1.2.1 Теоретическое обоснование

Грибные и бактериальные ферментные препараты содержат богатый комплекс амилолитических ферментов, позволяющих полнее гидролизовать крахмал, чем при применении солода. Грибные культуры продуцируют -амилазу, глюкоамилазу. В них содержатся активные целлюлазы и гемицеллюлазы, протеолитические ферменты. Для осахаривания применяют глубинные культуры грибов и бактерий (Гх) и поверхностные культуры грибов (Пх), реже – высушенные препараты (Г3х) и очищенные (Г10х).

1.2.2 Реактивы

– 1 %-ный забуференный раствор растворимого крахмала (картофельного);

– буферный ацетатный раствор для препаратов грибного происхождения (рН 4,7…4,8);

– буферный фосфатный раствор для препаратов бактериального происхождения (рН 5,9…6,0);

– 0,1 н раствор соляной кислоты;

– основной раствор йода;

– рабочий раствор йода;

– основной раствор ферментного препарата – в стаканчике вместимостью 25…30 мл взвешивают 0,1 г исследуемого препарата. Навеску тщательно растирают стеклянной палочкой, добавив немного воды, затем количественно переводят в мерную колбу на 100 мл, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и при необходимости фильтруют через складчатый фильтр. Прозрачный основной раствор ферментного препарата может храниться в течение 1 суток при температуре от +2 до -40 С;

– рабочий раствор ферментного препарата готовят, разбавляя основной раствор так, чтобы в 5 мл содержалось количество фермента, достаточное для гидролиза 20…70 % крахмала в принятых условиях. Количество основного раствора препарата, которое необходимо взять для приготовления рабочего раствора, находят по таблице 2.

Таблица 2 – Приготовление рабочих растворов из ферментных

микробных препаратов

Амилолитическая активность (АС) (предполагаемая), ед./г	Количество препарата в 5 мл рабочего раствора, мг	Расход основного раствора на приготовление рабочего раствора, мл	Общий объем разбавленного раствора, мл
20…80	5,0	50,0	50,0
81…150	2,0	20,0	50,0
151…300	1,0	10,0	50,0
301…700	0,5	5,0	50,0
701…1200	0,25	10,0	200,0
1201…2500	0,125	5,0	200,0
2501…5000	0,05	2,0	200,0
Свыше 5000	0,025	1,0	200,0

1.2.3 Проведение анализа

Осахаривание крахмала ведут в строго определенных условиях:

– температура 30 С;

– рН среды 4,7…4,8 ед. рН (для препаратов грибного происхождения) или 5,9…6,0 ед. рН (для препаратов бактериального происхождения);

– продолжительность реакции 10 мин;

– объем раствора 15 мл (10 мл раствора крахмала +5 мл рабочего раствора ферментов солода).

Методика проведения анализа описана в п. 1.1.

Амилолитическую способность (ед./г) определяют по числу единиц, содержащихся в 1 г поверхностной культуры и в 1 мл глубинной культуры аналогично определению активности солода.

Расчет ведется по уравнениям (4), (5):

– для препаратов бактериального происхождения:

, (4)

– для препаратов грибного происхождения:

, (5)

где Сг.кр – количество гидролизованного крахмала (субстрата), г;

n – масса ферментного препарата, содержащаяся в 5 мл раствора, взятого для осахаривания крахмала, мг;

5,885; 0,001671; 7,264; 0,03756 – коэффициенты расчетных уравнений, полученные экспериментально для данных условий, установленные с учетом действия фермента в течение 60 мин.