Плодородие садов
Таврический полуостров так устроен что может дать обитателям не только все первостепенные жизненные продукты, но даже и те, что относятся к роскоши и могут обогатить предприимчивого человека если он серьезно предастся добыванию их. Известно, что крымские леса переполнены громадным количеством дикой фрукты которая почти не собирается, тогда как из нее могли бы выгонять не меньшее количество водки, чем ежегодно ввозится в Крым из Харьковской и Полтавской губерний. Если верить статистике, то каждый мужчина России выпивает ежедневно чарку полугару в 30° по Траллесу (т.е. 1/100 часть ведра), и общее количество выпитого должно доходить до 350 тысяч ведер, за которые страна выплачивает продавцам от 1½ до 2 милл. рублей. Цифра довольно значительная для тех, у кого под рукой находится громадное количество прекрасного материала. Если к сказанному добавить что кроме того в Крыму ежегодно выбрасывается до 300 тысяч ведер виноградных выжимок, из которых редкие из виноделов гонят спирт для собственных надобностей *, то легко допустить что Таврида могла бы не только нуждаться, но даже высылать на продажу великолепные настойки на лекарственных травах и прочих ароматических растениях, которые не растут в других местах нашей Империи.
Идея производства из крымских лесных и садовых плодов водки впервые явилась двум землевладельцам в окрестностях Карасу-Базара, которые и построили для этого винокурни. Но существующий в то время откуп до того стеснял их деятельность, что они прекратили ее в ожидании упразднения откупной системы. Таким образом эта отрасль Таврической промышленности погибла в зародыше, и только на некоторых виноградниках содержатся маленькое перегонные кубы вместимостью от 2 до 30 ведер, где добывается для хозяйственных надобностей спирт весьма плохого качества вследствие недостаточной очистки его. Между тем опыт нескольких садовладельцев показал, что полученная ими фруктовая водка по своим качествам нисколько не уступала дорогому заграничным коньяку либо рому. Относительно перегонки вин низших качеств, имеющих плохой сбыт, в коньяк мы не будем говорить на том основании, что это испытано было в Симферополе при пивоваренном заводе, и полученная при этом выгода не подлежит сомнению.
Таким образом винокуренная промышленность, как и многие другие отрасли, остается пока без внимания местного населения. Оживление ее последует, без сомнения, после увеличения количества рабочих рук в Тавриде либо приезда капиталистов, знакомых с этим делом.
Из крымской фрукты, которая в огромном количестве погибает ежегодно, кроме выкуривания спирта можно было бы готовить различного рода пастилу и прочие лакомства, привозимые в Крым из России и сбываемые по высоким ценам. Обширной также могла бы стать торговля кизилевым, персиковым, айвовым и другими вареньями, которых трудно найти здесь, тогда как плоды эти фактически ничего не стоят из-за невозможности их вывоза. Татары ныне довольствуются тем что эти прекрасные плоды засушивают с единственной целью лакомить зимой детей, или вываривают из сладких фруктов мало выгодный бекмез, который редко приобретает привилегированное сословие из-за небрежной выделки и хранения в грязной посуде.
В Крыму, где есть множество грецких и прочих орехов, где полно всевозможных ягод лекарственного свойства, а также ароматических цветов и листьев, до сих пор никто не подумал о добыче из них масла и душистых спиртов; необходимых в нашем быту и так дорого обходящихся нам при выписке из-за границы.
О красильных материалах, добываемых из растений во множестве растущих в Крыму в диком состоянии мы можем сказать что ими пользуются пока татары в ничтожном количестве - для покраски сафьянов, но отнюдь не заботятся о сбыте их в Россию, которая вынуждена получать их от иностранцев.
Остается упомянуть еще одну важную отрасль промышленности, доставляющей в средней России значительную прибыль фабрикантам, но совершенно чуждой занятиям крымских землевладельцев - это разведение сахарной свеклы. В 1828 году была такая попытка в окрестностях Карасу-Базара и антрепренер мог бы получить значительный заработок, если б в уповании на будущие богатства не растратил капитала своего. Белые бураки по всюду в Крыму растут хорошо и обладают чрезвычайной сладостью. Если сейчас в Крыму невыгодно разводить сахарную свеклу и строить заводы по ее переработке из-за недостатка и дороговизны рабочих рук, то стоит заняться этим хотя бы ради сбыта семян, которые не везде дозревают в России и часто выписываются в больших размерах из-за границы. По опыту, бывшему в окрестностях Балаклавы, десятина земли, засеянная свекловицей, дает до 300 пудов семян. Если пуд считать в 1½ руб., то валовой доход от десятины может доходить до 450 руб.
И в заключение обратимся к винам крымским, которые отчасти могут конкурировать с теми иностранными, которые, кроме удовольствия предаться забвению оказывают на человеческий организм целебное действие, способствуют пищеварению, укрепляют, освежают, возбуждают деятельность крови и, в конце концов, выманивают из России громадные капиталы.
Вино добывается из виноградных ягод посредством выжимания из них сока, который сначала очень сладок, но после брожения постепенно получает тот вкус и крепость, которые известны всем, употреблявшим этот заманчивый напиток. Виноградная ягода при вскрытии кажется наполненной однородной жидкостью, но при исследовании замечаются в различных направлениях волокна, составляющие стенки многочисленных ячеек. В недозрелых ягодах все эти ячейки наполнены различными кислотами: винной, лимонновинным камнем, признаками солей, клейковиной и водой. При созревании постепенно образуется сахар - от окружности к центру, поэтому в полусозревшей ягоде наружная половина всегда бывает сладкая, а внутренность кислая и твердая. Присутствие воды в винограде, оказывая немаловажное содействие ходу брожения и качества вина, заключает в себе все указанные составные части виноградного сока. Сахар обнаруживается в присохших ягодах в виде крупинок, и количество его в вине измеряется особым инструментом (сахарометром). По вычислениям специалистов 100 фунтов виноградного сока содержит в себе при 38° по Эксле (или +14° по R.) 5,9; при 53° - 9,3, а при 100° - 23,4. Кислота вина обусловливает его приятность и аромат если находится в известной пропорции, т.е. не менее 0,45°/о и не более 0,7°/о.
Камедистые вещества, встречаемые в вине, не являются необходимым ингредиентом его и осаждаются при брожении.
Соли, как результат соединения кислоты с основанием, бывают различны в виноградной ягоде, в зависимости от рода почвы. Кроме виннокислого калия или винного камня есть сернокислый калий и натрий, хлористо-водородно-серно-фосфорно-азотно и виннокислая известь, поваренная соль и др., но все они не являются необходимой принадлежностью хорошего вина.
Красильное вещество содержится исключительно в шкурке ягоды, за исключением сорта Саперави, сок которого окрашен в красный цвет.
Дубильные вещества присутствуют в зернах, шелухе и стебельках винограда, и после брожения в основном осаждаются.
Азотистые соединения, необходимые в виноградном соке для процесса брожения, оказываются большей частью излишними в готовом вине, потому что присутствие их обнаруживает слабость его.
Экстрактивное вещество, в избытке присутствующее в виноградном соке, по мере разложения сахара уменьшается, осаждаясь с дрожжами.
По сведениям г-на Вальца вина, после завершения брожения в чанах, имеют следующий состав:
Изменяются: В июне В сентябре |
Углекислоты 0,97
0,25 0,20 |
Алкоголя 56,03
62,73 62,82 |
Экстракта 32,17
25,20 25,20 |
Воды 910,83
911,82 911,78 |
В закрытых чанах:
Первоначально В июне В сентябре |
1,13 0,43 0,39 |
54,87 67,73 67:88 |
35,82 26,00 24,91 |
908,18 905,84 906,82 |
Теперь, когда мы представили выделенный разными учеными состав виноградного плода, а также изменение его сока после брожения, ясно, что в вине самой важной составной частью является алкоголь.
Виноград в Крыму начинает созревать на Южном берегу в последних числах июля, если этому содействовали дожди, но при засухах - не раньше средины августа. Впрочем, ранние сорта его считаются столовыми и не идут на вино; сладкие же и цветные сорта созревают гораздо позже, в первых числах сентября. Разновременность созревания зависит от разнообразия сортов. Часто обстоятельство это при одновременной уборке плантаций приводит к тому что сок зрелого винограда в смеси с недозрелым портит достоинство его, которое могло бы оставаться прекрасным при внимательной сортировке или выжимке только зрелого, так как зрелость составляет первое условие доброкачественности вина, дающего наибольшее количество алкоголя.
Люди знакомые с виноделием настолько соблюдают правило строгого выбора зрелых ягод, что даже до выжимания сока стараются подсушить их для изгнания водяных начал. Впрочем, сбор винограда зависит от того, кто какие желает получить вина.
Для шипучих вин нужен виноград не очень зрелый, для букетных – созревший полностью, для сладких и вместе с тем крепких, подобных мускату, токаю, мадере или пино-гри - присохшие на лозе.
В Крыму многие готовят вино следующим образом: когда убедятся, что виноград достаточно созрел, выбирают сухой солнечный день и приступают в срезке кистей, которые из корзин пересыпаются в тарпи или легкие дубовые кадочки, и в них сносятся в тарапану (глубокое длинное корыто с отверстием в боку), куда сваливаются и бесцеремонно давятся ногами. Сок, вытекающий под собственной тяжестью кистей называется самотеком. Он бывает очень сладок и не дает дрожжей, потому что выходит из перезрелых ягод сам по себе, без давки шелухи, волокон и стебельков. Когда же дело доходит до того что ногами сок более не выдавливается, деформированные кисти перекладывают в деревянный пресс туземного приготовления. И с его помощью выдавливается сок не только остающийся в ягодах, но даже и в стебельках. Вот почему выходящий из-под пресса сок далеко не равен по качеству самотечному. При таком небрежном отношении в него попадает очень много кислоты из недозрелых мягких зерен, встречающихся даже в лучших кистях, и немалое количество гнилых чгод, испорченных от соприкосновения с землей.
К счастью, более разумные виноделы давно не употребляют более тарапанов и давления ногами, а тщательно протирают кисти сквозь деревянное решето и затем чистые от косточек ягоды пересыпают в железный пресс, из которого выходит сок несравненно лучшего качества.
Затем молодой сок сливается в бочки, которые предварительно должны быть очищены от естественного деревянного и всякого другого запаха. Очистку эту производят различным образом: известью, окуривают серой, полощут взваром можжевеловых ягод, виноградных, персиковых или ореховых листьев, в противном случае вино впитывает запах посуды и утрачивает свое достоинство.
Молодое вино не наливается в бочки до полноты и не закупоривается до тех пор, пока брожение не завершится полностью, иначе может последовать разрыв посуды от скопления газов. Однако не следует оставлять бочки и открытыми, поскольку газы, освобождающиеся при брожении вина, увлекают за собой ароматические начала и лишают напиток букета. Чтобы предотвратить это, специалисты вставляют в отверстие бочки коленчатую трубу, другой конец которой опускают в сосуд, наполненный водой. На другой или третий день, смотря по температуре воздуха в погребе, виноградный сок начинает бродить. От брожения зависит доброкачественность вина и потому надо суметь остановить его вовремя, чтобы не допустить закисление. Прекращают брожение переливками в другую тару, а малосведущие татары - негашеной известью. Виноградный сок, не допущенный до завершения брожения, остается сладким. Татары же, которым религия воспрещает пить перебродивший продукт, предупреждают это переваркой на огне и сок остается сладким навсегда. В таком виде он известен у них как муселес. Когда виноградный сок прекращает шипение, следует долить из бочки и затем озаботиться очисткой его от слизистых веществ, сопутствующих брожению. После двух-трех переливов вино, освобожденное от излишнего количества нерастворимых веществ, имеет преобладание сахарных, спиртуозных и ароматических начал, и несравненно раньше делается годным для употребления.
Молодое вино в Крыму спускается с дрожжей или осадка на первый год два раза: в конце февраля и на исходе августа, а затем только раз в марте месяце. Многие виноделы желая поскорее очистить его, прибегают к использованию клея и яичного белка, имеющих свойство осаждать нерастворимое начало. Клей этот не делают у нас в России и, следовательно, он не для каждого доступен, что же касается последнего способа очистки - как более выгодного, следует заметить, что по иссчислению специалистов на каждые 5 ведер нужно 2 яичных белка, которые сбивают до пены с квартой вина, затем вливают в бочку и стараются всю жидкость хорошенько перемешать.
До сих пор описывали общий ход приготовления вина, теперь обратим внимание на то, как выделываются красные и крепкие мускатные сорта. Известно, что так называемые черные сорта винограда, за исключением сеперави, обладают белым соком, и что только шелуха содержит красильное вещество. Чтобы устранить его, виноделы с глубокой древности поступали так: выдавленный из черного винограда сок настаивают на собственной шелухе в течение 10, 12 и 14 дней в чанах, прикрытых сверху войлоком, коврами и т.п., чтобы препятствовать соприкосновению его с воздухом; при этом обязательно частое перемешивание верхнего слоя, чтобы не допустить окисления. По окончании этого срока вся масса вновь ставится под пресс, и уже получается темное вино. Таким же образом делают и крепкие мускатные вина, но с той разницей, что выдерживаются они на шелухе двое суток, не с целью странить красильное вещество, но для извлечения аромата.
***
Описав способы добычи в Крыму виноградного сока, познакомим читателя с качеством его. В России все вина известны под общим названием крымских, хотя в основном там сбываются такие, которые в Крыму считают малопригодными для употребления. Это создает убеждение, что вина крымские далеко уступают иностранным, и что их следует закупать молодыми и сбывать как полуфабрикат. По этому поводу мы должны сказать, что в Крыму каждая долина отличается качеством своих вин и требует, чтобы вина именовались по названию местности. Тогда только потребители сумеют определить разницу между ними и открыть достоинства таких, которые ныне на месте именуются чужими именами по происхождению лозы, и перепродаются под такими же названиями.
Первые виноградные плантации в Крыму начались с булганакской долины, открытой для всех ветров и нередко испытывающей температуру до 20° по Р. Ясно, что виноград здесь никогда не вызревает и наполовину, следовательно и сок его не только бывает плохим, но и быстро портится - если не будет приличной фабрикации или дополнения искусственным способом тех ингредиентов, в которых есть недостаток. К сожалению, виноделы этой долины не имеют обо всем этом ни малейшего понятия и очень рады, когда удастся запродать свое вино из-под пресса по какой бы то ни было цене, лишь бы не возиться с ним, а поскорее вернуть затраченные на обработку деньги и кое-что в процент. Другие же довольствуются и тем, что уделят десяток ведер вина для своих нужд.
За булганакской долиной следуют алминская, качинская и бельбекская, которые хотя не сильно отличаются качеством вин, но все-таки представляют разницу, поскольку по мере приближения к югу замечается лучшая зрелость виноградного плода и более сознательная выделка вина. Но при всем том заметим, что долинам этим давным-давно пора прекратить сбыт своих вин в натуральном виде, потому что они никогда не выиграют конкуренцию с иностранными и не могут улучшаться от выдержки. Назначение их - обращаться в шипучие. В этом качестве они могут найти замечательный сбыт и при грамотной фабрикации прославить место рождения своего в той же степени, как славится ныне во Франции Шампань. Все это случится лишь в том случае, если умный капиталист построит винную фабрику свою посреди этих богатых урожаем долин. Обеспечивая сбыт вин, он поощрит всех владельцев виноградников к своевременной обработке, содержанию вина в погребах, его переливке и тому подобным хлопотам, сопряженным с работой и сопутствующими расходами.
К той же категории вин следует отнести балаклавские и все прочие, добываемые от Феодосии до Кастель-горы, несмотря на то, что они значительное лучше вина степной и предгорной части Тавриды. Мы причисляем их к требующим фабрикации только потому, что они не имеют еще самостоятельного реноме и никогда качеством не дойдут до иностранных. Из виноградного сырья этой местности можно готовить очень хорошую шипучку, известную в России как шампанское, это доказать опытами, произведенными в Ай-Даниле, имении князя Воронцова. Вино это вышло настолько хорошим, что многие предпочитали его французскому.
Крымским натуральным следует называть только вино, произведенное на пространстве Южного берега от Фороса до горы Кастель, при внимательном уходе оно не уступит в качестве ни единому из известных в Европе вин, кроме того только улучшаясь от времени.*
Южному берегу предназначается славная будущность от производства исключительно ликерных и полуликерных вин, которые действительно замечательны здесь и сладостью и крепостью, но, к сожалению, выделываются в ничтожном количестве и почти никем не вывозятся для продажи, а если такое и случается, то их сбывают под названиями мускат-люнеля, деми-люнеля, мадеры и т.п. иностранных марок, ничем не говорящих об их крымском происхождении. Мы полагаем, что ситуация ясна всем владельцам виноградников этой местности, и необходимые меры не принимаются лишь потому что сбыт местных вин не гарантируется спросом, а сами виноделы не имеют средств для их долгого хранения либо отправки в большие города на комиссию. Потому и отдается предпочтение выращиванию таких сортов винограда, которые приносят много ягод чтобы, сбывая молодое вино, выгадывать на количестве его. Это грозит тем что большинство винных сортов вытеснят столовые, потребность в которых возникла с той поры, как медицина признала за виноградом целебное действие.
О достоинстве южнобережных вин можно судить только в Магарачинском училище виноделия, так как здесь они выделываются специалистами, хранятся в хорошем погребе и не поступают в продажу раньше трехлетней выдержки.
Из всех южнобережных вин, кроме названных выше, весьма хорошими считаются Бордо, Лафит, Рислинг, Зант, Олеаотико, Лакрима и другие - если их делают отдельно, но, как правило, виноделы не различая смешивают все белые сорта и получают меланж из 20 - 30 сортов; та же участь ожидает и все темные сорта винограда.
Мы осветили современное положение виноделия в Крыму, остается сказать несколько слов о сбыте. Торговлей вина в Тавриде впервые начали заниматься греки, обитатели древней Сугдеи, еще во времена цветущего состояния греческих факторий. Крымские вина под именем сурожских отправляли в славянские земли. В 14 столетии Сугдея стала добычей генуэзцев, которые перевели коммерцию из нее в Кафу, в ту пору крымское вино не только продавали на месте, оно вывозилось даже в азовские порты, а откуда внутрь России. С падением Феодосии и наступлением турецкого господства торговля вином приостановилась в южнобережной части Крыма и кое-как вели ее лишь казаки в той части полуострова, которая оставалась в распоряжении ханов. Новая эпоха для свободной торговли винами наступила лишь с присоединением Крыма к России, после проведения шоссированной дороги в Южному берегу. Главнейшими покровителями эпохи этой можно считать князя Потемкина, Дюка де Ришелье и Михаила Воронцова, а кузницей виноделов - Магарачинское училище. Торговля вином в Крыму считалась выгодной на Южном берегу до появления на виноградных кустах страшной болезни Oidium Tuckeri, почти остановившей производство, и последовавшей затем Крымской кампании, разорившей города, сады и вместе с тем и обитателей. Жалкое состояние это продолжалось до 1867-го года, т.е. до тех пор, пока открыто было средство против болезни и возникло пароходное сообщение между черноморскими и азовскими портовыми городами.
Нет сомнения что при благоприятных условиях в будущем эта отрасль промышленности явит нам блистательные результаты и не будет столь тяжкой и маловыгодной как сегодня, вследствие дороговизны рабочих рук и отсутствия закупщиков. Последнее обстоятельство не так давно вынудило ялтинскую земскую управу образовать комиссионерство для сбыта вин, но, к сожалению, выгодное для края дело не состоялось поскольку избранный распорядитель не пользовался доверием садовладельцев. Сбыт крымских вин ныне производится на местах и полностью зависит от приезжих купцов. Цены устанавливаются, смотря по затрате капитала на ежегодную обработку, так, например, по сохранившимся сведениям в 1784 году за ведро судакского вина платили 20 коп.; ныне же оно ценится до 3 руб.
За Качинское, Алминское и Булганакское За Блаклавское до войны За южнобережное до войны Ведро же молодого вина |
15 коп. ныне же до 1 р. 50 к. 50 коп. ныне же до 2 р. 1 р. 50 коп. ныне бутылка от 25 коп. до 3 р. 2 р. 50 коп., выдержанного - до 8 р |
Дешевле всех ценятся вина, закупаемые у татар от Алушты до Феодосии - на том основании, что по своей религии они вправе держать их только до момента брожения. И сегодня вино можно закупать не дороже 60 - 70 к. за ведро, между тем как уксус из окончательно испорченного вина продается в городах не дешевле 2 руб. Такая же цена существует и на продукт, добытый из виноградных выжимок, которые выбрасываются крымскими садовладельцами как вещь совершенно бесполезная. Более подробные сведения о виноградной лозе и вине последуют далее.
*В Нью-Йорке не далее как в 1862 г, существовала одна только компания «American petroleum» с капиталом в 500 т. долларов, а к 7 ноября 1866 число их возросло до 387, с капиталом в 306733000 долларов.
*Первые официальные сведения о нефтяных колодцах получены в 1732 г. от капитана Коблукова. При нем нефть вытекала из земли в деревнях Коп-Кочегене, Шенгелеке, Карыне, Эр-яле, Тархане и около Еникале - до 300 ведер в год.
*См. часть первую стр. 361-62, в 1737 г.
*При севастопольских грязях лечебница была до 1850 г., но затем она оставлена без внимания.
*Крым находится между 45 и 46о север. широты и между 50 и 54о восточной долготы от Ферро.
*Из выжимок этих легко и с большей выгодой можно добывать ярь-медянку, а после выгонки спирта, с остатков получают кристаллы так называемого винного камня.
*Я разумею ликерные вина, которые до 30 лет выигрывают в качестве; все же прочие после 5 - 7 лет ухудшаются.