Мочекислый диатез

Мочекислый диатез (уратурия) характеризуется по­вышенной склонностью к выпадению из мочи в осадок конечных продуктов обмена нуклеопротеидов — моче­вой кислоты и ее солей (уратов), которые в норме удер­живаются в растворенном состоянии благодаря защит­ным коллоидам. В отличие от подагры мочевая кислота и ее соли в организме не задерживаются и выделяются с мочой в повышенном количестве. Полагают, что проис­ходят количественные и качественные изменения защит­ных коллоидов, которые в результате сдвига реакции мочи в кислотную сторону выпадают в осадок в виде хлопьев. Осаждение и кристаллизация мочевой кислоты и ее солей могут вести к образованию уратных камней в мочевыводящих путях.

Лечебное питание предусматривает ограничение вве­дения с пищей пуриновых оснований, уменьшение кон­центрации мочи путем увеличения диуреза и ощелачи­вание мочи за счет употребляемых продуктов, богатых щелочными валентностями.

Энергетическая ценность рациона должна соответство­вать энергозатратам организма. Однако количество бел­ков в диете следует несколько ограничивать (0,8—1 г на 1 кг массы тела), так как их выраженное специфически-динамическое действие способствует образованию эндо­генной мочевой кислоты.

Следует заботиться о введении в рацион достаточного количества витаминов. В частности, недостаток ретино­ла в организме способствует образованию конкрементов в мочевыводящих путях. с целью увеличения диуреза и уменьшения концент­рации мочевой кислоты и уратов в моче показано увели­чение вводимой жидкости (до 2—2,5 л).

Необходимость ограничения соли связана со свойством последней задерживать жидкость в организме.

Показано увеличение в рационе солей калия, которы­ми наиболее богаты овощи и фрукты. Соли калия оказы­вают мочегонное действие, способствуя снижению кон­центрации мочевой кислоты и уратов в моче.

С целью ощелачивания мочи необходимо заботиться об употреблении достаточного количества продуктов, бо­гатых щелочными валентностями: молока и молочных продуктов, овощей, фруктов, ягод и их соков, щелочных минеральных вод («Боржоми», «Смирновская», «Славян­ская» и др.).

Подлежат исключению из диеты продукты, богатые пуринами. Запрещаются алкогольные напитки, соленья, копчености, консервы, острые закуски, пряности и спе­ции (горчица, перец, хрен).

Рекомендуется преимущественно молочно-раститель-ная диета. Разрешаются: молоко и молочные продукты, овощи (кроме запрещенных), фрукты (груши, абрикосы, персики, виноград, вишни, айва, черная смородина, яб­локи, за исключением антоновских), мучные и крупя­ные изделия, варенье, мед, сахар, сливочное и расти­тельное масло, слабый чай; из специй — уксус, лавро­вый лист. Допускается употребление 2—3 раза в неделю мяса и рыбы в отварном виде.

Вышеуказанным принципам соответствует диета № 6, использование которой показано при мочекислом диа­тезе.

ЩАВЕЛЕВОКИСЛЫЙ ДИАТЕЗ

Щавелевокислый диатез (оксалурия) характеризу­ется склонностью к кристаллизации и выпадению из мочи в осадок щавелевой кислоты и щавелевокислого кальция, что может вести к формированию конкремен­тов (оксалатов). Этому способствует избыточное содержание щавелевой кислоты в организме (оксалемия) и повышенное его выделение почками, количественные и качественные изменения защитных коллоидов мочи и сдвиг ее реакции в кислую сторону. Доказано увели­чение выделения щавелевой кислоты с мочой при нерв­ном возбуждении.

Оксалурия нередко сопутствует ожирению, сахарно­му диабету, заболеваниям печени.

Лечебное питание предусматривает ограничение вве­дения с пищей щавелевой кислоты и источников ее син­теза, всасывания в кишках и потенцирование выведения щавелевой кислоты из организма, снижение концентра­ции и ощелачивания мочи, ограничение употребления продуктов, оказывающих возбуждающее влияние на цен­тральную нервную систему.

Рекомендуется введение достаточного количества бел­ков (100—120 г), за исключением богатых гликоколом (желатин), так как он может служить источником обра­зования щавелевой кислоты в организме человека.

Доказана возможность синтеза щавелевой кислоты в кишках из углеводов под влиянием кишечных бакте­рий, что служит основанием для ограничения количе­ства углеводов в рационе (до 200—250 г). При этом це­лесообразно также снижение количества жиров (до 50— 60 г).

С целью вымывания щавелевой кислоты из организ­ма и уменьшения ее концентрации в моче показано уве­личение употребления жидкости (до 2—2,5 л за сутки) и ограничение соли, которая способствует задержке жид­кости в организме. Увеличение диуреза потенцируется обогащением рациона солями калия.

Следует снизить количество вводимого кальция умень­шением в диете богатых им продуктов (молоко, творог, сливки, сыр, простокваша и др.).

Важно обеспечить организм повышенным количеством ретинола и покрывать физиологическую потребность в остальных витаминах. Недостаточное введение ретинола способствует образованию камней (оксалатов) в мочевы-водящих путях.

Ощелачиванию мочи способствует употребление про­дуктов, богатых щелочными валентностями. В их числе овощи, фрукты, ягоды, которые, к тому же, богаты со­лями калия.

Исключаются продукты, богатые щавелевой кислотой (щавель, шпинат, ревень, инжир, какао, крепкий чай, шоколад) и оказывающие возбуждающее влияние на цен­тральную нервную систему и желудочную секрецию (ал­когольные напитки, мясные и рыбные бульоны, студень, копчености, острые закуски, перец, горчица).

Кислое желудочное содержимое способствует раство­рению оксалатов и всасыванию их в кишках. Поэтому с целью ограничения резорбции щавелевой кислоты в киш­ках целесообразно ощелачивание желудочного содержи­мого путем употребления щелочных минеральных вод («Славянская», «Смирновская» и др.).

Выведению из организма солей щавелевой кислоты способствуют груши, айва, яблоки, кизил, настои из ли­стьев черной смородины, винограда, грушевого дерева, кожуры фруктов.

Разрешаются: ржаной и пшеничный хлеб (без корки), животные жиры и растительное масло; блюда из круп, те­ста, сахар, мед, овощи (картофель, цветная и белая капус­та, морковь, огурцы, брюква, грибы, помидоры, зеленый горошек, петрушка, арбуз, дыня), вегетарианские супы, фрукты (абрикосы, персики, виноград, шиповник, вишни, черная смородина), в ограниченном количестве отварное мясо, рыба, птица, яйца, лавровый лист, лук, чеснок.

' ФОСФАТУРИЯ

Фосфатурия сводится к нарушению фосфорно-каль-циевого обмена и характеризуется склонностью к выпа­дению из мочи в осадок нерастворимых кальциевых со­лей фосфорной кислоты, из которых могут образовываться в мочевыводящих путях конкременты (фосфаты).

В развитии фосфатурии придают значение изменению реакции мочи на щелочную, избыточному выведению с мочой кальция и нарушению выделения почками защитных коллоидов, удерживающих в норме фосфаты в ра­створенном состоянии.

Фосфатурия нередко сопровождается явлениями ве­гетоневроза, которому отводится роль важного механиз­ма в патогенезе фосфатурии. Часто сопутствующая же­лудочная гиперсекреция, как одно из проявлений веге­тоневроза, способствует потере организмом кислых валентностей. Полагают, что это может способствовать ощелачиванию мочи, избыточному всасыванию в пище­вом канале и выведению почками кальция.

Вторичная фосфатурия может встречаться при язвен­ной болезни, гастрите с повышенной секрецией, тубер­кулезе легких, сахарном диабете, бронхоэктатической бо­лезни.

Лечебное питание направлено на изменение реакции мочи в кислую сторону, снижение выведения почками солей кальция и уменьшение их концентрации в моче, снижение возбудимости нервной системы и торможение желудочной секреции.

Энергетическая ценность рациона должна соответство­вать энергозатратам организма и покрываться за счет оп­тимального количества белков, жиров и углеводов.

Показано введение повышенного количества ретино­ла и физиологической нормы других витаминов. Рети­нол оказывает благоприятное влияние на эпителий мо-чевыводящих путей и предупреждает образование конк­рементов.

Снижение концентрации солей кальция в моче дости­гается путем увеличения диуреза и ограничения выведе­ния с мочой кальция. Увеличение диуреза обеспечивает­ся употреблением повышенного количества жидкости (до 2—2,5 л) и ограничением соли (до 8—10 г), которая спо­собствует задержке жидкости в организме. С целью умень­шения выведения кальция с мочой необходимо ограни­чить употребление продуктов, богатых кальцием (моло­ко, творог, сыр, какао, яйца).

Сдвигу реакции мочи в кислую сторону способствует ограничение в рационе продуктов, богатых щелочными валентностями (овощи, фрукты), и включение продук-

тов, богатых кислыми радикалами (мясо, рыба, мучные изделия, крупяные блюда и др.). В связи с этим разре­шаются в ограниченном количестве овощи, бедные каль­цием и щелочными валентностями (тыква, бобовые, брюс­сельская капуста, спаржа), а также содержащие кислые валентности (красная смородина, брусника, кислые яб­локи). Включение в рацион овощей и фруктов позволяет обеспечивать организм многими витаминами и солями калия, способствующими диурезу.

В качестве дополнительного источника витаминов (ре­тинол, эргокальциферолы, группы В и др.) рекоменду­ются дрожжи, рыбий жир, сливочное масло, хлеб с отру­бями.

С целью сдвига реакции мочи в кислую сторону реко­мендуется употребление «Доломитного» нарзана.

Исключаются: продукты, способствующие возбужде­нию нервной системы и стимулирующие желудочную сек­рецию (алкогольные напитки, какао, пряности, хлебный квас).

РЕЦЕПТЫ БЛЮД

СУПЫ

Рыбный суп

Рыба — 150 г, яйцо — 1/5 шт., сливочное масло — 5—10 г, мука — 15 г, ароматические овощи — 30 г, лук — 20 г, вода — 400 г, лавровый лист, лимонный сок (лимонная кислота), зелень.

Из рыбы, неразмельченных ароматических овощей и лука на малом огне в течение 1—2 ч варят бульон; гото­вый бульон процеживают. Суп заправляют мукой, раз­веденной в небольшом количестве бульона, и варят 2— 3 мин. Вареную рыбу очищают от костей, режут на ку­сочки и снова закладывают в бульон вместе с вареными, нарезанными или натертыми ароматическими овощами, и уху еще раз доводят до кипения. К готовому рыбному супу добавляют взбитое яйцо, около 1/2 чайной ложки лимонного сока или немножко лимонной кислоты, сли­вочное масло и зелень.

Рыбный суп с овощами

Рыба — 150 г, цветная капуста — 170 г, морковь — 40 г, картофель — 100 г, жир — Юг, ароматические овощи — 25 г, вода — 400 г, лавровый лист, лимон, зелень.

Рыбу варят вместе с ароматическими овощами и лав­ровым листом на медленном огне в течение 20—30 мин. Из вареной рыбы вынимают косточки. В процеженном бульоне варят натертая и обжаренная в жире морковь, кусочки цветной капусты и нарезанный картофель. В го­товый суп закладывают кусочки рыбы, зелень и ломтик лимона. Рыбу можно также варить в течение 2—3 ч на небольшом огне. Тогда все рыбьи косточки полностью развариваются и становятся мягкими, их также можно использовать для питания, даже для больных.

Овощной вегетарианский суп

Цветная капуста — 80 г, морковь — 40 г, зеленый горошек — 40 г, лук-порей — 15 г, корень сельдерея — 15 г, жир — 5—10 г, сметана — 15 г, мука — 15 г, вода — 400 г, зелень.

Мелко нарезанный лук-порей и натертый на крупной терке сельдерей обжаривают в жире, заливают кипящей водой, постепенно (в порядке отваривания до готовнос­ти) добавляют остальные овощи (морковь, цветная капу­ста и горошек), и суп варят до готовности. Суп заправ­ляют разведенной в воде мукой и варят еще 2—3 мин. К готовому супу добавляют сметану и зелень.

Овощной суп-пюре

Морковь — 50 г, брюква — 60 г, свежая капуста — 75 г, ароматические овощи — 25 г, картофель — 50 г, жиры — 5—10 г, сметана — 10—15 г, мука — 3 г, вода — 400 г, зелень.

Овощи отваривают, протирают через сито или немного остывшие пропускают через мясорубку. Овощной буль­он заправляют мукой, разведенной в том же овощном бульоне, добавляют протертые овощи и суп доводят до кипения. К готовому супу добавляют жиры, сметана и зелень.

Овощной суп со свежими огурцами и салатом

Картофель — 130 г, зеленый горошек — 30 г, мор­ковь — 20 г, свежие огурцы — 60 г, листья салата — 30 г, яичный желток —1/2 шт., жиры — 5—10 г, сме­тана — 10 г, томатное пюре — 5 г, вода — 400 г, лавровый лист.

Нарезанную ломтиками морковь заливают кипящей водой и постепенно, в порядке отваривания, добавляют нарезанный картофель, горошек, огурцы и листья сала­та, затем — томатное пюре и лавровый лист. Суп зап­равляют яйцом и сметаной. Часть предназначенной для приготовления супа жидкости можно заменить моло­ком: его доливают, когда овощи уже сварятся до готов­ности.

Овощной суп с рисом

Морковь — 25 г, зеленый горошек — 20 г, цветная капуста — 40 г, стручковая фасоль — 20 г, аромати­ческие овощи — 30 г, помидоры — 30 г, рис — 20 г, сливочное масло — 5—10 г, вода — 400 г, зелень.

Нарезанную ломтиками морковь заливают кипящей водой, затем добавляют нарезанную стручковую фасоль, цветную капусту, горошек и рис. К полуготовому супу добавляют ароматические овощи, а незадолго до подачи супа на стол — нарезанные дольками свежие помидоры и масло; суп посыпают зеленью.

Овощной суп с овсяными хлопьями

Морковь — 15 г, корни сельдерея — 10 г, петруш­ка — 10 г, лук-порей — 75 г, овсяные хлопья — 20 г, жиры — 5—10 г, вода — 400 г, зелень.

Натертые на крупной терке или мелко нарезанные ово­щи вместе с овсяными хлопьями тушат до готовности в жирах, заливают холодной водой, суп доводят до кипе­ния и посыпают зеленью.

Суп из цветной капусты

Цветная капуста — 250 г, сливочное масло — 5 — 10 г, молоко — 50 г, мука — 15 г, яичный желток — 1/4 шт., вода — 350 г, зелень.

Цветную капусту закладывают в кипящую воду, от­варивают и протирают через сито. Капустный бульон заправляют разведенной в воде мукой и варят 15 мин, затем к супу доливают молоко, добавляют пюре из цвет­ной капусты и суп доводят до кипения; к готовому супу добавляют взбитый яичный желток, масло и зелень.

Суп из брюквы и моркови с яблоками

Брюква —130 г, морковь — 60 г, яблоки — 70 г, пер­ловая крупа — 10 г, жиры. — 5—10 г, сметана — 10— 15 г, вода — 400 г, зелень.

Соломкой нарезанную брюкву и морковь обжаривают в жирах, заливают кипящей водой, добавляют отдельно сваренную до полуготовности перловую крупу и суп сно­ва варят. К готовому супу добавляют нарезанные доль­ками, без сердцевины, яблоки и суп доводят до кипения; добавляют сметану и зелень.

Суп-пюре из брюссельской капусты

Брюссельская капуста — 100 г, морковь — 40 г, жиры 5—10 г, сметана — 10 г, мука — 5 г, вода — 400 г, тмин, зелень.

Натертую на крупной терке морковь заливают неболь­шим количеством кипящей воды и тушат, затем добавля­ют кусочки брюссельской капусты и тмин и снова тушат до полной готовности; затем все протирают через сито, заливают кипящей водой, суп заправляют мукой, кипя­тят 2—3 мин. К готовому супу добавляют сметану и зе­лень.

Суп из помидоров

Свежие помидоры — 160 г, жиры — 5—15 г, мука — 15 г, сыр — 20 г, вода — 400 г.

Поджаренную муку разводят водой, заливают остат­ком кипящей воды и добавляют мелко нарезанные по­мидоры. После того как они поварятся 10—15 мин, вся масса протирается через сито, в нее добавляют натертый сыр и жиры. К супу можно добавить 25 г молока или 10—15 г сметаны. Вместо муки можно взять рис или овсяные хлопья (20 г).

Щи из крапивы

Мясо (говядина) — 100 г, жиры — Юг, сметана — 10 г, крапива— 150 г, щавель — 50 г, лук — 5 г, вода — 400 г, зелень.

Варят бульон. Крапиву и щавель моют, откидывают на сито и нарезают. Размельченный лук обжаривают в жирах и добавляют к размельченным зеленым листьям, все вместе тушат 5—10 мин, пересыпают мукой и еще тушат. Готовую массу протирают через сито и затем за­ливают бульоном; щи еще раз доводят до кипения. Сме­тану и зелень добавляют к готовым щам.

Молочный суп с овощами

Молоко — 150 г, картофель — 130 г, морковь — 40 г, лук. — 10—20 г, сливочное масло — 5—10 г, мука — 8 г, вода — 250 г, лавровый лист, зелень.

Нарезанную соломкой морковь вместе с размельчен­ным луком закладывают в кипящую воду и варят до по­луготовности, добавляют мелко нарезанный картофель и лавровый лист и суп варят дальше. Суп заправляют му­кой, разведенной в молоке (1/3 стакана), добавляют ос­таток молока, суп доводят до кипения и в конце добав­ляют сливочное масло и зелень. Сливочное масло можно заменить сметаной или сливками.

Молочный суп со смешанным овощным торе

Молоко — 200 г, морковь — 60 г, свежая капуста — 60 г, зеленый горошек — 50 г, картофель — 50 г, корень сельдерея — 20 г, сливочное масло — 5—10 г, мука — 5 г, вода — 200 г.

Овощи (морковь, сельдерей, свежую капусту, карто­фель и горошек) размельчают, заливают кипящей водой и варят до готовности. Вареные овощи протирают через сито или, остуженные, пропускают через мясорубку, зак­ладывают в овощной бульон, заправленный мукой, и варят еще 2—3 мин, затем заливают молоком, суп дово­дят до кипения и к нему добавляют сливочное масло.

Молочный суп с морковью

Молоко — 200 г, жиры — 5—10 г, мука — 10 г, мор­ковь — 125 г, вода — 200 г.

Морковь нарезают, тушат в жирах с небольшим коли­чеством воды и протирают через сито. Остаток воды ки­пятят, заправляют мукой, в воду закладывают морков­ное пюре, доливают молоко и суп доводят до кипения. Вместо моркови можно взять 130 г зеленого горошка или 160 г цветной капусты.

Молочный суп с тыквой

Молоко — 200 г, тыква — 200 г, сливочное масло — 10 г, мука — 10 г, сахар — 2 г, вода — 150 г.

Мелко нарезанную тыкву отваривают в воде, проти­рают через сито и закладывают в ту же воду. Суп заправ­ляют мукой, кипятят 2—3 мин, затем доливают молоко, суп доводят до кипения и в конце к нему добавляют са­хар и сливочное масло. Тыкву до отваривания можно потушить вместе с ячневой, овсяной или манной крупой (15 г).

Молочный суп-пюре из картофеля

Молоко — 150 г, яичный желток — 1/2 шт., смета­на — 10—15 г, картофель — 250 г, вода — 200 г.

Картофель отваривают, воду сцеживают и картофель разминают в пюре, к нему добавляют воду, в которой варился картофель; доливают молоко и суп еще раз ки­пятят. К готовому супу добавляют яичный желток и сме­тану.

Молочный суп с тмином

Молоко — 175 г, мука — 20 г, сливочное масло — 5—10 г, сахар — 2 г, тмин — 3 г, вода — 150 г.

Тмин отваривают и выдерживают в воде несколько часов, чтобы отвар настоялся. Тминный отвар использу­ют вместо воды для приготовления супа. Муку разводят в 1/3 стакана молока и ею заправляют кипящий тмин­ный отвар, кипятят 2—3 мин, заливают остатком моло­ка, доводят до кипения; к готовому супу добавляют сли­вочное масло и сахар.

Окрошка

Хлебный квас — 250 г, простокваша — 30 г, карто­фель — 100 г, морковь — 30 г, редис — 30 г, свежие

огурцы — 100 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 10—20 г, сахар — 2 г, зелень.

Отваренные «в мундире» картофель и морковь чистят и нарезают кусочками, мелкими кусочками нарезают также редис, огурцы и крутые яйца, зелень мелко кро­шат и все вместе закладывают в холодный квас. Суп раз­мешивают, к нему добавляют сметану, взбитую вместе с простоквашей, и сахаром.

Холодный борщ

Морковь — 120 г, свекла — 120 г, свежие огурцы — 40 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 10—20 г, сахар — 2 г, вода — 400 г, зелень, лимонная кислота.

Натертые на крупной терке свеклу и морковь ту­шат в воде. Когда суп остынет, к нему добавляют мелко нарезанные огурцы, из которых удалены се­мена, мелко нарубленную зелень, лимонную кислоту и сметану. В конце добавляют накрошенное крутое яйцо.

Холодные зеленые щи

Свекольная ботва — 100 г, щавель — 100 г, шпи­нат — 100 г, листья молодой крапивы — 40 г, смета­на — 10—20 г, яйцо — 1/2 шт., сахар — 2 г, вода — 200 г, зелень.

Листья овощей закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин, затем щи остужают. К холодным щам до­бавляют сметану, сахар, накрошенные крутое яйцо и зе­лень.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Вареное мясо

Мясо — 150 г, морковь — 15 г, лук — 5 г, петрушка, сельдерей и другие ароматические растения — 10 г, лавровый лист.

Мясо заливают холодной или кипящей водой, варят, снимают пену и в конце варки — примерно за полчаса до готовности мяса — добавляют ароматические овощи (соль) и пряности.

Вареное мясо с овощами, I способ

Мясо — 150 г, сливочное масло — 5 г, сметана — 5 г, мука — 5 г, свежая капуста — 100 г, морковь — 50 г, брюква — 50 г, петрушка, сельдерей — 15 г, лук — 10 г, зелень, лавровый лист.

К отваренному до полуготовности мясу добавляют очи­щенную и нарезанную морковь, разрезанную на четыре части брюкву, капусту, ароматические овощи и все вме­сте варят. Отваренные овощи нарезают помельче и укла­дывают на блюдо вместе с нарезанным ломтями мясом. Если блюдо готовят для большого числа больных, овощи размельчают еще до варки. Из муки, сливочного масла, сметаны и бульона готовят белый соус. Блюдо посыпают зеленью.

Вареное мясо с овощами, II способ

Мясо — 150 г, сливочное масло — 5 г, сметана — 10 г, морковь — 100 г, зеленый горошек (или стручко­вая фасоль) — 50 г, сельдерей, петрушка — 5 г, лук — 5 г, зелень, лавровый лист.

К отваренному до полуготовности мясу добавляют очищенную и нарезанную кружочками морковь, аро­матические овощи и, в конце варки, горошек (струч­ковую фасоль). Готовое мясо нарезают ломтиками, ук­ладывают на блюдо вместе с овощами, к которым уже добавлены сливочное масло и сметана, и посыпают зе­ленью.

Обжаренное вареное мясо

Мясо — 150 г, жиры — 10 г, сметана — 20 г, мука — 10 г, помидоры — 120 г, тыква — 100 г, петрушка и сельдерей — 15 г, лук — 10 г, зелень.

Мясо отваривают вместе с ароматическими овоща­ми, помидорами и очищенную тыкву нарезают тонки­ми ломтиками, панируют в муке и обжаривают в жи­рах. В форму укладывают нарезанные ломтями и об­жаренные в жирах мясо и овощи, все заливают сметаной или белым соусом и ставят на 5—10 мин в духовой шкаф (или на плиту). Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.

Бефстроганов из вареного мяса

Мясо — 150 г, сливочное масло (или раститель­ное) — Юг, молоко 60 г, мука — 5 г, морковь — 50 г, лук — 10 г, лимон — 10 г, петрушка и сельдерей — 8 г, зелень.

Готовят соус из молока, муки и тертой вареной мор­кови, к нему добавляют нарезанное стерженьками или тонкой стружкой мясо, отваренное вместе с ароматичес­кими овощами. Все вместе доводят до кипения, затем добавляют жиры, зелень и лимонный сок.

Рагу из вареного мяса

Мясо — 150 г, сливочное масло (или раститель­ное) — 5—10 г, сметана — 5—10 г, мука, — 3 г, мор­ковь — 40 г, брюква — 40 г, зеленый горошек — 20 г, помидоры — 25 г, петрушка — 10 г, лук — 20 г, зе­лень, лавровый лист.

Нарезанное кусочками мясо (по 30—50 г) заливают холодной водой и варят вместе с ароматическими овоща­ми. Нарезанные ломтиками морковь и брюкву заливают небольшим количеством кипящей воды и тушат до полу­готовности, затем к ним добавляют горошек, потом блю­до заправляют мукой, разведенной в холодной воде, в него закладывают вареное мясо и ломтики помидоров. Все вместе еще немного тушат. К готовому блюду добав­ляют сливочное масло, сметану и зелень,

Вареное мясо, тушенное в молочном соусе

Мясо — 150 г, сливочное масло — 5—10 г, молоко — 60 г, мука — 5 г, зелень, лавровый лист.

Отваренное мясо нарезают мелкими кусочками, укла­дывают в сотейник и заливают молочным соусом (приго­товленным из молока и муки) и вместе с лавровым лис­том тушат еще 5—7 мин. Сливочное масло и зелень до­бавляют к готовому блюду.

Вареный кролик

Крольчатина — 150 г, сливочное масло — 10 г, слив­ки — 10 г, мука — 5 г, свежие яблоки — 50 г, петрушка и сельдерей — 10 г, лук — 10 г зелень, лавровый лист.

Крольчатину заливают холодной или кипящей водой, доводят до кипения, снимают пену и вместе с аромати­ческими овощами и лавровым листом варят на медлен­ном огне до готовности. Из муки и овощного или мясно­го бульона готовят белый соус, к которому добавляют тушеные и протертые через сито яблоки; соус кипятят. К готовому соусу добавляют сливочное масло, сливки и зелень. Этим соусом заливают вареную и нарезанную на кусочки крольчатину.

Курица, отваренная с овощами

Курятина — 200 г, сливочное масло — 5—10 г, зе­леный горошек — 50 г, цветная капуста — 50 г, мор­ковь — 50 г, петрушка, сельдерей — 5 г, зелень.

Курицу отваривают вместе с овощами. Вареную куря­тину нарезают на кусочки, которые укладывают на блю­до вместе с вареными овощами и заливают топленым маслом. Блюдо засыпают зеленью. Вместо курятины мож­но взять индюшатину.

Вареные котлеты

Мясо — 100 г, белый хлеб — 18 г, вода — 20 г, аро­матические овощи, лавровый лист.

Из фарша готовят круглые котлеты, которые отва­ривают в воде вместе с ароматическими овощами и лав­ровым листом. Котлеты можно также готовить на пару в специальной кастрюле или на сите.

Котлеты вареные в молочном соусе

Мясо — 100 г, молоко — 60 г, сливочное масло — 5 г, мука — 5 г, белый хлеб — 18г, вода — 20—22 г, ароматические овощи, зелень, лавровый лист.

Из мяса, вымоченного белого хлеба и воды гото­вят фарш, из которого делают котлеты. Их отвари­вают вместе с ароматическими овощами и лавровым листом. Затем котлеты заливают белым соусом и про­гревают в духовом шкафу (или в кастрюле под крыш­кой на краю плиты). Соус готовят из молока и муки. К готовому блюду добавляют сливочное масло и по­сыпают его зеленью.

Голубцы с вареным мясом

Мяси — 80 г, молоко — 60 г, Сливочное масло — 5 г, рис — 10 г, мука — 4 г, свежая капуста — 250 г, мор­ковь — 20 г, зелень.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку, тща­тельно перемешивают с рисовой кашей и вареной морко­вью, нарезанной мелкими кусочками. Эту массу раскла­дывают по обваренным капустным листьям и заворачи­вают в них. Голубцы укладывают одним слоем в посуду, заливают белым соусом (муку разводят в холодном мо­локе и тщательно взбивают, при быстром помешивании мукой заправляют кипящее молоко и соус кипятят) и тушат до готовности. К готовому блюду добавляют сли­вочное масло и зелень.

Мясное пюре с рисом

Мясо — 140 г, растительное масло — 5—10 г, рис — 15 г, зелень.

Мясо отваривают и пропускают через мясорубку, за­тем к нему добавляют разваренный и протертый рис, всю массу еще раз пропускают через мясорубку, тщательно взбивают и кипятят. К готовому пюре добавляют расти­тельное масло и зелень.

Мясная запеканка с кабачками

• Мясо — 80 г, кабачки — 260 г, сливочное масло — 5 г, молоко — 30 г, яйцо — 1/2 шт., манная крупа — 10 г.

Кабачки чистят, размельчают и тушат в молоке, до­бавляют манную крупу и мясо, все варят до полуготов­ности. К остуженной массе добавляют вареное и пропу­щенное через мясорубку мясо, желток сырого яйца и сливочное масло. Всю массу тщательно взбивают; затем в нее вводят взбитый яичный белок. Массу укладывают в форму и варят на пару. Если разрешается диетой, запе­канку можно запечь в духовом шкафу.

Запеканка из вареного мяса и овощей

Мясо — 140 г, сливочное масло (или раститель­ное) — 5 —10 г, яйцо — 1/2 шт., молоко — 30 г, манная крупа — 5 г, цветная капуста — 60 г, морковь — 20 г, зеленый горошек — 20 г.

Вареное мясо остужают и пропускают через мясоруб­ку вместе с тушенными и остуженными овощами. К мас­се добавляют яичный желток, жиры и манную кашу, сваренную на молоке. Всю массу тщательно перемеши­вают. Затем вводят взбитый яичный белок, массу укла­дывают в смазанную сливочным маслом форму и варят на пару; если же разрешается диетой, запеканку можно запечь в духовом шкафу.

Запеканка из вареного мяса и творога

Мясо — 140 г, творог — 30 г, молоко — 20 г, сли­вочное масло — 5 г, яйцо — 1/3 шт., белый хлеб — 10 г.

Вареное и остуженное мясо пропускают через мясо­рубку вместе с творогом и вымоченным белым хлебом. К массе добавляют молоко, яичный желток и сливочное масло, всю массу тщательно перемешивают, в нее вводят взбитый яичный белок; затем укладывают в форму и ва­рят на пару. Если разрешается диетой, запеканку можно запечь в духовом шкафу.

Запеканка из вареного мяса и риса

Мясо — 140 г, сливочное масло — 5 г, молоко — 50 г, яйцо — 1/2 шт., рис — 15 г.

Вареное мясо пропускают через мясорубку вместе с разваренным и протертым рисом. К массе добавляют мо­локо, взбитый яичный желток и белок (каждый взбивает­ся отдельно), затем укладывают в форму и варят на пару.

Диетический студень

Мясо — 200 г, ароматические овощи — 10 г, жела­тин — 1,5 г, лавровый лист.

Нарезанное кусочками мясо заливают холодной во­дой, отваривают, снимают пену, добавляют аромати­ческие овощи, и мясо варят до полуготовности. Варе­ное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с полученным бульоном (примерно 100 г) и еще раз ки­пятят, добавляется лавровый лист. Разведенный в

холодной воде желатин добавляя к еще горячей массе студня; студень разливают по формам, промывают хо­лодной водой. Для того чтобы студень застыл, требует­ся 1,5—2 ч. Вместо мясного бульона можно взять овощ­ной отвар или воду (если нельзя употреблять мясной бульон).

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Рыбное пюре

Рыба — 160 г, жиры — 5—10 г, сметана — 5—10 г, молоко — 20 г, зелень.

Очищенную и отваренную рыбу пропускают через мя­сорубку, кипятят вместе с молоком, массу тщательно взбивают, к ней добавляют жиры и сметану. Блюдо по­сыпают зеленью.

Отварная рыба

Треска — 170 г, сливочное масло — 5—10 г, арома­тические овощи — 15 г, жидкость — 150 г, зелень, лав­ровый лист. Для соуса: мука — 5 г, жидкость — 50 г,

молоко — 50 г, яйцо — 1/3 гит., сливочное масло — 5— 10 г, зелень.

Ароматические овощи укладывают на дно кастрюли, на них — нарезанную мелкими кусочками треску, до­бавляют лавровый лист и все заливают жидкостью, рыбу отваривают в течение 20—30 мин. Отваренную рыбу сма­зывают сливочным маслом. Кусочки рыбы до варки мож­но сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Вместо трески можно взять любую другую рыбу. Жидкость, в которой варилась рыба, используют для при­готовления соусов. Соус: рыбный бульон заправляют раз­веденной на молоке мукой и кипятят, к нему добавляют мелко нарубленное крутое яйцо, сливочное масло и зе­лень, и соус доводят до кипения. Этим соусом заливают отваренную рыбу. Его можно использовать также для других блюд из вареной и тушеной рыбы. Этот соус мож­но готовить также без яйца или использовать вместо кру­того яйца сырой яичный желток.

Отварная рыба в горячем яичном соусе

Филе палтуса — 100 г, ароматические овощи — 15 г, лавровый лист, лимонная кислота. Для соуса: жиры — 5—8 г, молоко — 75 г, яйцо — 1/3 шт., мука — 5 г, сахар — 2 г, зелень.

Филе натирают раствором лимонной кислоты и отва­ривают в небольшом количестве воды вместе с аромати­ческими овощами и лавровым листом. Молоко заправля­ют мукой, разведенной в небольшом количестве молока, кипятят, затем добавляют взбитое яйцо и сахар. В соус закладывают нарезанную кусочками рыбу, готовое блю­до посыпают зеленью.

Тушеная рыба

Рыба — 250 г, жиры — 5—8 г, яичный желток — 1/4 шт., молоко — 35 г, кефир (простокваша) — 30 г, мука — 8 г, ароматические овощи — 20 г, лавровый лист, лимонная кислота, зелень.

Очищенную рыбу натирают раствором лимонной кис­лоты и вместе с ароматическими овощами, лавровым ли­стом и луком медленно тушат в небольшом количестве воды. Из жиров, муки и молока готовят соус, к которо­му добавляют яичный желток, кефир и зелень.

Рыбный рулет

Рыба — 140 г, молоко — 20 г, яйцо — 1/3 шт., чер­ствый белый хлеб — 20 г, зелень.

Рыбу вместе с вымоченным белым хлебом пропуска­ют через мясорубку, фарш раскладывают на влажной мар­ле слоем толщиной 1,5—2 см, пересыпают мелко наруб­ленными крутым яйцом и зеленью, с помощью марли закатывают в рулет и затем отваривают в воде (можно его также запечь в духовом шкафу, но в этом случае без марли). Рулет можно начинить также тушеными овоща­ми, разными разваренными крупами, грибами и т. д.

Запеканка из трески и макарон

Тресковое филе — 100 г, макароны — 25 г, морковь — 60 г, яйцо — 1/3 шт., сметана — 10—15 г, молоко — 40 г, зелень, лавровый лист.

Филе отваривают, нарезают мелкими кусочками и укладывают в форму слоями вместе с отваренными ма­каронами, размельченной вареной морковью и зеленью. Массу заливают смесью яйца и молока и запекают в ду­ховом шкафу или готовят на пару. Готовую запеканку смазывают сметаной и посыпают зеленью.

Запеканка из трески и моркови

Тресковое филе — 100 г, растительное масло — 5— 10 г, молоко — 25 г, яйцо — 1/3 шт., панировочные сухари — 5 г, морковь — 70 г, зелень.

Филе отваривают и нарезают кусочками, слоями, впе­ремешку с вареной и размельченной морковью, закла­дывают в форму; затем поливают растительным маслом, посыпают зеленью, заливают смесью взбитого яйца и мо­лока, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовом шкафу или готовят на пару.

Запеканка из рыбы и картофеля

Рыба — 150 г, растительное масло — 8 г, молоко — 25 г, яйцо — 1/2 шт., панировочные сухари — 5 г, кар­тофель — 140 г, зелень.

Вареную рыбу нарезают кусочками. Картофель отва­ривают «в мундире» до полуготовности, чистят и нареза­ют тонкими ломтиками. В форму укладывают слоями картофель и рыбу, слои пересыпают зеленью, заливают смесью взбитого яйца и молока, растительным маслом, пересыпают панировочными сухарями. Блюдо запекают в духовом шкафу или готовят на пару.

Рыбные котлеты

Рыба — 170 г, растительное масло — 5—13 г, мо­локо — 25 г, черствый хлеб — 20 г, панировочные су­хари — Юг, лук — 4 г.

Рыбную мякоть вместе с вымоченным белым хле­бом и тушеным луком пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют молоко, часть растительного мас­ла (3 мл), рыбный бульон. Массу перемешивают до тех пор, пока не станет вязкой. Из нее делают котле­ты, которые панируют в сухарях и жарят на горячем растительном масле. Кости, головы и плавники переваривают на бульон, который добавляют к котлетной массе. Эти котлеты можно готовить также на пару, но в этом случае вместо бульона следует взять воду, не надо добавлять лук и панировать котлеты. Котле­ты можно нафаршировать мелко нарубленным кру­тым яйцом и зеленью.

Рыба в желе

Свежая рыба — 250 г, морковь — 30 г, зеленый горо­шек — 20 г, лук — Юг, желатин — 10 г, жидкость — 150 г, лимон, зелень, лавровый лист.

Очищенную рыбу нарезают небольшими кусочка­ми, заливают водой и отваривают вместе с очищенной морковью, луком, лавровым листом. Из вареной рыбы вынимают косточки, затем ее красиво укладывают на блюдо вместе с нарезанной морковью и вареным го­рошком. Вымоченный желатин разбавляют бульоном, который подогревают, но не кипятят, и процежива­ют, затем к нему добавляют лимонный сок, получен­ной жидкостью заливают рыбу. Готовое блюдо посы­пают зеленью. Для приготовления этого блюда можно использовать мерлузу, серебристый хек, салаку, ко­рюшку.

СОУСЫ

Молочный соус

Молоко — 60 г, сливочное масло — 5 г, мука — 5 г, зелень.

Кипящее молоко при непрерывном помешивании за­правляют мукой, разведенной в холодном молоке; соус варят 5—7 мин (добавляют соль). К готовому соусу до­бавляют сливочное масло и зелень. Подают к картофель­ным, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Молочный соус с картофельной мукой

Молоко — 60 г, сливочное масло — 5 г, картофель­ная мука — 3 г, зелень.

Кипящее молоко при помешивании заправляют кар­тофельной мукой, разведенной в холодном молоке, и соус

варят 2—3 мин. Затем к нему добавляют сливочное масло и зелень. Этот соус вкуснее предыдущего, так как в нем меньше ощущается привкус муки. Его подают к карто­фельным, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Соус из молока и омлета

Молоко — 90 г, яйцо — 1/4 шт., сливочное масло — 5 г, мука — 5 г, зелень.

Яйцо взбивают со столовой ложкой молока (20 мл) и в смазанной сливочным маслом посуде готовят на пару. Омлет нарезают кусочками и заправляют молочным со­усом. К соусу добавляют сливочное масло и зелень. Соус подают к картофельным, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Соус из молока и моркови

Молоко — 50 г, морковь — 50 г, сливочное масло — 5 г, мука — 3—5 г.

К молочному соусу добавляют сливочное масло, туше­ную натертую морковь или морковный сок. Соус подают к картофельным, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Белый соус на овощном отваре

Сливочное масло — 5 г, сметана — 10—15 г, мука — 5 г, морковь — 15 г, лук — 10 г, петрушка и сельде­рей — 10 г, зелень, лавровый лист.

В небольшом количестве воды (100 мл) отваривают морковь, лук и петрушку или сельдерей, отвар проце­живают. Часть полученного отвара охлаждают, на нем разводят муку, которой заправляют остальную жидкость, все варят 5—7 мин. К соусу добавляют (соль) сливочное масло, сметану и зелень. Соус подают к картофельным, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Томатный соус с морской капустой

Морская капуста — 5—7 г, сливочное масло — 5 г, сметана — 10 г, томатный сок — 20 г, мука — 2 г, овощной отвар — 50 г, зелень.

Кипящий овощной отвар при помешивании заправля­ют мукой, разведенной в остуженном овощном отваре, и варят 5—7 мин. К готовому соусу добавляют вымоченную морскую капусту, сливочное масло, сметану, томат­ный сок и зелень.

Яичный соус

Яичный желток — 1 шт., бульон (мясной, овощ­ной) — 50 г.

К яйцу доливают горячий бульон (добавляют соль) и соус варят на пару. Его можно употреблять к картофель­ным, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Лимонный соус

Лимон — 15 г, сливки — 20—30 г, яйцо — 1/2 шт.

Яйцо смешивают со сливками, добавляют натертую лимонную корочку (соль) и варят на пару. К готовому соусу доливают лимонный сок. Подают соус к картофель­ным, овощным, мясным и рыбным блюдам.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА

Молодой картофель в растительном масле

Картофель — 250 г, растительное масло — 5— 10 г, сметана — 5—10 г (или кефир — 30 г), укроп — 7 г.

Картофель отваривают «в мундире», чистят и заливают смесью взбитого растительного масла, сметаны и укропа.

Картофель в белом соусе

Картофель — 250 г, сливочное масло — 5—10 г, мо­локо — 80 г, мука — 2 г, зелень, лавровый лист.

Картофель чистят, нарезают ломтиками, заливают кипящим молоком и тушат. К почти готовому блюду добавляют лавровый лист и разведенную в воде муку, в конце — (соль), сливочное масло и зелень.

Тушеный картофель с зеленым горошком

Картофель — 200 г, зеленый горошек — 100 г, сли­вочное масло — 5 г, молоко — 100 г, зелень.

Картофель нарезают кусочками, заливают кипящим молоком и тушат, через 10— 15 мин добавляют зеленый горошек и все тушат до готовности. Сливочное масло (соль) и зелень добавляют в самом конце.

Тушеный картофель с овощами

Картофель — 200 г, сливочное масло — 5—10 г, мо­локо — 100 г, мука — 3 г, морковь — 70 г, свежая ка­пуста (тыква, кабачки, брюква) — 100 г, лавровый лист, зелень.

Овощи и картофель нарезают маленькими кусками, заливают кипящим молоком или водой и тушат. Почти готовое блюдо заправляют разведенной на воде мукой. К готовому блюду добавляют сливочное масло, сметану (соль) и зелень.

Тушеный картофель с фруктами

Картофель — 280 г, сливочное масло — 5—10 г, сме­тана — 5—10 г, мука — 3 г, сахар — 3—5 г, сушеные сливы — 40 г, изюм — 20 г, свежие яблоки — 50 г, лимон, корица.

Нарезанный кусочками картофель, вымоченные сли­вы без косточек и изюм заливают кипящей водой или отваром овощей и тушат. Полуготовое блюдо заправля­ют разведенной в воде мукой, к нему добавляют размель­ченные яблоки, сахар и корицу (соль). В самом конце добавляют сливочное масло, сметану, лимонный сок и натертую лимонную корочку.

Печеный картофель «в мундире»

Картофель — 300 г.

Одинаковой величины хорошо промытые картофели­ны запекают в духовом шкафу или в горячей воде в печи.

Печеный картофель с тмином

Картофель — 280 г, растительное масло — 3 г, тмин.

Картофель очищают, разрезают на половинки, смачива­ют растительным маслом и посыпают тмином и солью. Укладывают на смазанную жиром сковороду (посыпанной тмином стороной кверху) и запекают в духовом шкафу.

Запеканка из картофеля и мяса

Картофель — 200 г, говядина — 60 г, жир — 3—5 г, сметана — 5 г, молоко — 30 г, яйцо — 1/3 шт.

Картофель отваривают и вместе с вареным мясом про­пускают через мясорубку, к массе добавляют молоко, сметану и яичный желток (соль). Массу тщательно переме­шивают; после этого вводят взбитый яичный белок. Массу укладывают в смазанную жиром форму и готовят на пару или запекают в духовом шкафу.

Пюре из картофеля и моркови

Картофель — 150 г, морковь — 100 г, сливочное мас­ло — 5 г, молоко — 50 г.

К отваренным и растолченным картофелю и моркови добавляют сливочное масло (соль) и кипящее молоко, всю массу в теплом месте тщательно взбивают.

Пюре из картофеля и мяса

Картофель — 150 г, говядина — 50 г, сливочное мас­ло — 5 г, молоко — 50 г.

Отваренный картофель и вареное мясо пропускают через мясорубку. Смешивают со сливочным маслом (со­лью) и кипящим молоком. В теплом месте массу тща­тельно взбивают. Вместо говядины можно взять любое другое нежирное мясо или нежирную рыбу.

Запеканка из картофельного пюре

Картофель — 250 г, сливочное масло — 5—10 г, мо­локо — 50 г, яйцо — 1/2 шт.

К отваренному и размятому картофелю добавляют сливочное масло (соль) и кипящее молоко. Массу осту­живают до 50—60 "С, затем к ней добавляют яичный желток и вводят яичный белок. Массу укладывают в сма­занную сливочным маслом форму, готовят на пару или запекают в духовом шкафу.

Картофельные котлеты

Картофель — 250 г, жир — 10 г, яйцо — 1/2 шт., мука — 15 г, панировочные сухари — 10 г.

Картофель отваривают, пропускают через мясорубку или разминают, смешивают с мукой (солью) и яичным желтком. В массу вводят взбитый яичный белок, из нее делают круглые котлеты, которые панируют в сухарях и жарят. К котлетной массе можно добавить протертый творог (20 г) или сыр (10 г).

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Отварная брюква

Брюква — 250 г, сливочное масло — 5—8 г, сахар — 3 г, зелень.

Нарезанную кусочками брюкву отваривают, отвар сцеживают, к брюкве добавляют сахар, сливочное мас­ло и зелень.

Отварная брюссельская капуста

Брюссельская капуста — 300 г, сливочное масло — 10—15 г, панировочные сухари — Юг, жидкость — 100 г.

У брюссельской капусты удаляют кочерыжку, капус­ты отваривают в небольшом количестве жидкости, кото­рую затем сцеживают; готовую капусту посыпают пани­ровочными сухарями, прогретыми в сливочном масле.

Отварная овощная смесь

Цветная капуста — 90 г, морковь — 50 г, зеле­ный горошек — 40 г, стручковая фасоль — 60 г, сли­вочное масло — 5—10 г, лимон — 30 г (лимонная кислота).

Овощи отваривают, жидкость сцеживают, овощи сма­чивают лимонным соком и перекладывают кусочками масла.

Цветная капуста в яичном соусе

Цветная капуста — 250 г, сливочное масло — 5— 10 г, яйцо — 1/2 шт., молоко — 75 г, мука — Юг, лимонный сок (лимонная кислота), зелень.

Цветную капусту отваривают. Из воды, в которой она отваривалась, муки, сливочного масла и молока готовят соус, который заправляют яйцом и лимонным соком. Этим соусом заливают цветную капусту, блюдо посыпа­ют зеленью. Вместо цветной капусты можно взять брюс­сельскую капусту и другие овощи.

Тушеная тыква

Тыква — 170 г, сливочное масло — 5 —10 г, моло­ко — 40 г, яблоки — 100 г, сахар — 5 г, семена тыквы — 15 г.

Тыкву натирают на терке, тушат в молоке, к ней до­бавляют размельченные неочищенные яблоки и сахар, все варят. К готовому блюду добавляют сливочное масло и размельченные, предварительно подсушенные в духо­вом шкафу ядра тыквенных семян. Как пряности можно использовать натертую желтую часть лимонной или апель­синовой корочки, корицу, ваниль или лимонный сок.

Тушеная свекла

Свекла — 250 г, растительное масло — 8 г, смета­на — 10 г, мука — 8 г, сахар — 3 г, лук — 10 г, жид­кость — 50—100 г, лимонная кислота, тмин.

Свеклу отваривают, затем чистят, натирают на тер­ке, к массе добавляют обжаренный в растительном мас­ле лук, все пересыпают мукой, заливают жидкостью, к которой добавляют тмин, и все вместе быстро дово­дят до кипения. К готовому блюду добавляют сахар, лимонную кислоту и сметану. Вместо лимонной кис­лоты можно взять любую другую кислоту. Тушеную свеклу можно подкислить также ягодными соками (клюквенным, из красной смородины, черной сморо­дины и др.).

Кабачковое пюре

Кабачки — 220 г, сливочное масло — 8—10 г, моло­ко — 40 г, мука — 5 г, сахар — 3 г, зелень.

Нарезанные кабачки тушат, заливают молочным со­усом, к которому добавляют сахар. Все доводят до кипе­ния, посыпают зеленью. Блюдо подают со сливочным мас­лом или белыми сухариками. Пюре можно посыпать так­же рубленым крутым яйцом. Таким же образом можно приготовить пюре из зеленого горошка.

Запеканка из тыквы

Тыква — 250 г, сливочное (растительное) масло — 10 г, молоко — 50 г, яйцо — 1 шт., сахар — 3 г.

Нарезанную мелкими кусочками тыква обжаривают в сливочном или растительном масле, укладывают в фор­му, заливают смесью яйца, сахара и молока и запекают в духовом шкафу. Тыкву можно также не обжаривать,

тогда жир добавляется к жидкости, которой заливается масса.

Сладкая запеканка из тыквы

Тыква — 140 г, сливочное масло — 10 г, молоко — 70 г, яйцо — 1/2 шт., рис — 30 г, панировочные суха­ри — 5 г, сахар — 20 г, тыквенные семена — 15 г, вода — 70 г, ваниль (корица).

Рис отваривают в воде до полуготовности, к нему до­бавляют натертую на крупной терке тыкву и молоко, массу разваривают, как кашу. Сливочное масло сбивают с сахаром, пряностями и яичным желтком и добавляют к остуженной каше. Массу тщательно перемешивают, к ней добавляют размельченные ядра тыквенных семян и вводят взбитый яичный белок, все укладывают в сма­занную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму и запекают в духовом шкафу.

БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ КРУП, РИСА И МАКАРОН

Рисовая каша

Рис — 50 г, сливочное масло — 5 г, молоко — 150 г, сахар — 5 г, вода — 50 г.

Рис заливают кипящей водой и варят 5—10 мин. Затем доливают кипящее молоко, добавляют сахар (соль) и на краю плиты или в духовом шкафу кашу разваривают до готовности; по вкусу добавляют сли­вочное масло.

Рисовая каша с фруктами

Рис — 40 г, сливочное масло — 5 г, молоко — 100 г, сахар — 10 г, свежие яблоки — 50 г, сушеные сливы — 20 г, изюм — 10 г, вода — 50 г.

Рис варят в кипящей воде в течение 5—10 мин, затем добавляют сливочное масло, сахар (соль) и кипящее мо­локо, и кашу варят дальше на медленном огне. К почти готовой каше добавляют нарезанные маленькими кусоч­ками яблоки и вымоченные изюм и сливы (без косто­чек). Вместо риса можно взять и другие крупы.

Каша из ячневой крупы

Ячневая крупа — 50 г, сливочное масло — 5—10 г, молоко — 50 г, вода — 150 г.

В кипящую воду засыпают крупу и варят до тех пор, пока каша не начнет загустевать. Добавляют сливочное масло и кипящее молоко и кашу варят до готовности.

Рассыпчатая гречневая каша

Гречневая крупа — 70 г, сливочное масло — 10 г, вода — 220 г.

Обжаренную на сухой сковороде гречневую крупу (яд­рицу) смешивают со сливочным маслом, засыпают в ки­пящую воду и варят до готовности.

Макароны

Макароны — 50 г, сыр — 10 г, сливочное масло — 5 г.

Отваренные в кипящей (подсоленной) воде макароны откидывают на сито, отвар сцеживают, макароны снова укладывают в кастрюлю и прогревают, к ним добавляют сливочное масло и тертый сыр.

Запеканка из гречневой крупы, творога и моркови

Гречневая крупа — 40 г, творог — 50 г, морковь — 40 г, сливочное масло — 3 г, растительное масло — 10 г, молоко — 50 г, яйцо — 1/2 шт., сахар — 1^п г, мед — 10 г, вода — 80 г.

Из жидкости, гречневой крупы и размельченной мор­кови варят кашу, затем ее остужают (50—60 °С), к ней добавляют взбитое с сахаром яйцо, творог, мед и расти­тельное масло. Массу укладывают в смазанную сливоч­ным маслом форму и запекают в духовом шкафу или готовят на пару.

Запеканка из протертых гречневой крупы и творога

Гречневая крупа — 60 г, творог — 70 г, яйцо — 1/2 шт., молоко — 80 г, сливочное масло — 5 г, са­хар — 10 г.

Вымоченную гречневую крупу отваривают в той же воде, протирают через сито, затем к ней добавляют мо­локо, взбитый с сахаром яичный желток, протертый че­рез сито творог, часть сливочного масла и взбитый яич-

ный белок. Массу укладывают в смазанную сливочным маслом форму и запекают на пару.

Запеканка из макарон и творога

Макароны — 50 г, творог — 100 г, яйцо — 1/3 шт., сливочное масло — 5 г, сметана — 3 г, сахар — 10 г, панировочные сухари — 3 г.

Отваренные и остуженные (50— 60 °С) макароны сме­шивают с яйцом, взбитым с сахаром, затем добавляют протертый творог. Массу укладывают в смазанную сли­вочным маслом и посыпанную панировочными сухаря­ми форму и запекают в духовом шкафу или готовят на пару.

Ячневая каша с картофелем

Ячневая крупа — 40 г, картофель — 200 г, сливоч­ное масло — 5 г, молоко — 100 г, вода — 250 г.

Нарезанный ломтиками картофель варят в воде до полуготовности, затем доливают кипящее молоко, за­сыпают крупу и добавляют сливочное масло. Кашу ту­шат до тех пор, пока крупа и картофель не разварятся. Подают со сливочным маслом или сметаной и просто­квашей.

МОЛОЧНЫЕ И ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

Молочный кисель с хлопьями

Молоко — 150 г, тыква, — 100 г, сахар — 20 г, картофельная мука — 15 г, хлопья (любые) — 25 г, корица.

К кипящему молоку добавляют тушеную протертую тыкву, сахар, картофельную муку (разведенную в холод­ной воде) и все вместе кипятят. Кисель выливают в посу­ду, посыпанную сахаром, и остужают. При подаче на стол кисель посыпают хлопьями. Это могут быть пшеничные, кукурузные или овсяные хлопья. Овсяные хлопья пред­варительно обжаривают со сливочным маслом или саха­ром. Затем кисель можно посыпать корицей.

Желе из простокваши

Простокваша (кефир) — 200 г, желатин — 5 г.

Простоквашу смешивают с остуженным раствором же­латина. Вместо простокваши может быть кефир. Можно добавить сахар (10—15 г) или же подать блюдо с каким-либо фруктово-ягодным соком (100—200 мл) или со слад­ким соусом из сока.

Простокваша с кукурузными хлопьями

Простокваша (или кефир) — 200 г, мед (или са­хар) — 30 г, кукурузные хлопья — 25 г.

Простоквашу смешивают с медом и ею заливают ку­курузные хлопья.

Творожная масса с тмином

Творог — 100 г, сметана — 20 г (или молоко — 30 г), тмин, зелень.

К протертому творогу добавляют тмин, сметану или сливки, массу перемешивают и посыпают зеленью. Можно добавить соль, если ее употребление не запрещается.

Творог с медом и растительным маслом

Творог — 100 г, растительное масло — 5—10 г,

мед — 20 г, корица.

К протертому творогу добавляют растительное масло,

мед и корицу и массу тщательно взбивают.

Творог с фруктами

Творог — 100 г, молоко — 30 г, мед — 20 г, яблоки (клубника или малина) — 50 г, корица, ваниль.

К протертому творогу добавляют молоко, мед, пряно­сти (корица более пригодна для яблок), и все вместе взби­вают. В массу вводят ягоды или очищенные и нарезан­ные маленькими кусочками (натертые) яблоки. Вместо фруктов и ягод можно взять натертую на крупной терке морковь.

Творожная запеканка

Творог — 150 г, сливочное масло (маргарин) — 3 г, молоко — 30 г, яйцо — 1/2 шт., сахар — 15 г, манная крупа — 10 г, ваниль.

К протертому творогу добавляют вымоченную в моло­ке (в течение 5—10 мин) манную крупу, ваниль и взби­тый яичный желток с сахаром. В массу вводят взбитый