10.7. В’ялені I сушені рибні товари

В’ялені i сушені рибні товари - це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в’яленні i висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, пiдвищенiй температурі зберігання) життєдiяльнiсть мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В’ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування i теплової обробки.

В’ялені рибні товари

Для в’ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань, плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дріб’язок (тюльку, мойву) та ін. У природних умовах рибу в’ялять на вішалах при доброму омиванні її поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для цього є ранньою весною при температурі 15-25° С i чистому повiтрi. Тривалість в’ялення залежить від виду i розміру риби, виду розбирання i становить від 2 до 30 діб і більше (дріб’язок 2-7, оселедці 3-5, вобла i тарань 10-17, лящ 12-17, плотва 1-20, спинка осетрових 25-30).

В’ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28° С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при в’яленні у природних умовах. Для в’ялення велике значення мають протеолiтичнi i лiполiтичнi ферменти, як сприяють дозріванню риби. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак i запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або ніжною. Під час в’ялення м’язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир з місць накопичення переміщується (проникає) у м’язову тканину i просочує її. М’язова тканина набуває янтарного кольору i м’ясо стає напівпрозорим. У деяких рибах жир виходить на поверхню та утворює жирову плівку. Цей жир швидко окислюється при зберiганнi риби.

В’ялені рибні товари поділяються на «В’ялену рибу» «В’ялені баликові вироби». В’ялена риба, за винятком в’яленого дріб’язку, поділяється на розмiрнi групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою i пласта без голови, напiвпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в’ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти - 1-й i 2-й.

В’ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедців атлантичних i тихоокеанських, пеламiди, скумбрії, палтуса, умбрiни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби бувають у вигляді спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяються на три товарні сорти (вищий,1-й, 2-й), з оселедця-чорноспинки, бiлорибицi i нельми - на два сорти (1-й в’ялених баликових виробів випускають також підв’ялені баликові вироби. Їх виготовляють з риб, які здатні дозрівати протягом короткого строку – від 3 до 5 діб. До таких риб належать нототенія мармурова, скумбрія та ставрида океанiчнi, оселедці атлантичні i тихоокеанські.

Сушені рибні товари

Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру, i насамперед трiсковi (тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим і сублiмацiйним способами. Холодне висушування риби проводять при температурі не вище 40º С у природних i штучних умовах. Цим способом виготовляють прiсно-сушену i солено-сушену рибу. Гаряче висушування риби ведуть штучним способом - у печах різних конструкцій. Цим способом також одержують прісно-сушену і солено-сушену рибу. Сублiмацiйне висушування риби ґрунтується на перетворенні кристалів льоду попередньозамороженої риби у пароподібний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберегти початкові властивості риби (хімічний склад, засвоюваність, об’єм, колір, запах, смак тощо).

Показники якості, дефекти i зберігання в’ялених i сушених рибних товарів. Риба в’ялена 1-го сорту повинна мати щільну консистенцію, є розбирання, допускаються незначні відхилення. У нерозбиранiй рибі черевце ціле, поверхня чиста, без збитої луски, механічних пошкоджень солі. У камбали, скумбрії, ставриди, плотви, минтая, путасу та деяких інших риб збитість луски не нормується. Незначні механiчнi ушкодження (проколи, порізи, зриви шкіри та ін.) допускаються в океанiчнiй в’яленій рибі. В деяких видах в’яленої риби (скумбрії, ставриди, сайри, пеламiди та ін..) можливе пiдшкiрне пожовтіння, яке властиве рибі даного виду i не пов’язане з процесом окислення жиру. У рибі 2-го сорту допускається наявність збитої луски, ослабле i пожовтіле черевце, наліт солі на поверхні, пошкоджені зяброві кришки, більш значні відхилення у розбиранні риби, трохи ослабла консистенція. У в’яленій рибі нормується вміст вологи i солі. Залежно від виду риби, вміст вологи становить від 40 до 50%, солі - 6-12% (у 1-му сорті 6-12%, 2-му сорті – 8-12%).

Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня риби мусить бути чистою, без потемніння. Вміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солі – 12% у 1-му сорті i 15% - у 2-му сорті.

До найбільш поширених дефектів в’ялених i сушених рибних товарів належать затхлість, плiснявiння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення (див. «Копчені рибні товари»).

В’ялені i сушені рибні товари зберігають у чистих, затемнених (захищених них променів) i добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря при зберiганнi риби не повинна перевищувати 70-80%. Температура зберігання повинна бути у межах від 0 до -8º С. При температурі від -5 до -8º С строки зберігання в’яленої риби (вобли, ляща, тарані) становлять 8-10 місяців. При пiдвищенiй температурі (+15 +18º С) ці строки не перевищують 1 місяць. Баликові вироби зберігають тільки при мінусових температурах (-2-8ºС). Максимальний строк зберігання 1,5 м-ця. Пiдв’яленi провiснi баликові вироби при такій же температурі зберігають до 10 діб, а з скумбрії i ставриди - до 4 діб. Солено-сушенi рибні товари при температурі від +8 до +10º С i відносній вологості повітря 70-75% зберігають до 8-9 мiсяцiв.