24

Виды работ, выполняемые студентами

Навыки, которыми должен овладеть студент

Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете

1. Контроль и подготовка зала к обслуживанию

Овладеть правилами и последователь­ностью приемов подготовки зала к об­служиванию, контролировать расста­новку столов различными спосо­бами в зависимости от форм обслужи­вания

Освоить приемы оранжировки зала цве­тами, искусственным освещением

Освоить правила работы с моющими и дезинфицирующими средствами

Изучить структуру и планировку предприятия.

Охарактеризовать интерьер зала, роль света, элементов флористики в интерьере зала.

Мебель и оборудование зала.

Характеристика климатотехники, используемой в зале.

Характеристика видов и методов обслуживания, характеристика специальных форм организации питания, реализуемых на предприятии.

Особенности оформления зала к проведению банкетов, фуршетов.

Внутренние стандарты предприя­тия (униформа)

2. Сервировка стола

Овладеть приемами и техникой пред­варительной, исполнительной, специ­альной сервировки стола,

правилами накрытия столов скатертями, способами складывания салфеток.

Изучить меню, карту вин и напит­ков предприятия.

Охарактеризовать ассортимент и назначение ресторанного инвента­ря, посуды, столовых приборов.

Правила сервировки (предвари­тельная, исполнительная, специаль­ная).

Охарактеризовать особенности банкетной сервировки.

3. Привет­ствие гостей, предложение меню, помощь в выборе блюд и напитков.

Овладеть приемами речевой коммуни­кации.

Овладеть профессиональной термино­логией, необходимой информацией о винах, фирменных блюдах, акциях и скидках.

Описать процедуру приема заказа,

Охарактеризовать ассортимент апе­ритивов и дижестивов. Отразить кулинарную характери­стику блюд, классические сочета­ния блюд и напитков. Правила и приемы подачи блюд. Этикет.

4. Подача зака­занных вин и спиртных напитков, пива, вод, прохладитель-ных напитков и со­ков.

Овладеть профессиональными приема­ми при обслуживании.

Подавать аперитивы и дижестивы, вина, спиртные напитки, смешанные напитки, соки, прохладительные напит­ки, пиво. Соблюдать температурный ре­жим подачи вин и спиртных напитков, пива, вод, прохладительных напитков и соков. Пользоваться ресторанными ак­сессуарами, техническими устройства­ми розлива пива.

Особенности влияния алкоголя на обмен веществ, физиологию пище­варения. Изучить ассортимент и назначение винной посуды, посуды для пива, соков, прохладительных напитков, правила и особенности подачи аперитивов и дижестивов, вин, спиртных напитков, смешан­ных напит­ков (коктейли, пунши и прочее) Изучить температурные режимы сервировки вин и спирт­ных напитков, назначение и харак­теристику ресторанные аксессуары.

Особенности обслуживания отдель­ных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, по­жилые люди Протокол и этикет.

5. Подача зака­занных блюд

Овладеть методами обслуживания гостя в за­ле, на открытом воздухе. Применять профессиональные приемы при обслуживании.

Подавать холодные и горячие блюда , кондитерские изделия. Овладеть техни­кой порционирования блюд в присут­ствии гостя.

Пользоваться ресторанными аксессуа­рами Соблюдать правила про­токола и этикета.

Овладеть правилами и особенностями пред­ложения сыра. Подавать «сырную тарелку» Соблю­дать правила нарезки сыра Подавать сигары.

Подавать чай, кофе, шоколад

Изучить стиль, виды и методы об­служивания на предприятии. Виды подачи блюд. Ассортимент и назна­чение столовой посуды, приборов. Правила и особенности подачи хо­лодных и горячих блюд, кондитер­ских изделий на предприятии. Тем­пературные режимы подачи блюд, техника порционирования в присут­ствии гостя. Ассортимент «сырной тележки» и вкусовые отли­чия сыров. Особенности подачи сыра.

Правила подачи сигар

Правила сочетаемости шоколада, си­гар, кофе и спиртных напитков

6. Завершение процесса об­служивания гостя

Овладеть правилами заполнения счета, правилами работы с кредитными и дисконтными картами, правилами поведения в случае отка­за гостя от оплаты. Составлять и сдавать реестр

Правила подготовки счета. Про­граммы и скидки, действующие в определен­ные дни и часы на пред­приятии. Изучить способы приня­тия оплаты (наличные деньги, кре­дитная и дисконтная карты). Виды кассовых аппаратов. Кассовые операции

7. Уборка сто­лов.

Овладеть навыками уборки и замены столовой посуды, приборов, столового белья.

Правила уборки и замены столового белья, использованных тарелок, приборов и скатертей. Приемы уборки столов.

Виды подносов и правила перенос­ки использован­ной посуды и прибо­ров на подносе.

8. Обслужива­ние празднич­ных вечеров, неофициаль­ных банкетов, официальных приемов, об­служивание на высшем уров­не

Владеть особенностями обслуживания бан­кетов и фуршетов (неофициальных). Применять профес­сиональные приемы при обслуживании неофициальных банкетов. Подавать блюда и напитки. Создавать комфорт­ные условия для гостей.

Владеть особенностями обслужива­ния гостей на высшем уровне.

Применять профессиональные приемы при обслуживании праздничных вече­ров. Подавать вина и спиртные напит­ки, блюда и кондитерские изделия. Со­здавать праздничную атмосферу.

Овладеть приемами транширования Овладеть техникой порционирования блюд в присутствии гостя, частичного приготовления и оформления отдель­ных блюд. Создавать необходимые условия для доготовки и фломбирова­ния блюд и десертов. Овладеть особен­ностями приготовления и подачи отдельных блюд, техникой декантации вин, особенностями подачи вин и про­чих напитков

Освоить навыки использования специа­лизированного инвентаря, инструмен­та, правила эксплуатации специализи­рованного оборудования. Соблюдать правила и технику переноски заказов на подносе.

Овладеть техникой подачи продукции на специальных тележках Подавать полоскательницы Поддерживать чистоту и порядок на столе

Особенности обслуживания праздничных вечеров: Новый год, 8-е Марта и прочее). Банкетное меню Дополнительные услуги и программа праздничного вечера. Особенности подачи вин и спирт­ных напитков при обслуживании праздничных вече­ров. Особенности подачи блюд и изделий при обслуживании праздничных вечеров. Виды неофи­циальных банкетов и фуршетов Особенности обслуживания фурше­тов. Особенности об­служивания отдельных гостей: мо­лодоженов, юбиляров и других го­стей.

Дополнительные услуги и програм­ма банкета. Особенности подачи блюд и напитков при обслу­живании банкетов и фуршетов.

Приемы транширования.

Техника порционирования блюд в присутствии гостя.

Технология фломбирования блюд и десертов.