Техніка виконання роботи

1. Сире куряче яйце розбити, відокремити білок від жовтка в окремі склянки. Білок обережно розмішати скляною паличкою.

Приготувати розчини яєчних продуктів з різною концентрацією білку (розчини необхідно починати готувати з меншою концентрацією білку). Після додавання води або розчину солі 5% -ої концентрації вміст обережно перемішати скляною паличкою. Звернути увагу в яких пробірках випав осад глобулінів. Простоквашу налити в пробірку у кількості 10 мл.

Таблиця 1 – Рецептури приготування розчинів

Варіанти роботи	Білкова система	Співвідношення білковий продукт/розчинник
1	Білок + вода 8+2
2	Жовток + вода 7+3
3	Білок + розчин NaCl 3+7
4	Жовток + розчин NaCl 2+8
5	Простокваша 0,5+9,5

2. У хімічну склянку налити води і поставити пробірки з досліджуваними білковими системами. Вода має бути вище за рівень білків в пробірках. Склянку поставити на електроплитку, і за допомогою утримувача штатива закріпити в нім термометр так, щоб він не торкався дна склянки.

Нагрівати склянку, відмічаючи температуру початку агрегації в досліджуваних білках. Воду в склянці довести до кипіння. Пробірку вийняти і дати оцінку зовнішнього вигляду білків, що згорнулися.

Відмітити, які процеси (додаткова гідратація, агрегація, дегідратація) відбуваються при нагріванні розчинів залежно від колоїдного стану і концентрації білку.

Ці спостереження занести в таблицю 2.

Висновки: У виводах звернути увагу на зміну колоїдного стану глобулярних білків при нагріванні. Відмітити яку кількість води здатні утримувати білки яйця.

Таблиця 2 – Результати дослідів

Білкова система	Зовнішній вигляд системи після нагрівання	Концентрація білку, %	Кількість утриманої вологи, %	Температура початку коагуляції, 0С	Основні процеси при нагріванні
Білок + вода (8:2)
Жовток + вода (7:3)
Білок + розчин NaCl (3:7)
Жовток + розчин NaCl (2:8)
Простакваша (0,5:9, 5)

Лабораторна робота №2

Тема: Фізико-хімічні властивості білків харчових продуктів.

Мета: сформувати вміння хімічного виявлення деяких вільних амінокислот і їх залишків у складі білків, виявлення пептичного зв’язку в білках і пептидах.