Физико-химические показатели:

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении.

Наличие посторонних примесей. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной, органической и вредной.

Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие).

Нешелушеные зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка.

Битые (колотые) ядра-кусочки эндосперма определенной крупности.

Мучка - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма.

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе.

Крупность и степень выравненности крупы. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.

Потребительская ценность зависит от цвета, внешнего вида и кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы. Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах.

Дефекты. Дефекты цвета. Пшено при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим, обесцвеченным. Дефекты вкуса и запаха. Наиболее часто приходится встречаться с прогорканием пшена, которое содержит жир, нестойкий при хранении. В таком пшене ощущается запах прогорклого жира. Также хлебные запасы могут быть заражены вредителями.

17. Майонез: понятие, виды, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).

Майонез должен иметь сметанообразную консистенцию. Вкус и запах нежные, масляные, привкус слегка кисловатый и острый, без постороннего привкуса и запаха растительного масла. Это продукт гомогенизации рафинированных растительных масел с водой, солью, сахаром, яичными продуктами, уксусом, горчицей и другими добавками. В зависимости от назначения и рецептуры: столовый, любительский, с пряностями.

Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%. В зависимости от назначения майонез подразделяют на: закусочные и для детского и диетического питания.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.