2.История научных исследований в области рыбных маринадов

В последние годы разработана пряно-соленая продукция из рыбного филе с кожей или без кожи, технология приготовления которой предусматривает мягкий посол филе (до солености 3-5%) с добавлением пряных смесей, включающих чеснок, горчичный порошок и др., расфасовку в мелкую потребительскую тару и замораживание.

С целью создания деликатесного ассортимента рыбных пресервов проводились исследования по изготовлению пресервов из рыбы в соусах и заливках. Для придания продукту нежной и сочной консистенции использовали комплексные пищевые добавки при посоле и созревании. Разработаны рецептуры масляной, пряной заливок, а также соусов и заливок на основе готовых маринадов, майонеза, горчицы и кетчупа, с использованием разнообразных пряностей, овощей, зелени, ягод и вкусоароматических веществ. Согласно нормативной документации на «Пресервы из сельди «Матье» в заливках» ТУ 9272-107-00472124-03 и «Пресервы из рыбы в соусах и заливках» ТУ 9272-099-00472124-03 предприятия могут изготавливать широкий ассортимент новых видов пресервов.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

К особенностям приготовления маринованной продукции в зарубежных странах, в частности в Западной Европе, относится применение высоких дозировок сахара-песка, превышающих в десятки раз регламентируемые отечественными технологическими инструкциями. Пряная рыба нередко служит .полуфабрикатом для приготовления маринованной продукции, выпускаемой в этом случае обычно в потребительской таре, например в стеклянных банках. Так, в Скандинавских странах для приготовления маринованной продукции типа Kryddersild обезглавленную жирную сельдь обрабатывают пряным посолом с дозировкой соли 15-17%, сахара-песка 6-7% и пряностей в соответствии с рецептурой. После хранения при 4-6°С в течение примерно 1,5 лет рыба созревает и приобретает специфичные вкус и аромат. Пряную рыбу разделывают на филе, которое расфасовывают в банки и заливают соусом, содержащим 4% соли, 35°;, сахара-песка, 10 -12% уксусной кислоты, иногда консерванты и другие компоненты. При обработке рыбы пряным посолом в нее нередко вносят до 50 мг% азотнокислого калия, способствующего приобретению мясом рыбы красного цвета благодаря взаимодействию продуктов распада этого вещества с миоглобином мышечной ткани.

Положительная роль нитратов проявлялась также в поддержании в мясе рыбы: и в тузлуке высокого окислительно-восстановительного потенциала, препятствующего развитию гнилостной анаэробной микрофлоры. При выяснении роли нитрата калия при образовании канцерогенных нитрозаминов установлено, что эти вещества накапливались в одинаковых количествах в рыбе как опытного, так и контрольного вариантов; с учетом полученных данных сделан вывод об отсутствии влияния нитратов на образование нитрозаминов в пряной рыбе при внесении их в количествах, не превышающих 50 мг%.

Наряду с пряными полуфабрикатами в Западной Европе для приготовления маринованной продукции часто используют полуфабрикаты, получаемые путем выдерживания рыбы в течение нескольких суток в уксусно-солевых растворах, содержащих 4-6% уксусной кислоты и 6-12% соли. Маринованная продукция, приготовленная на основе маринованного полуфабриката, характеризуется относительно плотной консистенцией и резко выраженным кислым вкусом.

Разрабатываются способы приготовления маринованного полуфабриката, стойкого при хранении, но имеющего менее выраженный кислый вкус и более нежную консистенцию.

W. Hoffmeister предложил мариновать рыбу в уксусно-солевом растворе, содержащем большое количество сахара. Исследования показали, что внесение в уксусно-солевой раствор до 10% сахара приводит к ускорению созревания маринованного полуфабриката и предотвращает порчу рыбы даже при отсутствии консерванта, обычно добавляемого в уксусно-солевые растворы при традиционных способах маринования.

В Пражском институте химических технологий проведены исследования по улучшению вкусовых качеств маринованной рыбы путем полной или частичной замены уксусной кислоты в растворах для маринования (маринадах) молочной кислотой. Рыбу (скумбрию) разделывали на филе и выдерживали при температурах 7 или 23°С в течение 6 сут в маринадах с рН 2,0-2,3, содержавших 5% уксусной кислоты или 1% молочной кислоты, или же 1—4% уксусной и 0,5-1% молочной кислоты. После маринования филе рыбы переносили в другую емкость, заливали заливками с рН 2,7-2,8, содержавшими 1,5% уксусной кислоты или 0 ,3% молочной кислоты, или же 0,3-1,2% уксусной и 0,15-0,3% молочной кислоты и хранили в течение 1-57 сут.

В процессе маринования и последующего хранения филе рН повышался и достигал величины 4,2-5. Более быстрое раскисление маринадов наблюдалось при полной замене в них уксусной кислоты молочной. Величина рН маринованного филе, после 2 сут хранения в заливках находилась в пределах 3,8-4,2 и фактически не зависела от состава маринада (от вида вносимой кислоты).

Определение численности бактерий в маринованных образцах показало, что она увеличивалась быстрее в филе, находившемся в маринадах и заливках, подкислявшихся молочной кислотой без добавления уксусной кислоты, чем в филе, обработанном маринадами, подкислявшимися уксусной кислотой или смесью уксусной и молочной кислот. Вместе с тем отмечено, что ни в одной партии маринованного филе, хранившегося при 7°С, численность бактерий не превышала допустимого уровня.

Быстрое появление признаков порчи сначала у заливок, особенно у заливок, не содержавших или же содержавших относительно небольшое количество уксусной кислоты, а затем и у самого продукта было отмечено при его хранении при температуре 23°С.

Органолептическая оценка маринованного филе разных партий показала, что полная замена уксусной кислоты молочной приводит к получению продукта со специфичными и малоприемлемыми вкусовыми качествами и практически без кислого привкуса.