Лабораторная работа №9 оценка пищевой ценности продуктов питания
Цель: овладение методикой оценки питания, рассчитать калорийность суточного рациона, составить заключение об адекватности питания и дать рекомендации по его коррекции с учетом физиологических норм питания.
Задание:
Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины;
Рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи;
Дать комплексную оценку полученным сведениям по энергетической ценности и качественному составу рациона;
Оценить режим питания;
Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании
Теоретические сведения
Оценка качественного состава пищи является определяющей при определении полноценности питания. Калорийность пищи показывает лишь то, на сколько она обеспечена энергетическим материалом, но необходимо также знать в достаточном ли количестве в ней присутствуют основные пищевые вещества, необходимые для осуществления регуляторных и пластических функций. Важно не только количественное содержание отдельного питательного вещества, но и пропорциональное соотношение между ними.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Слово «калория» пришло из латинского языка и означает «тепло». В физике калориями измеряется энергия. Одна килокалория – это такое количество энергии, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 10С.
Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,02 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,27 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г (уксусная кислота – 3,5ккал/г, яблочная – 2,4ккал/г, молочная – 3,6ккал/г, лимонная – 2,5ккал/г), 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г
Имея представление о ценности пищевых веществ, можно с помощью количественных вариаций в питании активно влиять на функциональную деятельность организма человека, способствовать развитию мускулатуры, повышению работоспособности и выносливости, устранению избытка жировых отложений.
Рисунок 11 – Схема потребления продуктов питания
Оптимальными соотношениями между первостепенными пищевыми веществами (белками, жирами и углеводами) принято считать – 1:1:4. При этом 14% суточной калорийности приходится на долю белков, 30% - на долю жиров и 56% - углеводов.
Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.
Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило) калориях приставку «кило» часто опускают.
Также, в расчёте на 100 граммов продукта, указывается его пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков.
Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100г исходного (то есть сырого или сухого) продукта.
Таблица 29 – Калорийность молока и молочных продуктов
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Брынза из коровьего молока |
52 |
17,9 |
20,1 |
0 |
260 |
Йогурт нат. 1.5% жирности |
88 |
5 |
1,5 |
3,5 |
51 |
Кефир нежирный |
91,4 |
3 |
0,1 |
3,8 |
30 |
Кефир жирный |
88,3 |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
59 |
Молоко |
88,5 |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
58 |
Молоко ацидофильное |
81,7 |
2,8 |
3,2 |
10,8 |
83 |
Молоко сухое цельное |
4 |
25,6 |
25 |
39,4 |
475 |
Молоко сгущеное |
74,1 |
7 |
7,9 |
9,5 |
135 |
Молоко сгущеное с сахаром |
26,5 |
7,2 |
8,5 |
56 |
315 |
Простокваша |
88,4 |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
58 |
Ряженка |
85,3 |
3 |
6 |
4,1 |
85 |
Сливки 10% |
82,2 |
3 |
10 |
4 |
118 |
Сливки 20% |
72,9 |
2,8 |
20 |
3,6 |
205 |
Сметана 10% |
82,7 |
3 |
10 |
2,9 |
116 |
Сметана 20% |
72,7 |
2,8 |
20 |
3,2 |
206 |
Сырки и масса творожные особые |
41 |
7,1 |
23 |
27,5 |
340 |
Сыр российский |
40 |
23,4 |
30 |
0 |
371 |
Сыр голландский |
38,8 |
26,8 |
27,3 |
0 |
361 |
Сыр швейцарский |
36,4 |
24,9 |
31,8 |
0 |
396 |
Сыр пошехонский |
41 |
26 |
26,5 |
0 |
334 |
Сыр плавленный |
55 |
24 |
13,5 |
0 |
226 |
Творог жирный |
64,7 |
14 |
18 |
1,3 |
226 |
Творог полужирный |
71 |
16,7 |
9 |
1,3 |
156 |
Творог нежирный |
77,7 |
18 |
0,6 |
1,5 |
86 |
Таблица 30 – Калорийность жиров и кондитерских масел
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Жир топленый |
0,3 |
0 |
99,7 |
0 |
897 |
Шпик свиной (без шкурки) |
5,7 |
1,4 |
92,8 |
0 |
816 |
Маргарин молочный |
15,9 |
0,3 |
82,3 |
1 |
746 |
Маргарин бутербродный |
15,8 |
0,5 |
82 |
1,2 |
744 |
Майонез |
25 |
3,1 |
67 |
2,6 |
627 |
Масло растительное |
0,1 |
0 |
99,9 |
0 |
899 |
Масло сливочное |
15,8 |
0,6 |
82,5 |
0,9 |
748 |
Масло топленое |
1 |
0,3 |
98 |
0,6 |
887 |
Таблица 31 – Калорийность хлеба и хлебобулочных изделий
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Хлеб ржаной |
42,4 |
4,7 |
0,7 |
49,8 |
214 |
Хлеб пшен. из муки I сорта |
34,3 |
7,7 |
2,4 |
53,4 |
254 |
Сдобная выпечка |
26,1 |
7,6 |
4,5 |
60 |
297 |
Баранки |
17 |
10,4 |
1,3 |
68,7 |
312 |
Сушки |
12 |
11 |
1,3 |
73 |
330 |
Сухари пшеничные |
12 |
11,2 |
1,4 |
72,4 |
331 |
Сухари сливочные |
8 |
8,5 |
10,6 |
71,3 |
397 |
Мука пшеничная высш. сорта |
14 |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
327 |
Мука пшеничная I сорта |
14 |
10,6 |
1,3 |
73,2 |
329 |
Мука пшеничная II сорта |
14 |
11,7 |
1,8 |
70,8 |
328 |
Мука ржаная |
14 |
6,9 |
1,1 |
76,9 |
326 |
Таблица 32 – Калорийность крупы
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Гречневая ядрица |
14 |
12,6 |
2,6 |
68 |
329 |
Гречневая продел |
14 |
9,5 |
1,9 |
72,2 |
326 |
Манная |
14 |
11,3 |
0,7 |
73,3 |
326 |
Овсяная |
12 |
11,9 |
5,8 |
65,4 |
345 |
Перловая |
14 |
9,3 |
1,1 |
73,7 |
324 |
Пшено |
14 |
12 |
2,9 |
69,3 |
334 |
Рисовая |
14 |
7 |
0,6 |
73,7 |
323 |
Пшеничная “Полтавская” |
14 |
12,7 |
1,1 |
70,6 |
325 |
Толокно |
10 |
12,2 |
5,8 |
68,3 |
357 |
Ячневая |
14 |
10,4 |
1,3 |
71,7 |
322 |
Геркулес |
12 |
13,1 |
6,2 |
65,7 |
355 |
Кукурузная |
14 |
8,3 |
1,2 |
75 |
325 |
Таблица 33 – Калорийность овощей
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Баклажаны |
91 |
0,6 |
0,1 |
5,5 |
24 |
Брюква |
87,5 |
1,2 |
0,1 |
8,1 |
37 |
Горошек зеленый |
80 |
5,0 |
0,2 |
13,3 |
72 |
Кабачки |
93 |
0,6 |
0,3 |
5,7 |
27 |
Капуста белокочанная |
90 |
1,8 |
- |
5,4 |
28 |
Капуста краснокочанная |
90 |
1,8 |
- |
6,1 |
31 |
Капуста цветная |
90,9 |
2,5 |
- |
4,9 |
29 |
Картофель |
76 |
2 |
0,1 |
19,7 |
83 |
Лук зеленый (перо) |
92,5 |
1,3 |
- |
4,3 |
22 |
Лук порей |
87 |
3 |
- |
7,3 |
40 |
Лук репчатый |
86 |
1,7 |
- |
9,5 |
43 |
Морковь красная |
88,5 |
1,3 |
0,1 |
7 |
33 |
Огурцы грунтовые |
95 |
0,8 |
- |
3 |
15 |
Огурцы парниковые |
96,5 |
0,7 |
- |
1,8 |
10 |
Перец зеленый сладкий |
92 |
1,3 |
- |
4,7 |
23 |
Перец красный сладкий |
91 |
1,3 |
- |
5,7 |
27 |
Петрушка (зелень) |
85 |
3,7 |
- |
8,1 |
45 |
Петрушка (корень) |
85 |
1,5 |
- |
11 |
47 |
Ревень (черешковый) |
94,5 |
0,7 |
- |
2,9 |
16 |
Редис |
93 |
1,2 |
- |
4,1 |
20 |
Редька |
88,6 |
1,9 |
- |
7 |
34 |
Репа |
90,5 |
1,5 |
- |
5,9 |
28 |
Салат |
95 |
1,5 |
- |
2,2 |
14 |
Свекла |
86,5 |
1,7 |
- |
10,8 |
48 |
Томаты (грунтовые) |
93,5 |
0,6 |
- |
4,2 |
19 |
Томаты (парниковые) |
94,6 |
0,6 |
- |
2,9 |
14 |
Зеленая фасоль |
90 |
4 |
- |
4,3 |
32 |
Хрен |
77 |
2,5 |
- |
16,3 |
71 |
Черемша |
89 |
2,4 |
- |
6,5 |
34 |
Чеснок |
70 |
6,5 |
- |
21,2 |
106 |
Шпинат |
91,2 |
2,9 |
- |
2,3 |
21 |
Щавель |
90 |
1,5 |
- |
5,3 |
28 |
Таблица 34 – Калорийность фруктов и овощей
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Абрикосы |
86 |
0,9 |
- |
10,5 |
46 |
Айва |
87,5 |
0,6 |
- |
8,9 |
38 |
Алыча |
89 |
0,2 |
- |
7,4 |
34 |
Ананас |
86 |
0,4 |
- |
11,8 |
48 |
Бананы |
74 |
1,5 |
- |
22,4 |
91 |
Вишня |
85,5 |
0,8 |
- |
11,3 |
49 |
Гранат |
85 |
0,9 |
- |
11,8 |
52 |
Груша |
87,5 |
0,4 |
- |
10,7 |
42 |
Инжир |
83 |
0,7 |
- |
13,9 |
56 |
Кизил |
85 |
1 |
- |
9,7 |
45 |
Персики |
86,5 |
0,9 |
- |
10,4 |
44 |
Рябина садовая |
81 |
1,4 |
- |
12,5 |
58 |
Рябина черноплодная |
80,5 |
1,5 |
- |
12 |
54 |
Слива садовая |
87 |
0,8 |
- |
9,9 |
43 |
Финики |
20 |
2,5 |
- |
72,1 |
281 |
Хурма |
81,5 |
0,5 |
- |
15,9 |
62 |
Черешня |
85 |
1,1 |
- |
12,3 |
52 |
Шелковица |
82,7 |
0,7 |
- |
12,7 |
53 |
Яблоки |
86,5 |
0,4 |
- |
11,3 |
46 |
Апельсин |
87,5 |
0,9 |
- |
8,4 |
38 |
Грейпфрут |
89 |
0,9 |
- |
7,3 |
35 |
Лимон |
87,7 |
0,9 |
- |
3,6 |
31 |
Мандарин |
88,5 |
0,8 |
- |
8,6 |
38 |
Брусника |
87 |
0,7 |
- |
8,6 |
40 |
Виноград |
80,2 |
0,4 |
- |
17,5 |
69 |
Голубика |
88,2 |
1 |
- |
7,7 |
37 |
Ежевика |
88 |
2 |
- |
5,3 |
33 |
Земляника |
84,5 |
1,8 |
- |
8,1 |
41 |
Клюква |
89,5 |
0,5 |
- |
4,8 |
28 |
Крыжовник |
85 |
0,7 |
- |
9,9 |
44 |
Малина |
87 |
0,8 |
- |
9 |
41 |
Морошка |
83,3 |
0,8 |
- |
6,8 |
31 |
Облепиха |
75 |
0,9 |
- |
5,5 |
30 |
Смородина белая |
86 |
0,3 |
- |
8,7 |
39 |
Смородина красная |
85,4 |
0,6 |
- |
8 |
38 |
Смородина черная |
85 |
1,0 |
- |
8,0 |
40 |
Черника |
86,5 |
1,1 |
- |
8,6 |
40 |
Шиповник свежий |
66 |
1,6 |
- |
24 |
101 |
Шиповник сушеный |
14 |
4,0 |
- |
60 |
253 |
Таблица 35 – Калорийность сухофруктов
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Урюк |
18 |
5 |
- |
67,5 |
278 |
Курага |
20,2 |
5,2 |
- |
65,9 |
272 |
Изюм с косточкой |
19 |
1,8 |
- |
70,9 |
276 |
Изюм кишмиш |
18 |
2,3 |
- |
71,2 |
279 |
Вишня |
18 |
1,5 |
- |
73 |
292 |
Груша |
24 |
2,3 |
- |
62,1 |
246 |
Персики |
18 |
3,0 |
- |
68,5 |
275 |
Чернослив |
25 |
2,3 |
- |
65,6 |
264 |
Яблоки |
20 |
3,2 |
- |
68 |
273 |
Таблица 36 – Калорийность бобовых
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Бобы |
83 |
6 |
0,1 |
8,3 |
58 |
Горох лущеный |
14 |
23 |
1,6 |
57,7 |
323 |
Горох цельный |
14 |
23 |
1,2 |
53,3 |
303 |
Соя |
12 |
34,9 |
17,3 |
26,5 |
395 |
Фасоль |
14 |
22,3 |
1,7 |
54,5 |
309 |
Чечевица |
14 |
24,8 |
1,1 |
53,7 |
310 |
Таблица 37 – Калорийность грибов
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Белые свежие |
89,9 |
3,2 |
0,7 |
1,6 |
25 |
Белые сушеные |
13 |
27,6 |
6,8 |
10 |
209 |
Подберезовики свежие |
91,6 |
2,3 |
0,9 |
3,7 |
31 |
Подосиновики свежие |
91,1 |
3,3 |
0,5 |
3,4 |
31 |
Сыроежки свежие |
83 |
1,7 |
0,3 |
1,4 |
17 |
Таблица 38 – Калорийность мяса, субпродуктов и птицы
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Баранина |
67,6 |
16,3 |
15,3 |
0 |
203 |
Говядина |
67,7 |
18,9 |
12,4 |
0 |
187 |
Конина |
72,5 |
20,2 |
7 |
0 |
143 |
Кролик |
65,3 |
20,7 |
12,9 |
0 |
199 |
Свинина нежирная |
54,8 |
16,4 |
27,8 |
0 |
316 |
Свинина жирная |
38,7 |
11,4 |
49,3 |
0 |
489 |
Телятина |
78 |
19,7 |
1,2 |
0 |
90 |
Бараньи Почки |
79,7 |
13,6 |
2,5 |
0 |
77 |
Баранья Печень |
71,2 |
18,7 |
2,9 |
0 |
101 |
Баранье Сердце |
78,5 |
13,5 |
2,5 |
0 |
82 |
Говяжьи Мозги |
78,9 |
9,5 |
9,5 |
0 |
124 |
Говяжья Печень |
72,9 |
17,4 |
3,1 |
0 |
98 |
Говяжьи Почки |
82,7 |
12,5 |
1,8 |
0 |
66 |
Говяжье Вымя |
72,6 |
12,3 |
13,7 |
0 |
173 |
Говяжье Сердце |
79 |
15 |
3 |
0 |
87 |
Говяжий Язык |
71,2 |
13,6 |
12,1 |
0 |
163 |
Почки свинные |
80,1 |
13 |
3,1 |
0 |
80 |
Печень свинная |
71,4 |
18,8 |
3,6 |
0 |
108 |
Сердце свинное |
78 |
15,1 |
3,2 |
0 |
89 |
Язык свинной |
66,1 |
14,2 |
16,8 |
0 |
208 |
Гуси |
49,7 |
16,1 |
33,3 |
0 |
364 |
Индейка |
64,5 |
21,6 |
12 |
0,8 |
197 |
Куры |
68,9 |
20,8 |
8,8 |
0,6 |
165 |
Цыплята |
71,3 |
18,7 |
7,8 |
0,4 |
156 |
Утки |
51,5 |
16,5 |
61,2 |
0 |
346 |
Таблица 39 – Калорийность колбасы и колбасных изделий
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Вареная колбаса Диабетическая |
62,4 |
12,1 |
22,8 |
0 |
254 |
Вареная колбаса Диетическая |
71,6 |
12,1 |
13,5 |
0 |
170 |
Вареная колбаса Докторская |
60,8 |
13,7 |
22,8 |
0 |
260 |
Вареная колбаса Любительская |
57 |
12,2 |
28 |
0 |
301 |
Вареная колбаса Молочная |
62,8 |
11,7 |
22,8 |
0 |
252 |
Вареная колбаса Отдельная |
64,8 |
10,1 |
20,1 |
1,8 |
228 |
Вареная колбаса Телячья |
55 |
12,5 |
29,6 |
0 |
316 |
Сардельки Свиные |
53,7 |
10,1 |
31,6 |
1,9 |
332 |
Сосиски Молочные |
60 |
12,3 |
25,3 |
0 |
277 |
Сосиски Русские |
66,2 |
12 |
19,1 |
0 |
220 |
Сосиски Свиные |
54,8 |
11,8 |
30,8 |
0 |
324 |
Варено-копченая Любительская |
39,1 |
17,3 |
39 |
0 |
420 |
Варено-копченая Сервелат |
39,6 |
28,2 |
27,5 |
0 |
360 |
Полукопченая Краковская |
34,6 |
16,2 |
44,6 |
0 |
466 |
Полукопченая Минская |
52 |
23 |
17,4 |
2,7 |
259 |
Полукопченая Полтавская |
39,8 |
16,4 |
39 |
0 |
417 |
Полукопченая Украинская |
44,4 |
16,5 |
34,4 |
0 |
376 |
Сырокопченая Любительская |
25,2 |
20,9 |
47,8 |
0 |
514 |
Сырокопченая Московская |
27,6 |
24,8 |
41,5 |
0 |
473 |
Таблица 40 – Калорийность мясных консервов
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Говядина тушеная |
63 |
16,8 |
18,3 |
0 |
232 |
Завтрак туриста (говядина) |
66,9 |
20,5 |
10,4 |
0 |
176 |
Завтрак туриста (свинина) |
65,6 |
16,9 |
15,4 |
0 |
206 |
Колбасный фарш |
63,2 |
15,2 |
15,7 |
2,8 |
213 |
Свинина тушеная |
51,1 |
14,9 |
32,2 |
0 |
349 |
Грудинка сырокопченая |
21 |
7,6 |
66,8 |
0 |
632 |
Корейка сырокопченая |
37,3 |
10,5 |
47,2 |
0 |
467 |
Ветчина |
53,5 |
22,6 |
20,9 |
0 |
279 |
Таблица 41 – Калорийность яиц
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Яйцо куриное |
74 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
157 |
Яичный порошок |
6,8 |
45 |
37,3 |
7,1 |
542 |
Сухой белок |
12,1 |
73,3 |
1,8 |
7 |
336 |
Сухой желток |
5,4 |
34,2 |
52,2 |
4,4 |
623 |
Яйцо перепелиное |
73,3 |
11,9 |
13,1 |
0,6 |
168 |
Таблица 42 – Калорийность рыбы и морепродуктов
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Бычки |
70,8 |
12,8 |
8,1 |
5,2 |
145 |
Горбуша |
70,5 |
21 |
7 |
0 |
147 |
Камбала |
79,5 |
16,1 |
2,6 |
0 |
88 |
Карась |
78,9 |
17,7 |
1,8 |
0 |
87 |
Карп |
79,1 |
16 |
3,6 |
0 |
96 |
Кета |
71,3 |
22 |
5,6 |
0 |
138 |
Корюшка |
79,8 |
15,5 |
3,2 |
0 |
91 |
Ледяная |
81,8 |
15,5 |
1,4 |
0 |
75 |
Лещ |
77,7 |
17,1 |
4,1 |
0 |
105 |
Семга |
62,9 |
20,8 |
15,1 |
0 |
219 |
Макрурус |
85 |
13,2 |
0,8 |
0 |
60 |
Минога |
75 |
14,7 |
11,9 |
0 |
166 |
Минтай |
80,1 |
15,9 |
0,7 |
0 |
70 |
Мойва |
75 |
13,4 |
11,5 |
0 |
157 |
Навага |
81,1 |
16,1 |
1 |
0 |
73 |
Налим |
79,3 |
18,8 |
0,6 |
0 |
81 |
Нототения мраморная |
73,4 |
14,8 |
10,7 |
0 |
156 |
Окунь морской |
75,4 |
17,6 |
5,2 |
0 |
117 |
Окунь речной |
79,2 |
18,5 |
0,9 |
0 |
82 |
Осетр |
71,4 |
16,4 |
10,9 |
0 |
164 |
Палтус |
76,9 |
18,9 |
3 |
0 |
103 |
Путассу |
81,3 |
16,1 |
0,9 |
0 |
72 |
Рыба-сабля |
75,2 |
20,3 |
3,2 |
0 |
110 |
Рыбец каспийский |
77 |
19,2 |
2,4 |
0 |
98 |
Сазан |
75,3 |
18,4 |
5,3 |
0 |
121 |
Сайра крупная |
59,8 |
18,6 |
20,8 |
0 |
262 |
Сайра мелкая |
71,3 |
20,4 |
0,8 |
0 |
143 |
Салака |
75,4 |
17,3 |
5,6 |
0 |
121 |
Сельдь |
62,7 |
17,7 |
19,5 |
0 |
242 |
Сиг |
72,3 |
19,0 |
7,5 |
0 |
144 |
Скумбрия |
71,8 |
18,0 |
9,0 |
0 |
153 |
Сом |
75,0 |
16,8 |
8,5 |
0 |
144 |
Ставрида |
74,9 |
18,5 |
5,0 |
0 |
119 |
Стерлядь |
74,9 |
17,0 |
6,1 |
0 |
320 |
Судак |
78,9 |
19,0 |
0,8 |
0 |
83 |
Треска |
80,7 |
17,5 |
0,6 |
0 |
75 |
Тунец |
74,0 |
22,7 |
0,7 |
0 |
96 |
Угольная рыба |
71,5 |
13,2 |
11,6 |
0 |
158 |
Угорь морской |
77,5 |
19,1 |
1,9 |
0 |
94 |
Угорь |
53,5 |
14,5 |
30,5 |
0 |
333 |
Хек |
79,9 |
16,6 |
2,2 |
0 |
86 |
Щука |
70,4 |
18,8 |
0,7 |
0 |
82 |
Язь |
80,1 |
18,2 |
0,3 |
0 |
117 |
Креветка дальневосточная |
64,8 |
28,7 |
1,2 |
0 |
134 |
Печень трески |
26,4 |
4,2 |
65,7 |
0 |
613 |
Кальмар |
80,3 |
18,0 |
0,3 |
0 |
75 |
Краб |
81,5 |
16,0 |
0,5 |
0 |
69 |
Креветка |
77,5 |
18,0 |
0,8 |
0 |
83 |
Морская капуста |
88,0 |
0,9 |
0,2 |
3 |
5 |
Паста “Океан” |
72,2 |
18,9 |
6,8 |
0 |
137 |
Трепанг |
89,4 |
7,3 |
0,6 |
0 |
35 |
Таблица 43 – Калорийность икры
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Кеты зернистая |
46,9 |
31,6 |
13,8 |
0 |
251 |
Лещевая пробойная |
58 |
24,7 |
4,8 |
0 |
142 |
Минтаевая пробойная |
63,2 |
28,4 |
1,9 |
0 |
131 |
Осетровая зернистая |
58 |
28,9 |
9,7 |
0 |
203 |
Осетровая пробойная |
39,5 |
36 |
10,2 |
0 |
123 |
Таблица 44 – Калорийность орехов
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Фундук |
4,8 |
16,1 |
66,9 |
9,9 |
704 |
Миндаль |
4,0 |
18,6 |
57,7 |
13,6 |
645 |
Грецкий орех |
5,0 |
13,8 |
61,3 |
10,2 |
648 |
Арахис |
10,0 |
26,3 |
45,2 |
9,7 |
548 |
Семя подсолнечника |
8,0 |
20,7 |
52,9 |
5,0 |
578 |
Таблица 45 – Калорийность кондитерских изделий
ПРОДУКТ |
ВОДА |
БЕЛКИ |
ЖИРЫ |
УГЛЕВОДЫ |
ККАЛ |
Мед |
17,2 |
0,8 |
0 |
80,3 |
308 |
Драже фруктовое |
7,0 |
3,7 |
10,2 |
73,1 |
384 |
Зефир |
20 |
0,8 |
0 |
78,3 |
299 |
Ирис |
6,5 |
3,3 |
7,5 |
81,8 |
387 |
Мармелад |
21 |
0 |
0,1 |
77,7 |
296 |
Карамель |
4,4 |
0 |
0,1 |
77,7 |
296 |
Конфеты, глаз-ые шоколадом |
7,9 |
2,9 |
10,7 |
76,6 |
396 |
Пастила |
18 |
0,5 |
0 |
80,4 |
305 |
Сахар |
0,2 |
0,3 |
0 |
99,5 |
374 |
Халва тахинная |
3,9 |
12,7 |
29,9 |
50,6 |
510 |
Халва подсолнечная |
2,9 |
11,6 |
29,7 |
54 |
516 |
Шоколад темный |
0,8 |
5,4 |
35,3 |
52,6 |
540 |
Шоколад молочный |
0,9 |
6,9 |
35,7 |
52,4 |
547 |
Вафли с фруктовыми начинками |
12 |
3,2 |
2,8 |
80,1 |
342 |
Вафли с жировыми начинками |
1 |
3,4 |
30,2 |
64,7 |
530 |
Пирожное слоеное с кремом |
9 |
5,4 |
38,6 |
46,4 |
544 |
Пирожное слоеное с яблоком |
13 |
5,7 |
25,6 |
52,7 |
454 |
Пирожное бисквитное |
21 |
4,7 |
9,3 |
84,4 |
344 |
Пряники |
14,5 |
4,8 |
2,8 |
77,7 |
336 |
Торт бисквитный |
25 |
4,7 |
20 |
49,8 |
386 |
Торт миндальный |
9,3 |
6,6 |
35,8 |
46,8 |
524 |
Порядок выполнения работы
Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.
Расчетная формула:
где
Б – массовая доля белка в исследуемом продукте, %
Ж – массовая доля жира в исследуемом продукте, %
У – массовая доля углеводов в исследуемом продукте, %
К1 – удельная калорийность белков, ккал/г (4,27ккал/г)
К2 – удельная калорийность жиров, ккал/г (9,02ккал/г)
К3 – удельная калорийность углеводов, ккал/г (3,75)
Пример:
Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200г) молока коровьего.
По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.
Решение:
1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9*3,2 = 28,8 ккал
2. Калорийность белков в 100 г молока: 4*3,5 = 14,0 ккал.
3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75*4,7 = 17,6 ккал.
4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал
5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4*2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж
6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8*94) : 100 + (14,0*84,5) : 100 + (17,6*95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж
Контрольные вопросы
Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энергозатратам, соотношение белков, жиров и углеводов?
Общее количество белков в рационе питания, их нормы, соотношение белков животного и растительного происхождения?
Общее количество жиров в рационе питания, их нормы, соотношение жиров растительного и животного происхождения?
Общее количество углеводов, их нормы?
Режимы питания: какая должны быть кратность приема пищи?
Рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании?