5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

1002356,8 руб.

Таблица 5.13 – Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс. руб.	Процент к товарообороту
1	Валовый доход	2458,65 (из табл.4.5)	65,66 (2458,65/3744,39* 100%)
2	Издержки обращения*	1205,7(из табл.4.12)	32,2 (1205,7/3744,39* 100%)
3	Прибыль от основной деятельности	1252,95 (=2458,65 – 1205,7)	33,5 (1252,95/3744,39* 100%)
4	Прибыль от прочей деятельности	-	-
5	Балансовая прибыль	1252,95	33,5
6	Налог на прибыль	250,59 (=1252,95 * 0,2)	6,69
7	Чистая прибыль	1002,36 (=1252,95-250,59)	26,77

* Прибыль от основной деятельности = Валовый доход - Издержки обращения

Балансовая прибыль = Прибыль от основной деятельности + Прибыль от прочей деятельности

Если на исследуемом предприятии отсутствует прибыль от прочей деятельности, тогда прибыль от основной деятельности будет равна балансовой прибыли (1252,95 = 1252,95).

С 1 января 2009 года ставка налога на прибыль - 20%.

Налог на прибыль = Балансовая прибыль * 0,2

Чистая прибыль = балансовая прибыль – налог на прибыль

Основные экономические показатели эффективности предприятия:

Рентабельность (%) – относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:

Р_т=(ПР_осн(из табл.4.13) /Т_вал(из табл.4.13)) · 100

Р_т=(1252,95 (из табл.4.13) /3744,39 (из табл.4.13))· 100 = 33,5%

ПР_осн – прибыль от основной деятельности (от реализации ПСП и ПТ)

Т_вал – валовой товарооборот.

Срок окупаемости капитальных вложений – период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле:

Т_ок=К(из табл.5.11) /ЧП (из табл.5.13),

Т_ок= 22400(из табл.5.11) /(1002,356 (из табл.5.13) * 12месяцев)=

= 24000/12028,28(из табл.5.13) = 1,9 года

где Т_ок – срок окупаемости капитальных вложений, года;

ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.;

К – капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб.

Таблица 5.14 - Основные экономические показатели кафе «Свои люди»

№ п/п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателя
1	Розничный товарооборот	тыс. руб.	3744,39
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	85
3	Численность работников предприятия: - всего - в том числе работников производства	чел. чел.	23 8
4	Средняя выработка: - работника предприятия - работника производства	тыс.руб. тыс.руб.	162,8 397,9
5	Валовый доход: - сумма - % к товарообороту	тыс.руб. %	2458,65 65,66
6	Издержки производства и обращения: - сумма - % к товарообороту (уровень издержек)	тыс.руб. %	1205,7 32,2
7	Фонд заработной платы: - сумма - % к товарообороту	тыс.руб. %	285 7,6
8	Средняя заработная плата работника предприятия	руб.	12391
9	Балансовая прибыль: -сумма - % к товарообороту	тыс.руб. %	1252,95 33,5
10	Рентабельность товарооборота	%	33,5
11	Срок окупаемости капитальных вложений	год	1,9

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПЕРЕЧЕНЬ

услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93

Таблица А.1

Код	КЧ	Наименование
1	2	3
122000	0	УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122100	4	УСЛУГИ ПИТАНИЯ
122101	2	Услуги питания ресторана
122102	5	Услуги питания кафе
122103	0	Услуги питания столовой
122104	6	Услуги питания закусочной
122105	1	Услуги питания бара
122106	7	Услуги питания предприятий других типов
122200	8	УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203	4	Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204	0	Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300	1	УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
122301	7	Услуги официанта на дому
122302	2	Услуги мойщицы посуды на дому
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конфе­ренций, семинаров, совещаний, культурно-массовых ме­роприятий, в зонах отдыха и т. д.
122305	9	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении.
122306	4	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах.
122307	7	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на дому.
122308	5	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
122309	0	Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122311	1	Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
122312	7	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122313	2	Организация рационального, комплексного питания
122400	5	УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
122401	0	Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
122402	6	Отпуск обедов на дом
122403	1	Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии
122404	7	Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500	9	УСЛУГИ ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503	5	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
122600	2	ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТИВНЫЕ УСЛУГИ
122601	8	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122602	3	Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122701	1	Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702	7	Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703	2	Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Основные формулы, используемые в технологических расчетах:

1. Количество потребителей

Ρ·φ·χ

N _ч= (Б.1)

100

где N_ч—количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р —- число мест в зале предприятия;

φ —оборачиваемость места за час;

χ — загрузка зала, %.

Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

2) Количество блюд

n=m·N_д (Б.2)

где n — количество блюд за день или за определенный период реализации;

m — коэффициент потребления блюд на одного потребителя зависимости от типа предприятия;

N_д— количество потребителей за день или за определенны период реализации.

3)Количество продуктов

g·n

G = , (Б.З)

1000

где G —количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g —- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день.

4)Площадь охлаждаемых помещений, кладовых

F=Gτ·β (Б.4)

q

где Р — площадь помещения, м2;

G —- суточный запас продукта, кг;

τ — срок хранения продукта, сутки;

β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы;

q — удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

5)Расчет площади производственных помещений

F = Fпол (Б.5)

ή_y

где F — общая площадь помещения, м²;

Fпол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ή_y — условный коэффициент использования площади.

6)Фактический коэффициент использования площади

ή = Fпол (Б.6)

Fком

где Fпол — полезная площадь помещения, м2;

Fком — компоновочная площадь помещения, м2

7)Численность производственных работников

По нормам времени

n·t

N ₁=Σ (Б.7)

60·T·λ

где N₁ — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t— норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т — продолжительность рабочего дня работника, ч;

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов)

n

N ₁=Σ (Б.7)

H_в·λ

где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Н_в — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

8) Механическое оборудование

Требуемая производительность машины

Qтр = G (Б-9)

t_y

где Qтр — требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_y — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.

Фактическое время работы машины

t_ф = G (Б. 10)

Q

где t_ф — фактическое время работы машины, ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования

ή_ф = t_ф (Б. 11)

T

где ή_ф — фактический коэффициент использования оборудования;

t_ф — фактическое время работы машины, ч;

T -— продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности

n = ή_ф (Б. 12)

ή_y

где n — количество единиц оборудования, шт.;

ή_ф — фактический коэффициент использования оборудования;

ή_y — условный коэффициент использования оборудования (от 0,3 до 0,5).

9) Тепловое оборудование Объем котлов для варки бульонов

V=Σ ^V_прод+^V _В-Σ ^V_прод (Б.13)

где V— объем котла для варки бульонов, дм³;

Vпрод — объем продуктов, используемых для варки, дм³;

Vв — объем воды, дм³;

Vпром — объем промежутков между продуктами, дм³.

Vпрод = G (Б. 14)

ρ

где G — масса продукта, кг;

ρ— объемная масса продукта, кг/дм³

Объем воды для концентрированного бульона

V_B= n_B ·G, (Б.15)

где n_B — норма воды на 1 кг продукта, дм³; Объем воды для бульона нормальной концентрации

V_B= n ·V₁ (Б.16)

где n — количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V₁— норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм³.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров Объем котлов для варки набухающих продуктов

V=V_ПРОД+V_В (Б. 17)

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V=1,15·V_ПРОД (Б. 18)

Объем котлов для тушения продуктов

V=V_ПРОД (Б. 19)

Площадь жарочной поверхности плиты

_n n·f

N ₁=Σ (Б.20)

¹ φ

где F — площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;

φ —оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час

φ = 60 (Б.21)

t

где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F _ОБЩ=1,3·F (Б.22)

где F_ОБЩ — площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, м²;

1,3 — коэффициент увеличения площади.

Расчет пекарных и жарочных шкафов

Q = n₁·g·n₂·n₃·60 (Б.23)

τ

где Q — производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч;

n₁— количество изделий на одном листе, шт., кг;

g — масса одной штуки изделия, кг;

n₂— количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃— количество камер в шкафу, шт.;

τ — время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рис. В. 1

Поз. обозначение	Наименование	Количество -тв#	Примечание
1	Просеивание	2	МПМ-ЭОО
2	Орзирование	2	ДИ-ЮО-Ш13
3	Перемешивание	1	ТММ-1М
4	Замес теста	1	ВМ-30
5	Размораживание	1	СПМ-1500
6	Процеживание	1	СПМ-1500
7	Взбивание	1	ВМ-60
8	Формование	1	СП-1200
9	Выпечка	1	КЭП-400
10	Выдержка	1	СП-230
11	Извлечение из противня или формы	1	СП-1200
12	Зачистка выпеченного полуфабриката	1	СП-1200

Рис. В.2

Приложение Г

Разработка нормативно-технической документации

Разработка технологических схем

Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или не стандартизованным графическими обозначениями: продукт— палочка, операция— прямоугольник (рис. В.1, приложение В).

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схем должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не мене3 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровым или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной на основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входивших в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз (рис. В.2, приложение В).

В графе "Позиция, обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В графе "Наименование" — наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе "Количество" - технические данные (оборудование, на котором или с использованием которого выполняется операция).

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Г,

Основными разделами технико-технологических карт являются:

—область применения;

—перечень сырья с обязательным указанием номеров нормативно—технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ);

—рецептура, в которой указываются закладка продуктов массой брутто и нетто на одну порцию;

—технологический процесс. Описание технологии блюда, кулинарного или кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с указанием используемого оборудования и инвентаря, а также основных параметров технологического процесса: температуры (°С), продолжительности (мин) и др.;

—оформление, подача, реализация и хранение;

—показатели качества и безопасности которые включают в себя:

а)органолептические —- внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

б)физико-химические — влажность, содержание жира, соли и т.п.;

в)микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 (приложение Д);

—пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц [52].

Пример составления технико-технологической карты приводится ниже:

"УТВЕРЖДАЮ"

директор ресторана

А. Петров________

«___»____2007 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Птичий дворик»

1ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Птичий дворик», вырабатываемое рестораном и его филиалом или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удо­стоверения качества РФ.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Птичий дворик» используют следующее сырье:

Мясо птицы ГОСТ 21784

Маргарин ГОСТ 240

Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545

Морковь столовая свежая ГОСТ 26767

Лук репчатый свежий ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие культивируемые РСТ РСФСР 608-79

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Птичий дворик», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Птичий дворик»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	2	3
Курица	160	109
Маргарин	3	3
Картофель	187	140
Морковь	44	35
Шампиньоны свежие	118	90
Масса отварных грибов	-	45
Маргарин	5	5
Масса жареных грибов	—	45
Лук репчатый	30	25
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	—	12,5
Бульон или вода	130	130
Масса тушеной курицы	—	75
Масса гарнира	—	275
Выход готового блюда (одной порции)	—	350