4. Діагностика виробничих процесів і технологічних ліній в окремих цехах, відділеннях, ділянках

Найменування ділянки

Найменування н/ф

Найменування продукції (або страв), для яких вони виробляються

Загальна маса сировини, яка підлягає переробці за зміну, кг

Брутто

Нетто

Обробка овочів та фруктів

Чищена та нарізана картопля, морква, цибуля, баклажани, цвітна капуста, капуста білокачанна, капуста пекінська, буряк, часник, зелень, чищена і мита полуниця, ківі, банан, ананас, апельсини, лимони, грейпфрути, черешні, сухофрукти

Супи, картопля пюре, картопля смажена, салати, зелень як декоративний елемент. Фруктове асорті, полуничний джем, компоти, узвар, морозиво.

70

50

Обробка риби та морепродуктів

Креветки чищені, філе з шкірою та кістками, філе без шкіри, філе без шкіри та реберних костей, оброблена риба для фарширування

Риба смажна, у фритюрі, в клярі, фарширована, смажена на мангалі. Салати з риби та морепродуктів. Супи (уха, окрошка).

30

25

Обробка м’яса та м’ясопродуктів

Антрекот, лангет, відварний язик, фарш, шашлик, біфштекс

Шашлик, антрекот, бефстроганов, біфштекс, супи, салати, слойки, долма, асорті мясне.

30

25

Мучна ділянка

Тісто (дріжджове, слоене)

Слойки, хачапурі, штруделі.

10

0,5

Найменування НД

Назва страви

Вихід

Кількість страв

Калькуляційна карта

Борщ український

250

10

Калькуляційна карта

Окрошка

250

20

Калькуляційна карта

Суп-харчо

250

10

Калькуляційна карта

Бульйон

250

10

Калькуляційна карта

Салат» Цезарь»

250

17

Калькуляційна карта

Салат з сьомгою

250

15

Калькуляційна карта

Салат «Мілена»

250

15

Калькуляційна карта

Салат «Від шефа»

250

8

Калькуляційна карта

Картопляне пюре

150

10

Калькуляційна карта

Шашлик

100

15

Калькуляційна карта

Язик нарізаний

150

10

Калькуляційна карта

Біфштекс

250

10

Калькуляційна карта

Долма

250

12

Калькуляційна карта

Хачапурі

300

20

Калькуляційна карта

Риба на мангалі

250

5

Калькуляційна карта

Штрудель

150

15

Калькуляційна карта

Морозиво

300

10

Калькуляційна карта

Узвар

200

30

Назва ділянки

Технологічні процеси

Перелік

обладнання

Інвентар, посуд

Для обробки овочів та фруктів

Миття, чистка, нарізка, натирання, бланшування, смаження, варка, смаження на мангалі, запікання.

Раковини для миття, піч, пароконвектомат, міксер, мангал.

Ножі, кухонні доски, сита, терка, тарілки кухонні, кастрюлі, ваги, гастроємкості.

Для обробки риби та морепродуктів

Миття, чистка, потрошіння, пластування, нарізка, смаження, запікання, варка, смаження у фритюрі, смаження на мангалі.

Раковини для миття, піч, мангал, фритюрниця, пароконвектомат, м’ясорубка, блендер , кутер.

Сковороди, ножі, кухонні доски, тарілки, кастрюлі, лопатки, ваги, гастроємкості.

Для обробки м’яса та м’ясопродуктів

Миття, зачистка, нарізка, жарка, варка, тушіння, смаження у фритюрі, припускання, жарка на мангалі.

Раковини для миття, піч, мангал, фритюрниця, пароконвектомат, м’ясорубка, блендер , кутер.

Сковороди, ножі, кухонні доски, тарілки, кастрюлі, лопатки, ваги, гастроємкості.

Мучна ділянка

Просіювання, жарка, запікання.

Піч, пароконвектомат, жарочна шафа.

Сковороди, сита, тарілки, гастроємкості, скалка, лопатка, ваги.

№ з/п

Вид продукції, найменування процесів, операцій

Обладнання, тип, марка

Параметри та режими операцій

Вид і засіб контролю параметрів

1

Варка, жарка, тушіння, припускання.

Газова пічка (Італія) KOGAST

Максимальна температура 270 С

Органолептично

2

Запікання, тушіння

Пароконвектомат «Smeg» (Італія)

«Gienni» (Італія)

Максимальна температура 350С

Органолептично

3

Заморожування, охолоджування

Холодильник «Desmon»

Від 0С до -20 С

Органолептично

4

ІЧ - випромінювання

Мікрохвильова піч «SAMSUNG»

Потужність 900 Вт

Органолептично

5

Подрібнення, взбивання

Міксер «Bosh»

Потужність 300 Вт

Органолептично

6

Смаження

Фритюрница Philips HD 6140

Потужність 2000 Вт

максимальна тмпература250С

Органолептично

7

Подрібнення

Мясорубка MOULINEX ME665

Потужність 2200 Вт

Органолептично

8

Заміс тіста

Тістомішалка Clatronic KM 3323

Потужність 1000 Вт

Органолептично

№

з/п

Вид сировини

Показники якості, що контролюються

Методи контролю

Нормативна документація

1

М’ясна

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептично

Накладні, ветеринарна довідка, сертифікат відповідності

2

Рибна

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептично

Накладні, ветеринарна довідка, сертифікат відповідності

3

Овочі та фрукти

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептично

Накладні, сертифікат відповідності

4

Молочна сировина

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептично

Накладні, ветеринарна довідка, сертифікат відповідності

5

Яєчна продукція

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Накладні, ветеринарна довідка, сертифікат відповідності

6

Алкогольні напої

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Накладні, сертифікат відповідності

7

Безалкогольні напої

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Накладні, сертифікат відповідності

8

Спеції

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Накладні, сертифікат відповідності

9

Крупи

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Накладні, сертифікат відповідності

10

Жирова продукція

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Накладні, сертифікат відповідності

11

Борошняні вироби

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Накладні, сертифікат відповідності

№

з/п

Найменування готової продукції

Показники якості, що контролюються

Методи контролю

Нормативна документація

1

Борщ український

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

2

Окрошка

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

3

Суп-харчо

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

4

Бульйон

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

5

Салат» Цезарь»

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

6

Салат с сьомгой

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

7

Салат «Милена»

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

8

Салат «От шефа»

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

9

Картопляне пюре

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

10

Шашлик

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

11

Язик нарізаний

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

12

Біфштекс

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

13

Долма

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

14

Хачапурі

Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні

Органолептичне

Технологічна карта

Найменування показників

Коефіцієнт

важливості

Бал

Множення

Зовнішній вигляд

3

4

3*4=12

Колір

2

5

5*2=10

Консистенція

1

4

1*4=4

Смак

2

5

2*5=10

Запах

2

4

2*4=8

Загальна оцінка

44/10=4,4